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Questo dolce è davvero ottimo per l'estate. Fresco e profumato. Volevamo preparare un dolce estivo per S. Anna da regalare alle nostre mamme. Per fortuna il nostro vicino ha un albero delo sfusato amalfitano, il famoso limone d'Amalfi. Anche noi abbiamo alcune piante di limoni che ci regalano dei frutti eccezionali ma non possiamo non ammettere che il profumo dello sfusato Amalfitano è quasi un dolce a sè. Se vi piacciono i dolci al limone, non eccessivamente zuccherati e ricchi di gusto, non perdetevi questa ricetta.

Per questa preparazione volevamo che anche l'estetica, fosse al primo posto quindi abbiamo utilizzato un pò d'attrezzatura per farla al meglio. Se qualcosa vi manca potete adattare il procedimento ai vostri attrezzi, noi vi raccontiamo come abbiamo lavorato per realizzare quattro tortine da 15 cm di diametro (bordo superiore - 14cm diametro di base).

Attrezzatura

  • Stampo formasil (https://pavonitalia.com/professional/it/ff12-formasil-tondo-di-leonardo-di-carlo-ff12-99169.html). Per una cottura perfetta della frolla senza bolle o deformazioni.
  • Quattro anelli d'acciaio di 14cm di diametro e 2,5 cm di altezza
  • Triscia di acetato da 5 cm
  • Coppapasta da diametro di 13 cm
  • Sac a poche
  • Bomboletta spray effetto velluto (burro di cacao) bianco
  • Coppapasta, o anello da pasticceria, diametro 19cm
  • Bomboletta di staccante per dolci
  • Lametta affilatissima da barba (nuova)

La torta ha 4 preparazioni. Tutte sono da preparare in anticipo. Noi abbiamo strutturato il tutto su più giorni poichè le parti vanno anche congelate e quindi possono aspettare.
Cominciamo con la prima preparazione, l'amaretto morbido al limone.

Amaretto morbido al limone

Albume d'uovo180 g
Albumina7,5 g
Zucchero semolato63 g
Farina di mandorle sottilissima105 g
Zucchero a velo240 g
Farina debole W130-17037 g
Scorza di limone grattugiata6 g

Setacciare la farina con lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Mescolare bene e aggiungere la scorza di limone. Mescolare a parte lo zucchero semolato e l'albumina. In planetaria montare gli albumi aggiungendo man mano la polvere di zucchero e albumina. Montare fino a consistenza "a beco d'uccello" con la massa lucida e non strizzata. Incorporare a mano le polveri e stendere in teglia su carta da forno allo spessore di 1 cm.
Infornare in forno caldo ventilato 220°C per 1 minuto e poi abbassare a 180-190°C e proseguire la cottura per altri 15-18 minuti.

Una volta freddo coppate 4 dischi da 13cm e intervallandoli con la carta da forno metteteli in congelatore chiusi in un sacchetto di plastica.
Anche la prossima preparazione andrà in congelatore.

Mousse al limone

Latte118 g
Gelatina9,7 g
Acqua per la gelatina49 g
Cioccolato bianco368 g
Burro di cacao30 g
Panna fresca 35%500 g
Succo di limone filtrato130 g
Scorza di limone grattugiata15 g

Idratate la gelatina con l'acqua fredda per circa 15 minuti. Montate la panna fredda a becco d'uccello, stando attenti a non montarla troppo. Riponete la panna in frigorifero mentre si procede con il resto. Tritate il ciocco e mescolatelo al burro di cacao in una ciotola adatta al microonde.
Portate a bollore il succo di limone. Tolto dal fuoco inserite la gelatina e mescolate per farla sciogliere. Fondete il cioccolato al microonde fino a 35°C. Aggiungete al cioccolato la scorza di limone. Versate in piccole dosi il succo caldo nel cioccolato fuso frizionando al centro con una spatola per creare il nodo elastico come per una ganache stando attenti a mantenere una buona emulsione. Una volta incorporato tutto il liquido controllate che la temperatura del composto sia tra i 38 e i 45°C. A questo punto, con un cucchiaio a spatola, incorporate la panna. Versate la mousse negli anelli da 14 cm disposti su una teglia piatta ricoperta o di carta da forno o da un acetato da pasticceria e con i bordi precedentemente rivestiti con la striscia di acetato ragliata all'altezza dell'anello, in modo da poter pareggiare perfettamente il livello della mousse con una spatola. Mettete le mousse in congelatore per almeno 24 ore.

La terza preparazione da fare in anticipo è la pasta frolla per il fondo. La frolla dev'essere impastata almeno 24 prima della cottura dei fondi che poi dovranno essere assolutamente freddi per procedere al montaggio quindi anche per questa, organizzatevi per tempo.

Pasta frolla alle mandorle e limone

Burro 82%105 g
Sale fino2,5 g
Zucchero a velo88 g
Farina di mandorle finissima30 g
Uova50 g
Farina debole W170 tipo 1 (prima dose)60 g
Farina debole W170 tipo 1 (seconda dose)170 g

Tagliate il burro a pezzetti e aspettare che arrivi alla temperatura di 20°C. Mettetelo in planetaria con la frusta a foglia e lavoratelo con lo zucchero, il sale e le uova. Aggiungete la farina di mandorle e la prima dose di farina. Mescolate affinchè la farina si idrati e il composto divenga omogeneo. Fermate la macchina e aggiungete tutta di un colpo la seconda dose di farina. Azionate nuovamente l'impastatrice e lavorate solo il necessario a formare un massa unofirme. Trasferite il composto nella pellicola alimentare e mettetelo in frigorifero per almeno 24 ore.

Cottura della pasta frolla

Burro di cacaoq.b.

Con l'aiuto di regoli e due fogli di carta da forno stendete la frolla in fogli dallo spessore di 3mm. Dato il caldo, aiutatevi con il frigorifero riponendola ogni tanto al freddo per qualche minuto. Una volta ben stesa, sempre nella carta da forno, mettete i fogli su un vassoio piano e metteteli in congelatore per 15 minuti. A questo punto con l'anello di 19cm di diametro, ricavate 4 dischi di pasta. Rimuovete la pasta in eccesso e timetteli in congelatore per 10 minuti.

Prendete i dischi ben freddi e poggiateli con precisione sul formasil precedentemente spruzzato con lo staccante per dolci. A questo punto aspettate che la frolla si ammorbidisca, a temperatura ambiente, e piano piano fatela scendere lungo il bordo della forma dello stampo fino a rivestirlo perfettamente. Con la lametta da rasoio da barba affilatissima, con delicatezza tagliate l'eccesso sul bordo ben dritto. Riponete lo stampo in frigorifero e intanto fate scaldare bene il forno a 160°C ventilato.

Quando il forno sarà ben caldo, infornate, direttamente dal frigo, e fate cuocere per 20 minuti circa. Una volta freddi, togliete i fondi dallo stampo. Sciogliete pochi grammi di burro di cacao in microonde e con un pennello spennellate un velo sottile di burro di cacao liquido nei fondi di frolla freddi e fate raffreddare nuovamente.

A questo punto manca l'ultima preparazione che deve essere preparate il giorno prima dell'assemblaggio finale. Prepariamo la crema al limone.

Crema al limone

Succo di limone filtrato240 g
Zucchero semolato64 g
Uova300 g
Cioccolato bianco185 g
Burro di cacao12 g
Buccia di limone grattugiata5 g

In una ciotola mescolate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo. Portate poi a bollore il succo di limone e versatelo sulle uova, sempre mescolando con la frusta, in 4 volte. Riportate tutto sul fuoco e cuocete a fuoco medio, mescolando, fino a raggiungere gli 82-84°C ( come per la crema inglese ). Nel microonde sciogliete il cioccolato tritato ed il burro di cacao fino a 40-45°C. Unite la buccia di limone. Versate poco alla volta il composto d'uova cotto nel cioccolato mescolando per mantenere una buona emulsione. Mixate con il frullatore ad immersione. Coprite con pellicola alimentare a contatto e mettete in frigorifero fino al giorno dopo quando procederete all'assemblaggio.

Composizione del dolce

Burro di cacao sprayq.b.
Scorze di limone candite100 g

Prendete le mousse dal congelatore, togliete gli anelli e l'acetato dal bordo laterale. Con la bomboletta di burro di cacao spy spruzzate le mousse uniformemente. Riponetele nuovamente in congelatore.
Mettete la crema in un sac a poche. Fate in ciascun fondo di frolla uno strato di mezzo cm di crema al limone. Spargete i pezzetti di limone candito e coprite con il disco di amaretto morbido ancora congelato. Ricoprite ancora con crema al limone fino ad arrivare a 3mm dal bordo superiore della frolla.
Prendete le mousse e con una spatola (meglio se siete un due e con due spatole) spostate ciascuna mousse su ciascuna torta. Riponete le tortine ormai complete in congelatore.

 

Prima di servirle lasciatele qualche ora in frigorifero. La temperatura ottimale di servizio è 10-12°C.

 

 

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