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Tra i dolci tradizionali per noi napoletani non può mancare il babà. Un dolce semplice, una semplice pasta lievitata ma molto saporita grazie all' aroma d'agrumi.
Quando ho iniziato a fare anche i dolci con la mia pasta madre, il babà è stata la prima vera sfida. Il segreto del babà è la lievitazione.

Un babà mal lievitato semplicemente non esiste, è irrecuperabile, quindi ero un pò preoccupato quando ho lasciato la mia teglia piena di stampi d'alluminio semi pieni di impasto, di notte nel forno con la luce accesa. Avevo forti dubbi che accadesse il miracolo. Alle tre di notte ho deciso di fare un salto in cucina per vedere se si era mosso qualcosa e...li ho dovuti cuocere nel pieno della notte perché da ciascun bicchierino sbucava una testolina di ben tre centimetri sopra dal bordo che diceva chiaramente: non si può aspettare al mattino.

La ricetta è completamente a lievitazione naturale e richiede lunghi periodi di lievitazione. Se volete accorciare un pò i tempi potete sostituire 40 grammi di pasta madre con 5 grammi di lievito di birra fresco (lievito compresso).

Per una ventina di babà medi avrete bisogno di:

Ingredienti per il primo impasto

Farina W 350 p/l 6.5 (Rossa garofalo o panettone molino quaglia)100 g
Pasta madre rinfrescata e matura80 g
Uova intere70 g
Tuorli d'uovo5 g
Totale255 g

Ingredienti per il secondo impasto

Primo impasto255 g
Farina W 350 p/l 6.5 (Rossa garofalo o panettone molino quaglia)350 g
Sale fino6 g
Pasta aromatica agli agrumi (vedi ricetta)10 g
Tuorlo d'uovo55 g
Zucchero semolato55 g
Uova intere150 g
Burro 82%150 g
Uova intere150 g
Totale secondo impasto1181 g

 Ingredienti per la bagna

Acqua200 g
Zucchero semolato80 g
Rum 70°20 g

Procedimento

Come per tutti i lievitati, inserite nell'impastatrice la farina, la pasta madre e iniziate a bassa velocità. Inserite pian piano le uova ed i tuorli. Inserite questi liquidi poco alla volta lasciando il tempo alla macchina di impastarli. I liquidi devono attivare il glutine senza inzuppare le proteine della farina. E' necessario avere pazienza. Quando l'impasto inizia a prendere corda, aumentate un pò la velocità e attendete che diventi liscio (ci vorranno circa 10 minuti). Una volta pronto, mettete in un contenitore coperto da pellicola e mettete a lievitare a circa 30°C fino a quando non avrà triplicato il suo volume iniziale. Vi suggerisco un contenitore in vetro cilindrico in modo da poter valutare il volume dall'altezza raggiunta dall'impasto.

Una volta pronto e lievitato il primo impasto, passiamo al secondo. Come avrete notato negli ingredienti sono ripetute due volte le uova intere. Non è un errore. Le uova vanno inserite in due momenti diversi durante la lavorazione. Inserite nell'impastatrice la farina ed il primo impasto. Avviate a bassa velocità. Come per il primo impasto, aggiungete pian piano i tuorli e poi lo zucchero. Quando l'impasto prende corpo, aumentate la velocità e aggiungete poco alla volta la prima dose di uova intere. Una volta formata la maglia glutinica aggiungete il burro morbido (22°C circa) a più riprese aspettando tra un'aggiunta e l'altra che il precedente sia stato assorbito. Aggiungete quindi il sale e la pasta aromatica. (Arrivati a questo punto, la prima volta che li ho preparati, mi sembrava assurdo che l'impasto potesse assorbire senza distruggersi altri 150 grammi di uova. Non dubitate, sembra assurdo ma funziona). Sempre poco alla volta aggiungete il resto delle uova. Il risultato deve essere un impasto morbido ma comunque liscio ed omogeneo.

Mettete l'impasto in un contenitore coperto e lasciatelo riposare un'oretta a 30°C. Ungete gli stampi con burro morbido (non liquido). Ungeteli per bene in ogni insenatura. Vi consiglio gli stampi in silicone. Sono più comodi e non rischiano di "fare il nero" come quelli classici in alluminio.
Per riempire gli stampi vi suggerisco di usare un raschietto di plastica col quale staccare palline di impasto, arrotondarle leggermente sul piano usando il raschietto e lanciarle nello stampo. Si, l'impasto va lanciato sul fondo dello stampo per cercare di non farlo appiccicare in cima. Fate in modo di riempire gli stampi per metà dell'altezza. Coprite con pellicola larga in modo che resti spazio per la crescita sopra i cilindri. Io uso dei distanziatori di cartone ricavati dalle scatole della pasta. Mettete a lievitare al caldo fino a quando l'impasto non avrà iniziato a formare la calotta al di sopra del cilindro. Come avete letto, nel mio caso avendoli lasciati di notte erano arrivati a sporgere molto ma potete considerarli pronti anche quando l'impasto avrà raggiunto l'orlo del pirottino e la calotta emergerà al centro dello stesso. Cuoceteli in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti. Poiché tutto varia da forno a forno, vi suggerisco di guardare il colore delle calotte che deve diventare bruno ma non bruciato. Negli ultimi 5 minuti mettete un piccolo spessore tra il forno e lo sportello per far uscire l'umidità.
Una volta tolti dal forno lasciateli raffreddare per circa 30 minuti prima di toglierli dalle forme.

Per la bagna, portate a bollore l'acqua con lo zucchero. Se volete, e io ve lo consiglio, aggiungete la scorza di un limone tagliata a pezzi grandi; mi raccomando solo la parte gialla e bel lavata. Togliete dal fuoco e mescolando fate sciogliere bene lo zucchero. Togliete ora la scorza del limone, se l'avete aggiunta, e aspettate che la bagna raggiunga i 50 gradi per versare il rum. Tenete la bagna coperta con pellicola fino all'utilizzo.

I babà si conservano bene asciutti in un sacchetto di plastica ben chiuso una vota completamente raffreddati. Per servirli però vanno ben bagnati e per farlo è fondamentale scaldare la bagna a 60-70°C altrimenti non si inzuppano a dovere. Quindi scaldate dolcemente sul fuoco la bagna fino a 70°C e immergetevi i babà. Sollevateli e strizzateli leggermente con le mani e metteteli a scolare su una griglietta a testa in giù poiché la testa ha la pellicina della cottura e assorbe meno, quindi è bene far defluire il liquido verso la testa.

Sono un pò laboriosi ma farete senza dubbio un figurone e vi assicuro che vederli crescere dà grande soddisfazione.

 

 

 

 

 

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