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Della pastiera abbiamo parlato in passato. Uno dei primi articoli di questo blog e anche una ricetta di famiglia. Oggi vi propongo una versione alternativa che sposa ai sapori tipici di questo dolce partenopeo quelli del cioccolato. In effetti la pastiera classica è caratterizzata dal gusto della ricotta di pecora, dell'arancia e del grano e tutti questi si abbinano benissimo al gusto del cioccolato.

Le dosi sono per uno stampo in alluminio da pastiera da 22 cm circa. Per prima cosa metete a bagno per 24h 60 grammi di grano crudo.
Questo dolce si compone con la tecnica dell' up-side-down, ovvero alla fine andrà capovolta. Sul fondo dello stampo posizioneremo quindi le strisce di pasta frolla. Cominciamo quindi con il preparare la pasta frolla il giorno prima:

Ingredienti per la pasta frolla

Farina debole per crostate di tipo 1 (Uniqua Bianca Molino della Giovanna)430 g
Burro 82%280 g
Zucchero semolato185 g
Uova intere50 g
Lievito per dolci3 g
Vaniglia in polvere1 g

Pesate il burro e ricavatene delle fette da mezzo centimetro e mettete distese su un foglio di carta forno. In questo modo il burro arriverà a temperatura in modo omogeneo e non sarà morbido (o troppo morbido) fuori e duro al centro.
Setacciate la farina con il lievito.
Mettete in planetaria, con la frusta a foglia, il burro ad una temperatura di 14-16 °C, e la vaniglia, e la sciatelo lavorare a velocità minima fino a che diventi a pomata. Aggiungete lo zucchero ed aspettate che il composto diventi omogeneo. In questa fase è fondamentale che il tutto non si scaldi troppo e che il burro non perda l'emulsione quindi mantenete bassa la velocità di rotazione e aggiungete gli ingredienti appena il composto si presenta omogeneo. Aggiungete a filo le uova. Mescolate fino ad avere una crema omogenea. Se necessario interrompete la macchina e date qualche spatolata a mano per pulire i bordi della ciotola e raschiare il fondo (per piccola quantità le planetarie potrebbero non pescare perfettamente).
Quando il composto è omogeneo, fermate la macchina e aggiungete tutte le polveri. Azionate nuovamente a velocità minima e lasciate impastare il tanto che serve a formare un composto ben omogeneo. Toglietelo dalla macchina e sul piano di lavoro pulito, e senza farina, lavoratelo leggermente per formare un panetto e avvolgetelo stretto nella pellicola strasparente. Mettetelo a riposare in frigorifero per minimo due ore ma sarebbe meglio impastare il giorno prima.

Trascorso il tempo di riposo stendete la frolla ad uno spessore di 4mm, ricavate selle strisce da 3cm di larghezza e create la griglia a rombo sul fondo dello stampo precedentemente ben imburrato. Copritelo con pellicola alimentare e riponetelo in frigorifero mentre preparate il resti. Con la frolla avanzata potete fare dei deliziosi biscotti.

Passiamo quindi a preparare la parte al gusto di pastiera.

Ingredienti per la pastiera

Ricotta di pecora150 g
Zucchero120 g
Grano crudo60 g
Uova intere90 g
Scorza d'arancio candita30 g
Sale0,3 g
Scorza d'arancia grattugiata1.5 g
Cannella in polvere1 g
Acqua di fiori d'arancio1 g

Cuocete il grano in acqua bollente. Una volta cotto, scolatelo e sciacquatelo. Dividetelo in due e una metà frullatela con la scorza d'arancia candita. Setacciate la ricotta e lavoratela con le fruste con lo zucchero. Aggiungete il grano frullato, l'altra parte di grano intero e pian piano le uova che avrete precedentemente sbattuto con il sale e gli aromi. Ottenuto un composto omogeneo, versatelo in un anello d'acciaio di 20cm, unto, posto su carta da forno e cuocete a 170°C ventilato. Una volta cotto, fate raffreddare per bene questo "disco" di pastiera.

Siamo pronti per l'ultima parte, quello al cioccolato.

Ingredienti per il biscotto al cioccolato fondente

Burro 82%120 g
Zucchero a velo60 g
Tuorli90 g
Farina debole 170 W150 g
Cioccolato fondente 50%70 g
Olio e.v.o.11 g
Lievito per dolci7 g
Albumi130 g
Zucchero semolato60 g

Setacciate assieme la farina con il lievito. Tritate il cioccolato e scioglietelo o a bagnomaria o al microonde. Una volta fuso mescolatelo energicamente con l'olio. Montate il burro morbido con lo zucchero a velo. Scaldate i tuorli sbattuti a circa 30°C e versateli a filo sul burro montato. Aggiungete a filo il cioccolato fuso. A parte montate gli albumi con lo zucchero semolato. Con una spatola, a mano, aggiungete una parte degli albumi, poi pian piano tutte le polveri ed infine il resto degli albumi.

Prendete dal frigo lo stampo con la frolla sul fondo. Versate uno strato da 1 cm abbondante di composto al cioccolato. Adagiate il cerchio, ormai freddo, di "pastiera" e finite di riempire con il composto al cioccolato.

Infornate in forno caldo a 180°C per circa 40-45 minuti. Fate la prova spaghetto. Una volta sfornata, aspettate 3-4 ore prima di capovolgere il dolce. Decorate con zucchero a velo.

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