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I dolci alla zucca sono tra i miei preferiti e mi piace che quando un dolce ha un ingrediente caratterizzante, questo sia davvero protagonista nel gusto. Questa brioche l'abbiamo preparata per Halloween, per offrirla ai bambini in formato muffin con un gattino di pasta frolla al cacao poggiato sopra prima della cottura. Per Halloween, a causa del poco tempo, avevamo dovuto optare per il lievito di birra ma avevamo intenzione di ricalibrare il tutto per usare il lievito naturale ed ecco la versione sia con li.co.li. che con pasta madre solida.

Noi abbiamo un licoli molto vivace poichè lo rinfreschiamo tutti i giorni o quasi quindi abbiamo potuto usare nel pre-impasto il licoli preso direttamente dal frigorifero. Se il vostro non è rinfrescato da poco, prima di partire con il pre-impasto fate prima un rinfresco al li.co.li. o, se usate la pasta madre solida, alla pm.

Preimpasto

Li.co.li95g
Acqua100 g
Farina W360-380 (noi Petra 1)240 g

Se il licoli è preso dal frigo, scaldate l'acqua a 30°C.
Se volete usare la pasta madre solida al posto del licoli, usatene 70g e aggiungete altri 25g di acqua.
Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Se preferite potete cilindrare il pre impasto come si fa con la pasta madre solida per renderlo liscio. Mettetelo a lievitare a 26°C in contenitore graduato coperto con garza umida e pellicola trasparente. Da utilizzare quando sarà triplicato.

Impasto

Purea di zucca soda385 g
Farina W360-380 (noi Petra 1)485 g
Uova intere (*) (due uova medie)110-115g
Miele25g
Zucchero semolato90 g
Burro morbido a pomata115 g
Scorza d'arancia grattugiata7 g
Sale fino11 g
Acqua finale (**)15 g

In questa preparazione ha un grande impatto l'umidità della purea di zucca. Il mio consiglio è di fare una purea asciutta e poi regolare l'acqua durante l'impastamento. Noi abbiamo cotto la zucca in forno a 120°C fino a renderla morbida, poi abbiamo frullato il tutto e messo in essiccatore qualche ora. Se non avete l'essiccatore stendete la zucca frullata su una teglia con la carta da forno e impostate il forno a 50-70°C ventilato con lo sportello leggermente aperto.
(*) Le uova dividetele in albumi (bianche) e tuorli (rossi) perchè andranno nell'impasto in momenti differenti.
(**) L'ultima dose d'acqua è indicativa e dipende dall'umidità dell'impasto alla fine. Deve essere morbido ma non lasco a fine impasto quindi da dosare all'occorrenza.

Mettete in planetaria la purea di zucca, il preimpasto fatto a pezzetti e gli albumi. Fate girare qualche minuto. Poi aggiungete la farina e portate a incordatura. Se qui vi accorgete che l'acqua (contenuta nella purea e negli albumi) è poca per incordare, aggiungete acqua a piccolissime dosi. Una volta raggiunta l'incordatura aggiungete a filo i tuorli e fate incordare nuovamente l'impasto. Poi aggiungete il miele e quando di nuovo in corda, aggiungete un cucchiaio alla volta lo zucchero aspettando che il precedente sia assorbito.
Ad impasto incordato, ammorbidite il burro a pomata, mescolate nel burro il sale e la scorza d'agrume e poi aggiungete il burro all'impasto in tre volte facendo riprendere corda ogni volta. A fine impasto, se sembra troppo sodo, aggiungete a filo acqua fino alla consistenza voluta.

chiudete l'impasto e mettetelo in un contenitore graduato precedentemente imburrato. Coprite con pellicola il contenitore e segnate il livello di partenza. Mettete a 25°C fini a quando l'impasto non inizia a prendere volume rispetto al segno preso. A questo punto mettete tutto in frigorifero per 8-12 ore.

Trascorso il riposo in frigo, pezzate l'imasto come preferite. Potete fare palline da 60g in stampi da pirottino o mettendole una accanto all'altra in stampo da plumcake etc... L'importante è pirlare bene le palline.

Mettete a lievitare a 26°C fino a più che raddoppiare di volume poi spennellate con tuorlo e latte e cuocete a 165°C ventilato fino a raggiungere al cuore i 94°C (il tempo varia con forno e pezzatura).

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