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Con l'avvicinarci della Pasqua torniamo a proporvi una variante della nostra ricetta di Pastiera lievitata. L'idea di una Pastiera lievitata nasce dall'aver avuto modo di provare quella in vendita di Alfonso Pepe la cui ricetta però è segreta. Noi abbiamo inventato una nostra versione, sperimentando non poco. Se vi interessa cosa sia La Pastiera per noi e quale evoluzione ha avuto questa ricetta, potete leggere i precetenti articoli
La pastiera: un gusto unico, un ricordo insostituibile
La nostra Pastiera Lievitata. La ricetta definitiva

Ci tengo a precisare alcune cosette:
E' l'unica pastiera lievitata? Assolutamente no, io conosco quella di Pepe (non la ricetta) e probabilmente altri hanno altre versioni.
E' il modo migliore di prepararla? Bho, probabilmente no, è il meglio che noi siamo riusciti a fare e a noi, e a chi l'ha provata, è piaciuta tanto e rispetta quelli che per noi sono i requisiti di un dolce lievitato al sapore di pastiera.
Vuole contrapporsi alla pastiera tradizionale? Noooooo!!!!! Io adoro la pastiera tradizionale, in particolar modo la versione della mia famiglia.
Siamo partiti da un'altra ricetta di pastiera lievitata? No, siamo partiti da una ricetta di panettone e l'abbiamo parecchio stravolta per infilare negli ingredienti quelli che per noi sono i sapori irrinunciabili di qualcosa che voglia dirsi al sapore di Pastiera, ovvero la ricotta, tanta e rigorosamente di pecora, il liquore Strega®, l'aroma di fiori d'arancio e millefiori, l'aroma di limone, la cannella e il grano cotto. Senza questi profumi, che sono quelli che io sentivo già dal letto quando al mattino presto mio padre iniziava a sfornare le prime pastiere, per noi, non è pastiera.

La ricetta aggiunge alla complessità di un grande lievitato, la preparazione di alcuni ingredienti. Vediamo...

Grano cotto alla cannella, limone e vaniglia

Nella pastiera ci va il grano ed è un ingrediente fondamentale. Non può quindi mancare nella pastiera lievitata. Il grano secco (noi lo compriamo al mercato dalla nostra venditrice di fiducia di legumi, cereali e spezie) va messo a bagno, prima di essere cotto, per 24 ore.

Chicchi di grano tenero100 g
Sale fino1 g

Sciacquate quindi i chicchi di grano che avete tenuto in ammollo dal giorno prima. Riempite un tegame con abbondante acqua, metteteci il grano ed il sale e fate cuocere, girando di tanto in tanto per non far attaccare, fino a quando il grano sarà mangiabile ma non eccessivamente mollo (di certo non spappolato). Scolatelo ancora cado e sciacquatelo bene sotto l'acqua fredda per togliere il residuo gelatinoso dell'amido. A questo punto passiamo a preparare la crema di grano.

Grano cotto ben scolato250 g
Latte intero500 ml
Burro 82%40 g
Zucchero semolato40 g
Cannella in polvere3 g
Buccia di limone2 limoni
Baccello di vaniglia1 pezzo

Della bacca mettete il baccello svuotato dei semi che utilizzerete nel secondo impasto. Per conservarli mescolateli ad una noce di burro morbida da rimettere in frigo e pesare nel burro del secondo impasto.
La buccia di limone tagliatela con il pelapatate in modo da prendere solo la parte gialla, ma in modo da avere pezzi grandi da poterli poi togliere via facimente una volta cotto il tutto. Mettete tutto (tranne il grano) in un tegame e fate cuocere a fuoco lento, fino a far sobbollire. Dopo 10 minuti togliete la buccia di limone e il baccello di vaniglia e aggiungete il grano. Fate cuocere girando di continuo fino a far completamente evaporare i liquidi. Otterrete una crema densa. E' importante farla asciugare molto bene. Più la crema in questa fase è asciutta, priva di liquidi, più i sapori saranno concentrati. Quando pronta, e ancora calda, con l'aiuto di un colino in metallo a maglie strette e una spatola in silicone, setacciate la crema. Nel colino rimarranno i chicchi di grano leggermente conditi dalla crema di burro, zucchero e aromi mentre nella ciotola sotto al colino avrete un composto cremoso. Non gettatelo via, una parte vi servirà nel secondo impasto. Conservate quindi il grano setacciato e la parte cremosa in frigo in due ciotole separate, entrambe coperte da pellicola alimentare.

La grossa variante di quest'anno, oltre alla madre liquida, è la ricotta. Per me la pastiera deve avere non solo un buon profumo di ricotta ma anche al gusto la si deve sentire perchè nella versione originale è uno degli ingredienti più presenti. Certo mettere un ingrediente che ha circa il 70% di acqua in un grande lievitato non è semplice quindi ho deciso di utilizzare l'essiccatore (lo stesso si può fare con il forno ventilato a spiffero).

Ricotta asciugata

Ricotta di pecora setaccita400 g
Zucchero semolato100 g

Ricordate che il primo passo è una buona materia prima quindi cercate un prodotto di caseificio ed evitate quelli industriali. Preparate la crema di ricotta e zucchero con le fruste elettriche come per fare i cannoli. Mescolate bene in modo da avere una bella crema liscia. Poi stendete su carta da forno in strati sottili e mettete ad essiccare a 40-50 °C circa. Io come parameto ho usato il peso. Ho pesato tutto (tare comprese) all'inizio e ho continuato, girando di tanto in tanto il prodotto fino a passare da 500g totali iniziali a 225 g che possiamo grossomodo considerare composti da 100 di zucchero e 125 di ricotta secca.

A questo punto frullate tutto cercando di ottenere una polvere fine. Infine pesatene 200 grammi e tenetela da parte, a temperatura ambiente, per il secondo impasto.

La preparazione del lievito madre liquido (licoli)

Io seguo la gestione del grandissimo Oscar Pagani quindi rinfresco il mio licoli ogni due giorni praticamente tutto l'anno. In vista della preparazione di un grande lievitato, 3 o 4 giorni prima faccio un rinfresco tutti i giorni, verso le 18 prendendo il licoli dal frigo. Aggiungo pari peso di acqua calda e farina W240 e con la foglia a massima velocità lo incordo. Metto in barattolo pulito, segno il livello e quando è salito di circa 1 cm lo metto in frigorifero. il giorno dopo, se è circa il doppio rinfresco altrimenti lo lascio a temperatura ambiente (circa 20°C) fino al raddoppio e poi rinfresco. Il giorno del primo impasto, ho voluto impastare alle 17:30 quindi la sera prima l'ho lasciato fuori dal frigo. Al mattino era raddoppiato e più, l'ho rinfrescato e lasciato a temperatura ambiente. Alle 17:30 era tra una volta e mezza e due e quindi perfetto per essere utilizzato.

Primo impasto

Licoli tra una volta e mezza e il raddoppio215 g
Farina 00 per panettone ( noi Molino Quaglia)605 g
Zucchero semolato fine (tipo zefiro)225 g
Burro morbido 82%180 g
Acqua a 22°C245 g
Tuorli155 g

I tuorli, devono essere precedentemente sbattuti con una frusta elettrica per renderli fluidi ma senza montarli e vanno lasciati, coperti, a temperatura ambiente per qualche ora.

Vi riporto i passaggi e gli inserimenti che ho fatto io con l'impastatrice a spirale. Chiaramente potete cambiare se avete un metodo più adatto alla vostra impastatrice.

Mettete nella vasca della macchina l'acqua a 22°C, il licoli e la farina.  Fate partire la macchina a velocità minima per le planetarie e ad una velocità di circa 100-110 rpm (la tipica prima velocità) per la spirale. Fate lavorare la macchina fino a quando l'imasto prende corpo. Quando tirandolo oppone resistenza e non si specca facilmente, iniziate pian piano ad inserire lo zucchero. Quando l'impasto sarà ben incordato, aggiungete a filo la prima dose, circa un terzo, di tuorli. Aspettate che l'impasto inizi a mescolarsi con il nuovo ingrediente. Ci vorranno circa 20-30 secondi. A questo punto, sempre a filo, versate la seconda dose di tuorli. A questo punto l'impasto si sarà ammorbidito e potrete aumentare la velocità della macchina. Per la planetaria, salite a 1-2. Per la spirale passatela alla 2° velocità o, per chi ha il variatore, a 135-140 rpm. Aspettate che l'impasto si ricompatti e torni omogeneo. Guardate il vostro impasto. Quando è omogeneo, verificate nuovamente che sia ben incordato. Se non lo è, continuate e riprovate più avanti, altrimenti passate al prossimo ingrediente. Assicuratevi che il vostro burro sia "in pomata" ovvero della consistenza di una crema ma assolutamente non sciolto, neppure in parte. Aggiungetelo in macchina e fate ripartire a velocità bassa (minima per la planetaria, 1°, 100-110 rpm, per la spirale). Quando il burro inizia ad essere incorporato alla pasta, aumentate di nuovo la velocità come in precedenza. Assicuratevi che tutto il burro sia incorporato, procedendo con la classica pulizia della ciotola ed eventuale ribaltamento dell'impasto. Quando l'impasto torna omogeneo e offre resistenza se tirato avete terminato. A impasto pronto, spostatelo sul piano di lavoro pulito, e mettetelo in un contenitore, leggermente unto con burro morbido, dove abbia abbastanza spazio per la lievitazione. Sull'esterno del contenitore, segnate da subito, dopo aver livellato bene l'impasto, il livello di partenza e fate una linea a 3 volte il volume iniziale, è bene che il contenitore abbia comunque, ulteriore spazio vuoto dopo la lievitazione a 3 volte, circa lo spazio che richiederebbe se dovesse quadruplicare. Copritelo con pellicola trasparente e mettetelo a lievitare a 22-24°C fino a quando non avrà raggiunto la seconda linea. Ci vorranno dalle 8 alle 14 ore. Con le mani unte, sgonfiate l'impasto delicatamente, richiudete con la pellicola e mettete il tutto nella parte più fredda del frigo fino a quando l'impasto non raggiunge la temperatura di 20°C.

A questo punto potete procedere al secondo impasto.

Secondo impasto

Primo impastotutto
Farina 00 per panettone (Molino Quaglia)170 g
Tuorli155 g
Zucchero semolato fine (tipo zefiro)25 g
Pasta d'agrumi40 g
Aroma millefiori in fiala (concentrato)2 g (due fiale)
Aroma di fiori d'arancio in fiala (concentrato)2 g (due fiale)
Burro morbido 82%170 g
Ricotta di pecora asciugata200 g
Parte liquida della crema di grano30 g
Liquore Strega (prima dose)30 g
Sale fino10 g
Semi di bacca di vaniglia1 bacca
Liquore Strega (seconda dose)10 g
Arancia candita a cubetti85 g
Cedro candito a cubetti65 g
Cocozzata candita a cubetti65 g
Grano cotto setacciato250 g

Lo zucchero mescolatelo bene alla polvere di ricotta recca. Di fatto la inseriremo come uno zucchero.

Ricordatevi di pesare nel burro la noce nella quale avevate conservato i semi di vaniglia.
Le sospensioni tagliatele bene a cubetti uniformi e mescolatele assieme al grano e alla parte densa (il residuo dell'aver setacciato il grano) della crema di grano (la dose della tabella non tutta)
Ora prepariamo il burro. Assicuratevi di avere del buon burro bavarese alla temperatura uniforme di 18-20 °C. Con l'aiuto del microonde a piena potenza, date cicli di 3-5 secondi e poi, con una spatola mescolate bene. Ripetete il procedimento fino alla consistenza della pomata. 

Mettete in macchina il primo impasto, la farina setacciata, e il sale. Cominciate ad impastare a velocità bassa (sempre minima per la planetaria e 1° velocità per la spirale). Aspettate che l'impasto incordi per bene. Se necessario, dopo qualche minuto, pulite le pareti della ciotola e ribaltate l'impasto e staccate dalla ciotola eventuali parti d'impasto. Quando l'impasto ha ritrovato una buona resistenza alla trazione iniziate a inserire quello che per voi è lo zucchero ovvero la polvere di ricotta. Assorbito pian piano tutto e ritrovata una buona struttura dell'impasto, versate il primo terzo di tuorli e gli arimi liquidi (milleriori e fiori d'arancio). 
Come per il primo impasto, aspettate che l'impasto inizi a mescolarsi e versate piano il resto nell'arco di un minuto, un minuto e mezzo. Non abbiate fretta, se invece di 90 secondi ne impiegate 120 o 150 non succede nulla, quindi adattatevi a come il vostro impasto si comporta in macchina. Aumentate poi la velocità e aspettate che l'impasto incordi nuovamente. Quando l'impasto ha di nuovo una buona struttura, inserite in macchina il composto di burro e vaniglia. Iniziate ad impastare a velocità bassa fino a quando il composto non si presenta, anche se non sodo, omogeneo. Aumentate la velocità e aspettate che incordi nuovamente.
A questo punto versate a filo il liquore strega e aspettare che lìimpasto lo assorba alla perfezione.
Fermete la macchina, inserite le sospensioni tutte assieme e avviate a velocità minima. Quando spariscono all'interno dell'impasto e le vedete riaffiorare, fermate la macchina. L'impasto è pronto.

Spostate l'impasto sul piano piluto, leggermente unto con olio di semi. Dopo due minuti date una piega e rendetelo liscio. Mettetelo in massa in un contenitore di plastica trasparente unto con olio di semi.

Mettetelo a puntare così, in massa, a 26°C per un'ora e mezza.

Rovescite sul piano il vostro impasto. Pezzate ricordando che dovete considerare il 10% di peso in più rispetto allo stampo, quindi nel pirottino da 1 Kg metterete 1100 g di impasto, etc...

Pirlate l'impasto e mettetelo al centro del pirottino di cartone.  Mettetelo a lievitare in a 22-24 °C fino a quando al centro la punta della cupola non arriva al livello del bordo del pirottino. aiutatevi con uno spiedino lungo di legno per capire quando ci siete. A questo punto mettete la teglia in frigorifero per un'ora. Dopo 30 minuti iniziate a preriscaldare il forno in modalità ventilata a 160°C con la griglia nel ripiano più basso. Dopo altri 15 minuti, preparate la frolla montata per le strisce.

Pasta frolla montata alla cannella

Farina 00 debole W130-17065 g
Burro 82% a 20-22°C45 g
Zucchero a velo setacciato26 g
Uova intere a 28°C14 g
Semi della bacca di vaniglia0,25 g
Cannella in polvere0,5 g

Con una frusta elettrica lavorate il burro con la vaniglia e la cannella. Aggiungete lo zucchero e montate il composto a media velocità. Aggiungete poi a filo le uova e, una volta ottenuto un composto omogeneo, aggiungete la farina poco per volta. Quando il composto è omogeneo, valutatene la durezza poichè deve essere cremoso e facile da utilizzare con la sac a poche. Se non fosse abbastanza morbido, utilizzate il microonde a cicli di 5 secondi mescolando tra l'uno e l'altro fino ad ammorbidire l'impasto quanto necessario. Mettetelo in un sac a poche con una bocchetta piatta adatta per poter fare delle strice.

Prendete la pastiera dal frigorifero e con delicatezza, fate la classica griglia di strisce con la sacca. A forno ben caldo, infornate lanciando un paio di cubetti di ghiaccio sul fondo per far formare del vapore. 

Dopo circa 50-55 minuti (ma ricordate che la cottura varia moltissimo da forno a forno) dovrebbe essere cotta. Verificate con un termometro a sonda misurando la temperatura al cuore, infilando la sonda subito sopra il bordo del pirottino. La temperatura dovrà essere di almeno 94°C. Quando è cotta, sfornatela ed entro 30 secondi, infilzatela, ad un paio di centimetri sopra la base, con il ferro da panettone o con due ferri grandi e lunghi da lana e ribaltatela poggindola in modo che resti a testa in giù per 3-4 ore. Trascorso questo tempo giratela, rimuovete i ferri e lasciatela raffreddare altre 6-7 ore. Una volta ben fredda, imbustatela in un sacchetto di plastica nel quale avrete precedentementevaporizzato dell'alcol puro al 99% (quello per fare i liquori in casa).

Complimenti, avete preparato anche voi la pastiera lievitata.

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