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Come nasce un dolce moderno? Ovviamente si può prendere la ricetta di un bravo pasticciere famoso e ripeterla passo per passo. Il risultato è garantito! Noi però proviamo sempre a metterci qualcosa di nostro. Volevamo provare anche noi a rifare la famosa torta di cui si sente spesso parlare in TV negli ultimi tempi: la torta a base di mousse ai tre cioccolati. Quali sono stati i nostri contributi personali? Innanzitutto lo stampo, non l'abbiamo fatta nel solito anello, quindi non è venuta una torta cilindrica, ma questa torta è stata per noi l'occasione di provare il fantastico stampo in silicone che ho regalato a Carlo per il suo compleanno, quello con la forma di una ciambella con la sezione a cuore.

Un altra "modifica" che abbiamo fatto alla ricetta è stata quella di provare a fare una mousse con base meringa italiana. Sì, perché anche se spesso le mousse al cioccolato sono a base di pate à bombe, l'abbiamo voluta provare con base meringa. Ed infine l'ultima aggiunta personale è stata la glassa, abbiamo voluto provare a fare la glassa a specchio, e visto che avevamo comprato da poco i coloranti di tutti i colori dell'arcobaleno (per fare la Rainbow Cake, ma di questa ne parliamo un'altra volta) abbiamo scelto un colore a contrasto, in modo da accentuare l'effetto sorpresa quando si taglia la fetta.

E visto che alla fine non sembrava neanche una cosa edibile, ma quasi un disco volante, l'abbiamo chiamata il nostro "ufo viola"... ecco a voi la ricetta! 

Ingredienti (per ciascuna delle tre mousse)

Cioccolato a scaglie (fondente/al latte/bianco)120 g
Gelatina animale in fogli2.5 g
Panna fresca 35% di grassi240 g
Meringa Italiana78 g

Ingredienti per la meringa

Acqua40 g
Zucchero semolato130 g
Albume90 g
Zucchero semolato35 g

Ingredienti per la glassa

Latte condensato100 g
Cioccolato bianco150 g
Gelatina animale in fogli6.3 g
Zucchero150 g
Acqua75 g
Sciroppo di glucosio150 g

Procedimento

Per prima cosa preparate la meringa. Mettete in un pentolino con fondo spesso l'acqua e la prima dose di zucchero. Mettete in planetaria con frusta a fili, l'albume e in una ciotolina la seconda dose di zucchero. Mettete il pentolino con acqua e zucchero sul fuoco a fiamma media e mescolando portate il tutto a 121°C. Mentre sale la temperatura dello sciroppo, quando arriva circa a 110°C, accendete la planetaria con l'albume a velocità alta e pian piano inserite in più riprese la seconda dose di zucchero mentre monta. Quando lo sciroppo ha raggiunto i 121°C, abbassate a minimo la velocità della planetaria, ma non spegnetela, versate a filo lo sciroppo sugli albumi (attenti a non beccare le pareti della vasca altrimenti il tutto raffredda dubito e cristallizza, e appena finito di versare riportate la velocità al massimo. Lasciate montare fino a quando il composto non si è raffreddato circa a temperatura ambiente.

Una volta pronta la meringa è il momento delle tre mousse. il procedimento è identico, cambia solo il tipo di cioccolato, quindi armatevi di pazienza e ripetete il tutto tre volte.

Per prima cosa mettete la gelatina a bagno in acqua fredda. Mettetela in un quantitativo di acqua pari almeno a 5-6 volte il suo peso (noi abbondiamo). Lasciatela in ammollo 15 minuti.
Fondete il cioccolato a bagno maria o nel microonde portandolo ad una temperatura di 45°C. Intanto semi-montate la panna. La panna è semi-montata quando sollevando la frusta si forma il becco d'oca, ovvero una parte di panna resta attaccata alla frusta ma non è solida abbastanza da restare dritta e curva verso il basso a formare un becco.
Strizzate per bene la gelatina, aggiungete giusto mezzo cucchiaio di panna semimontata e fondetela al microonde. Ci vogliono pochi secondi. Con una frusta incorporate la gelatina fusa nel cioccolato a 40°C. Poi con una spatola, mescolando con il classico movimento dal basso verso l'alto e ruotando la ciotola, incorporate la meringa poco alla volta. Infine allo stesso modo incorporate la panna semi-montata. Il trucco è mescolare in modo da non smontare troppo la panna, ma comunque emulsionare bene il tutto.

Versate la mousse nel vostro stampo. Io ho usato uno stampo in silicone. Se usate il classico anello d'acciaio rivestitelo con una striscia di acetato. Mettete il dolce nel congelatore a rapprendere prima di versare la successiva mousse. Dopo il terzo strato, lasciate il tutto a congelare per un giorno. Il dolce deve essere ben freddo per essere sia tolto dallo stampo che glassato.

Per la glassa cuocete l'acqua con lo zucchero ed il glucosio a 103°C. Togliete dal fuoco e aggiungete il latte condensato, la gelatina ammorbidita ed il cioccolato tritato. Emulsionate bene il tutto energicamente con la frusta. Con un frullatore ad immersione, senza incorporare aria frullate il tutto e passatelo in un colino a maglie strette. Utilizzatela ad una temperatura di 35°C.
Noi abbiamo usato il colorante viola in gel, e abbiamo aggiunto colore fino a quando eravamo soddisfatti del colore. Potete in alternativa cambiare colore o lasciarla bianca o usare il cioccolato fondente per farla scura. La glassa è necessariamente abbondante poiché per glassare si deve mettere il dolce su una griglietta e versare abbondantemente la glassa sul dolce freddo. Ma non vi preoccupate dello spreco, la glassa che cola può essere recuperata e congelata per un utilizzo successivo.

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