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La babka è un dolce tipico dell'Europa dell'est dalla consistenza spugnosa. Dovrebbe essere un antenato del savarin o babà. In una diversa versione, più simile a quella che vi propongo io oggi, si ritrova nella celebrazione della Pasqua ebraica. In questo caso la consistenza dell'impasto è più simile ad una brioche ed il ripieno può avere cioccolato o cannella.
Questo dolce è a dir poco buonissimo, semplice da preparare e dall'aspetto finale decisamente invitante.

Ingredienti per l'impasto

Farina W360 p/p 0.65600 g
Pasta madre rinfrescata180 g
Zucchero semolato70 g
Acqua o Latte240 g
Sale fino1 cucchiaino
Olio di oliva55 g
Olio di semi55 g
Uova intere120 g
Pasta d'agrumi25 g
Buccia d'arancia grattugiata1 arancia

Al posto della farina 00, possiamo utilizzare una tipo 1 di forza come la farina Petra 1 del Molino quaglia o la Uniqua Blu del Molino della Giovanna. 

Ingredienti per il ripieno

Cioccolato fondente130 g
Burro 82%120 g
Zucchero a velo50 g
Cacao amaro30 g

 

Ingredienti per la glassa

Succo d'arancia55 g
Zucchero semolato35 g

 

Procedimento

Sciogliete la pasta madre nell'acqua. Nella ciotola dell'impastatrice inserite la farina e lo zucchero. Aggiungete pian piano l'acqua con il lievito madre. Aggiungete poco alla volta le uova fino a far prendere corda all'impasto. Aggiungete la bucia d'arancia grattugiata e poco alla volta, a filo, l'olio. Infine aggiungete il sale. L'impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo.

Spostate l'impasto sul piano di lavoro e pirlate con l'aiuto di un tarocco (raschietto di plastica) grande o con le mani leggermente infarinate.
Riponete l'impasto in una ciotola coperta da pellicola e mettetelo in frigorifero per circa 8 ore (o tutta la notte). Dopo il riposo in frigo, spostate il contenitore in luogo caldo e fate lievitare l'impasto fino al raddoppio del volume.
Preparate il ripieno fondendo il cioccolato tritato a bagnomaria con il burro a pezzetti. Quando è ben liquido togliete dal fuoco e aggiungete lo zucchero a velo ed il cacao setacciati. Mescolate energicamente con una frusta fino ad ottenere una salsa liscia e lucida.
Stendete l'impasto su di un piano infarinato con il matterello, ottenendo un rettangolone dello spessore di circa 4 mm e 35 cm di lato corto. Per il lato lungo cercate di farlo pari alla circonferenza del vostro stampo se lo fate circolare o lungo quanto lo stampo se ne usate uno da plumcake. Versate la salsa al cioccolato e stendetela uniformemente con una spatola. Arrotolate sul lato lungo a formare un salame stretto e avvolgetelo con la pellicola trasparente. Riponete il tutto in frigorifero per circa due ore.

Riprendete il tutto, togliete la pellicola e tagliatelo al centro in due per la lunghezza in modo da ottenere due cordoni. Girateli in modo da avere la parte con la pasta esterna verso il basso e quella con l'interno del taglio verso l'alto. Intrecciate stretti i due cordoni e riponete il tutto nello stampo imburrato e infarinato.
Mettere a lievitare in luogo caldo fino al raddoppio del volume (una volta l'ho lasciato tutta la notte ed è andato ben oltre il raddoppio senza screscere ma può cascare dallo stampo).
Cuocete in forno preriscaldato a 160°C per circa 45 minuti. (Fate la prova con lo spaghetto)
Preparare la glassa portando ad ebollizione per 4-5 minuti il succo d'arancia e lo zucchero. Spennellare sul dolce quando è ancora fluida ma non bollente.

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