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La p.d.r. o Pasta Di Riporto, è un impasto asciutto (50% di idratazione) che si ottiene dalla biga Metodi di panificazione: la biga.
Con 400g di biga matura (24 ore a 18°C), si impasta con 20g di acqua, 4g di sale, 4g di malto e 0,2g di lievito di birra. Una volta liscio lo mettete in un contenitore di plastica oleato e coperto. Quando inizia a crescere va riposto in frigorifero per altre 24 ore.

Ingredienti per l'impasto

Farina W360 p/p 0.651200 g
Pasta di riporto al 50%400 g
Zucchero semolato150 g
Acqua prima dose320 g
Panna fresca 35%250 ml
Pasta aromatica d'arancia50 g
Olio di riso135 g
Uova intere240 g
Acqua seconda dose20 g

Al posto della farina 00, possiamo utilizzare una tipo 1 di forza come la farina Petra 1 del Molino quaglia o la Uniqua Blu del Molino della Giovanna. 

Ingredienti per il ripieno

Cioccolato fondente260 g
Burro 82%200 g
Zucchero a velo100 g

 

Ingredienti per la glassa

Succo d'arancia55 g
Zucchero semolato35 g

 

Procedimento

Mettete nella spirale l'acqua (prima dose), gli albumi, lo zucchero e la pasta di riporto a pezzetti. Fate girare alla massima velocità per 5 minuti. Mettete ora la prima velocità e aggiungete tutta la farina e 100ml di panna. Aspettatae che l'imasto sia incordato (circa 10 minuti). Una volta ben incordato aggiungete tutti i tuorli. Dopo 30 secondi passate in seconda velocità. Ripresa la corda aggiungete in due volte il resto della panna. Ripresa la corda aggiungete la pasta d'agrumi. Poi a filo l'olio e infine la seconda dose d'acqua. Quando l'impasto è pronto, mettetelo in un contenitore di plastica oleato e coperto. Quando inizia a crescere, formate.

Stendete l'impasto su di un piano infarinato con il matterello, ottenendo un rettangolone dello spessore di circa 4 mm e 35 cm di lato corto. Versate la salsa al cioccolato (ottenuta scaldando cioccolato e burro a bagnomaria e poi sciogliendo, fuori dal fuoco lo zucchero a velo) e stendetela uniformemente con una spatola. Arrotolate sul lato lungo a formare un salame stretto e avvolgetelo con la pellicola trasparente. Riponete il tutto in frigorifero per circa due ore.

Riprendete il tutto, togliete la pellicola e tagliatelo al centro in due per la lunghezza in modo da ottenere due cordoni. Girateli in modo da avere la parte con la pasta esterna verso il basso e quella con l'interno del taglio verso l'alto. Intrecciate stretti i due cordoni e riponete il tutto nello stampo imburrato e infarinato.
Mettere a lievitare in luogo caldo fino al raddoppio del volume.
Cuocete in forno preriscaldato a 160°C per circa 45 minuti. (Fate la prova con lo spaghetto)
Preparare la glassa portando ad ebollizione per 4-5 minuti il succo d'arancia e lo zucchero. Spennellare sul dolce quando è ancora fluida ma non bollente.

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