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Questa ricetta è una rivisitazione della nuvola d'oro di Oscar Pagani. L'originale la potete trovare nei files del suo gruppo Facebook lievitisti seriali. L'idea è di inserire la zucca nell'impasto di un grande lievitato. In questo caso una nuvola senza sospensioni.

Per la pasta madre liquida fate in modo da avere il vostro licoli in perfetta salute e bello forte poichè si tratta di un grande lievitato. Noi consigliamo un rinfresco al giorno per almeno 3-4 giorni consecutivi. Come per gli altri grandi lievitati la preparazione è divisa in due impasti. Io consiglio di impastare il primo il venerdì verso le 18:00. Se tutto va bene infornerete al sabato pomeriggio. Se qualcosa va lungo, come a noi in questo caso, il sabato sera.

Ingredienti del primo impasto

Farina forte 00 (tecnica per panettone)450 g
Acqua160 g
Licoli (rinfrescato e maturato a 1,75 volte il volume iniziale a 24°C)190 g
Tuorlo d'uovo130 g
Zucchero semolato160 g
Burro morbido160 g

Questa dose è per due nuvole nello stampo da 750 g e due nello stampo da 500 g. Il procedimento è con impastatrice a spirale.
Quando il licoli, dopo il rinfresco è scresciuto fino a 1,75 volte il volume appena dopo il rinfresco, mettete in macchina l'acqua e lo zucchero e fate mescolare per 5 minuti. Inserite poi tuttta la farina e il licoli e fate andare la macchina in prima velocità fino a formare un impasto ben incordato. A questo punto versate 1/3 dei tuorli. Una volta incorporati, portate la macchina in seconda velocità e versate il resto dei tuorli. Quando l'impasto è nuovamente incordato, rimettete in prima velocità e aggiungete il burro. Quando inizia ad essere incorporato alla massa, ripassate in seconda velocità. Appena l'impasto torna liscio e incordato, avete terminato il primo impasto. Mettetelo in un contenitore in plastica imburrato abbastanza grande da permettere all'impasto di quadruplicare o poco più. Non troppo grande però. Coprite con pellicola e lasciatelo a 24°C. Dovrebbe quadruplicare il 12-14 ore. Comunque non cominciate il secondo impasto fino a quando il primo non sarà quadruplicato.

Ingredienti del secondo impasto

Farina 00 forte (la stessa del primo impasto)140 g
Farina di zucca fine50 g
Curcuma in polvere2 g
Achiote in polvere
1 g
Sale12 g
Malto in polvere6 g
Zucchero semolato100 g
Tuorlo d'uovo190 g
Miele d'acacia60 g
Burro morbido190 g

Con uno sbattitore a frusta mescolate i tuorli con lo zucchero. Mettete in macchina il primo impasto quadruplicato, la farina di zucca, la farina 00, la curcuma, l'achiote, il sale e il malto. Mettete l'impastatrice in prima velocità e impastate fino a riottenere un impasto ben incordato. Ci possono volere dai 12 ai 15 minuti. Quando è ben incordato inserite 1/3 dei tuorli (precedentemente ben mescolati con lo zucchero). Una volta assorbito passate l'impastatrice in seconda velocità e inserite in due volte il resto dei tuorli. Una volta incordato nuovamente inserite il miele. Assorbito il miele riportate in prima velocità e inserite il burro morbido.  Quando inizia ad essere incorporato alla massa, ripassate in seconda velocità. Appena l'impasto torna liscio e incordato, avete terminato. Mettete l'impasto in un contenitore in plastica imburrato. Segnate il livello e mettetelo a 24-26 °C a puntare per circa 3 ore. La massa deve crescere di un paio di centimetri.

Formatura

Ribaltate la massa su un piano infarinato. Pezzate 565g per lo stampo da 750g e 375 per quello da 500g (in generale il 75% del peso nominale del pirottino). Formate una palla stretta con una piega a tre e pirlatura. Posizionate al centro del pirottino e mettete a lievitare a 24°C in ambiente leggermente umido o coperto con cellophane.
Ci vorranno dalle 5 alle 7 ore di lievitazione.

Cottura

La cottura varia da forno a forno. Noi li abbiamo cotti in due infornate (con le pezzature uniformi) con forno a 150°C ventilato. Quelli da 500g hanno impiegato 32 minuti mentre quelli da 750g 36 minuti. Sfornate quando la temperatura al cuore è 95°C.

Appena sfornati infilzateli con gli spilloni da panettone e ribaltateli facendoli così raffreddare per circa 3 ore. Dopo 10 ore dalla cottura possono essere conservati in sacchetto di cellophane alimentare.

Buon halloween

 

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