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Con il caldo eccezionale di questi giorni, se abbiamo voglia di un dolce, di sicuro ci viene voglia di qualcosa di fresco! Era da tempo che volevamo fare una Cheesecake, ma chiaramente con queste temperature non ci veniva certo voglia di fare una Cheesecake "da forno" quindi abbiamo optato per una Cheesecake "da frigo" ma la solita combinazione di un impasto di biscotti sbriciolati e burro, insieme al composto di fromaggio spalmabile e panna montata, proprio non ci convinceva... possibile che sia solo questo il modo di fare una Cheesecake fredda? 

Allora ci siamo messi all'opera e abbiamo cercato tra i nostri innumerevoli libri di pasticceria, per trovare dei composti e delle ricette base adattabili all'idea di Cheesecake che ci eravamo fatti, e questo è il risultato, vi piace? Proprio come dice la home page del nostro sito, questo è un esempio di cosa significa per noi la pasticceria: "la libertà di cambiare, la soddisfazione di creare"! 

Frolla al cacao

Farina debole225 g
Cacao25 g
Burro150 g
Zucchero a velo100 g
Tuorli12 g
Uova25 g
Lievito per dolci2 g

Setacciare farina e cacao, mettere nella planetaria e sabbiare con il burro freddo. Unire zucchero a velo e lievito setacciati insieme, e infine aggiungere i liquidi (tuorli e uova). Impastare poco, giusto il tempo di formare una massa omogenea. Avvolgere il panetto nella pellicola e mettere in frigo per qualche ora. A questo punto si deve foderare lo stampo (fondo e bordi), lo spessore consigliato è di 3 mm. Viste le temperature estive e la consistenza di questa frolla potrebbe essere necessario lavorare per step e mettere la frolla a rassodare in congelatore tra uno step e l'altro.
Cuocere a 180°C per 20 minuti circa. Questa è l'unica parte del dolce da infornare, ma ne vale la pena!

 

Cremoso al cioccolato

Panna100 g
Latte100 g
Tuorli60 g 
Zucchero semolato60 g
Cioccolato fondente 70%165 g

Con i primi quattro ingredienti si fa una crema inglese: mettere sul fuoco la panna, il latte e 20 g di zucchero, fino a raggiungere 80°C, intanto mescolare i tuorli con il resto dello zucchero. Versare il liquido caldo sui tuorli mescolando di continuo, rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando di continuo, fino a raggiungere 82°C.
A questo punto versare la crema inglese sul cioccolato tritato, facendola prima passare in un colino per evitare eventuali grumi. Emulsionare con un frullatore a immersione, coprire con pellicola e mettere in frigo per qualche ora.

 

Composto Cheesecake

Tuorli80 g
Zucchero semolato155 g
Acqua45 g 
Philadelphia250 g
Panna250 g
Gelatina in fogli8 g
Acqua32 g

Prima di tutto reidratare la gelatina in fogli nell'acqua (ultimi due ingredienti).
Preparare la pate a bombe con i primi 3 ingredienti: mettere sul fuoco l'acqua e lo zucchero e far arrivare a 121°C, nel frattempo iniziare a montare i tuorli e versare lo zucchero a 121°C quando il tuorlo è semi montato, poi continuare a montare fino a raffreddamento.
Aggiungere la gelatina reidratata nell pate a bombe, poi aggiungere il Philadelphia mescolando bene con la frusta ed infine la panna semi montata con la spatola con movimenti dal basso verso l'alto. 

 

Composizione del dolce

Dopo aver cotto la frolla bisogna aspettare che sia fredda per poterla togliere dallo stampo, anche se si usa un anello di metallo (come abbiamo fatto noi) o uno stampo a cerniera, potrebbe rompersi quando è ancora calda.
Montare il cremoso al cioccolato e metterne uno strato di 1-2 cm sul fondo della frolla. Versare il composto Cheesecake fino al bordo della frolla e mettere in frigo. Per la decorazione noi abbiamo usato uno stampo di silicone ad anelli concentrici in cui abbiamo messo l'avanzo del cremoso, fatto rassodare in congelatore e appoggiato con molta attenzione sulla superficie della torta, perchè essendo scuro macchia il composto chiaro, e se non viene posizionato direttamente nella posizione voluta, spostandolo rovina la superficie.

Va mangiato a temperatura di frigo, quini se decidiamo di mangiarlo presto, conserviamolo in frigo, se decidiamo di farlo in anticipo, conserviamolo in congelatore, ma poi ricordiamoci di metterlo in frigo qualche ora prima di servirlo.

In alternativa, o con i soliti avanzi delle varie preparazioni (non si rieasce mai a dosare precisamente tutti i composti per non farli avanzare), si possono fare dei bicchierini monodose da tirare fuori all'occorrenza anche uno alla volta come spuntino fresco e goloso!

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