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Ci sono alcuni stereotipi difficili da scardinare, anche in cucina. Le torte da forno spesso sono considerate minori. Nall'immaginario sono collocate nella sfera casalinga e ritenute da alcuni di serie B. Chi ad esempio ne chiederebbe una per festeggiare un compleanno o ne preparerebbe una per un evento particolare? Bhe anche in questo caso, come accade spesso con i pregiudizi, basta allargare un pò lo sguardo per restare stupiti. Questa torta infatti è da forno ma, al contempo, eccezionale al punto da non aver nulla da invidiare ad una classica torta da ricorrenza. La consistenza che da la cottura alla crema rende il tutto speciale. Il dolce si compone di ben quattro strati più la decorazione di frutta fresca quindi c'è un pò di lavoro da fare, ma vediamo insieme il tutto step-by-step.

Questo dolce ha un fondo si pasta sablè alle mandorle sul quale si stende uno strato sottile di marmellata d'arance (meglio se fatta in casa o comunque bio). Sopra poi va uno strato di pan di spagna al passion fruit e a finire il tutto la crema da cottura al passion fruit che dona a questo dolce la sua personalità.

Le dosi sono per una torta da 24 cm di diametro. Tenete presente però che di pan di spagna vi serve un solo disco da un centimetro al massimo ma preparare una massa così piccola è difficile se non impossibile poiché non si riescono a montare davvero bene le uova. Vi suggerisco di farne una quantità maggiore e ricavarne dischi da conservare singolarmente congelati per altre preparazioni.

Sia la pasta sablè che il pan di spagna è bene prepararli in anticipo.

Ingredienti per la pasta sablè

Burro 82%80 g
Farina di mandorle40 g
Vaniglia in polvere0.25 g
Scorza di limone grattugiata0.5 g
Farina 00 debole W150-180100 g
Albume10 g
Sale0.4 g
Zucchero a velo35 g

Ingredienti per la cottura della frolla

Albume d'uovoq.b.
Granella di mandorleq.b.
Zucchero a velo vanigliatoq.b.

Procedimento

Preparate la pasta con il metodo sabbiato come descritto dal post La pasta frolla: metodi d'impasto e fatela riposare in frigorifero avvolta nella pellicola per almeno 12 ore.
Stendete la pasta allo spessore di 2-3 mm e coppate un disco della dimensione del vostro anello. Mettetelo in frigorifero per un'ora. Spennellatelo di albume e coprite il disco con la granella di mandorle e lo zucchero a velo. Cuocete in forno statico preriscaldato a 170°C per 8-10 minuti.

Ingredienti per il pan di spagna al passion fruit

Uova75 g
Tuorli50 g
Zucchero65 g
Succo di passion fruit25 g
Farina 00 debole W150-18050 g
Fecola di patate25 g

Procedimento

A bagnomaria scaldate le uova, i tuorli e lo zucchero a 45-50°C mescolando di continuo. Mettete poi a montare in planetaria a velocità quasi massima per 15 minuti. A 10 minuti versate nella massa, a filo piano piano, il succo di passion fruit precedentemente scaldato a 60°C. Setacciate le polveri insieme due volte. Amalgamatele alla massa montata con un cucchiaio a spatola con movimenti dal basso verso l'alto girando contemporaneamente di un quarto di giro la ciotola ad ogni spatolata. Versate nel vostro stampo precedentemente imburrato e infarinato e cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C a valvola aperta.

Ingredienti per la crema cotta al passion fruit

Latte200 g
Tuorli80 g
Zucchero80 g
Amido di riso16 g
Ricotta60 g
 Succo di passion fruit40 g
Albume80 g
Zucchero80 g

Procedimento

Fate bollire il latte con la vaniglia. A parte mescolate i tuorli con lo zucchero e l'amido. Incorporate il latte bollente e mescolando portate a cottura (come una crema pasticcera). Quando la crema inizia ad addensarsi aggiungete la ricotta precedentemente lavorata al mixer con il succo di passion fruit. Completate la cottura. Aggiungete poi la gelatina idratata in cinque volte il suo peso d'acqua fredda. Intanto montate a neve gli albumi con lo zucchero come si fa per la meringa francese. Fate attenzione a non montare troppo. Gli albumi devono essere lucidi ma fare il becco ovvero quando girate la frusta verso l'alto devono curvare in basso facendo la forma di un becco a punta. Incorporateli con il cucchiaio a spatola con movimenti dal basso verso l'alto cercando di smontare la massa il meno possibile. La crema va usata subito quindi fate in modo da avere il resto della torta assemblata e il forno caldo a questo punto.

Assemblaggio e cottura

Disponete nell'anello sa cottura imburrato e infarinato il disco di sablè gia cotto. Fate uno strato sottile di marmellata di arance. Disponete sopra il pan di spagna inzuppato con una bagna al rum. Versate la crema al passion fruit appena terminata. Cuocetela in forno statico preriscaldato a 230°C a valvola aperta. Quando cotta tiratela fuori, cospargetela di zucchero a velo e ri-infornate a 200°C per farla caramellare leggermente in superficie.

Una volta fredda decoratela a piacere con frutti di bosco.

 

 

 

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