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Un dessert perfetto per la bella stagione a base di frutta. I semifreddi sono semplici da preparare e perfetti per valorizzare la frutta di stagione, magari acquistata dal contadino vicino casa o in uno stand della Coldiretti che, per fortuna, sono sempre più diffusi nelle nostre città. La preparazione è semplice, il risultato è sorprendente.

Questo semifreddo è composto da una mousse a base di meringa italiana. Delle meringhe abbiamo parlato nel post Le meringhe. La mousse è una crema soffice che può avere diverse basi (meringa, crema pasticcera, etc.). Quella a base meringa ha una consistenza soffice ed areata ed è leggera al gusto, perfetta quindi per un solce a base di frutta.
La preparazione è semplicissima. L'unico aspetto al quale porre attenzione è la temperatura delle componenti della mousse, da tenere sotto controllo per evitare che la gelatina formi dei grumi invece di amalgamarsi al tutto in modo uniforme. La base di questo dolce è di biscuit alla fragola mentre il tutto è ricoperto da una glassa alle fragole. Sia le nespole che le fragole possono essere sostituite da altra frutta. Meglio utilizzare frutta di stagione piuttosto che acuistarla poco saporita. Le dosi si riferiscono allo stampo abbraccio con cui abbiamo realizzato il dolce nella foto. Chiaramente potete scalare tutte le dosi per adattarlo al vostro stampo.

Ingredienti per il biscuit alla fragola

Purea di fragole al 10%38 g
Zucchero semolato11 g
Tuorli21 g
Albume25 g
Zucchero semolato10 g
Farina debole W150-17012 g
Fecola di patate6 g

Procedimento

Preparate il biscuit con il metodo n. 2 Montata a caldo doppia, come descritto nel post Le masse a base d'uova montate: il Pan di Spagna. Cuocete in un anello, o in una tortiera, da 20cm di diametro imburrato e infarinato. Cucocete a 180°C per 25 minuti e, una volta cotto, toglietelo ancora caldo dallo stampo e fatelo raffreddare.

Ingredienti per la bagna

Acqua125 g
Zucchero100 g
Liquore fragolino30 g

Procedimento

Sciogliere sul fuoco lo zucchero nell'acqua fino al primo bollore. togliere dal fuoco e quando lo sciroppo è freddo, aggiungere il liquore.

Ingredienti per la mousse

Acqua28 g
Zucchero115 g
Albume58 g
Nespole660 g
Zucchero66 g
Pectina3.3 g
Acido citrico in polvere3.3 g
(oppure succo di limone)45 g
Purea di frutta (preparata con i 4 ingredienti precedenti) 
Meringa (preparata con i primi tre ingredienti) 
Gelatina animale in fogli20 g
Panna 35%665 g

Procedimento

Per prima cosa, con il procedimento semplificato per piccole dosi descritto nel post Le meringhe, preparate la meringa italiana.
In in tegame mettete i pezzetti di polpa di nespole e metà dello zucchero. Mettete sul fuoco e portate a cottura. Frullate il tutto con un frullatore ad immersione. Passate il composto al colito per eliminare la parte liquida. Rimettete sul fuoco la parte di polpa e aggiungete il resto dello zucchero precedentemente mescolato con la pectina. Portate a 106 °C e aggiungete l'acido citrico o il succo di limone. Riportate a bollore e togliete dal fuoco.
Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda (almeno 5 volte il peso della gelatina). La gelatina deve restare in ammollo 10 minuti. E' importante preparare la mousse quando la purea avrà raggiunto i 35°C e non più fredda. Anche la meringa deve essere circa a questa temperatura, quindi non fatela raffreddare troppo durante la preparazione. Questo perché altrimenti la gelatina anche se fusa, a contatto con le componenti fredde potrebbe formare grumi prima di sciogliersi nella massa. Se la massa fosse più calda però tenderebbe a smontare ed in particolare la panna semimontata diverrebbe una salsa rovinando la preparazione.
Quando le varie parti sono alla giusta temperatura e la gelatina è ben idratata procedete così. Semi montate la panna in modo che sia lucida e sollevando la frusta faccia il classico spuntone verso il basso "a becco d'oca". Prelevate un mezzo cucchiaio di panna e unitelo alla gelatina strizzata. Con il microonde scioglete la gelatina con la panna fino a farla diventare liquida. Attenti a fermarvi appena diventa liquida, non deve essere troppo calda. Mescolate il composto di gelatina e panna e versatelo a filo nella purea a 35°C mescolando di continuo con un frustino. Amalgamate poi poco alla volta la meringa. Amalgamatene circa 1/4 sempre con la frusta ed il resto con il cucchiaio a spatola con il movimento dal basso verso l'altro. Sempre con la spatola incorporate infne la panna semimontata.

Ingredienti per la glassa

Sciroppo di fragole50 g
Zucchero semolato100 g
Sciroppo di glucosio100 g
Latte consensato66 g
Gelatina in fogli4 g
Cioccolato bianco100 g

Procedimento

Portare i primi tre ingredienti sul fuoco a 103°C. Togliere dal fuoco e unire il latte condensato e la gelatina tenuta in ammollo in acqua fredda (almeno 5 volte il suo peso) per 10 minuti e poi ben strizzata. Aggiungere il cioccolato tritato e mescolare per farlo sciogliere. Con un frullatore a immersione emulsionare il tutto senza incorporare aria. Passare al colino e mettere in frigorifero per qualche ora coperta da pellicola.
Prima di utilizzarla scaldarla al microonde a circa 35°C.

Assemblaggio finale

Per assemblare questo dolce ci sono due modi. Se usate uno stamo in silicone come il nostro dovrete assemblarlo up-side-down, ovvero dall'alto verso il basso e poi, una volta congelato, ribaltarlo. Se invece usate un anello foderato con una striscia di acetato, allora dovrete assemblarlo nell'ordine classico dal basso verso l'alto. Qui vi illustriamo quello fatto per il dolce in foto, quindi al contrario.
Mettete la mousse nel sac à poche e riempite bene tutto lo stampo, lasciando in alto lo spazio per il biscuit, facendo attenzione che non si creino vuoti d'aria. Ritagliate dal vostro disco di biscuit un pezzo adatto a fare dal base al dolce (nel nostro caso si tratta di una corona circolare). Posizionate il pezzo di biscuit sul fondo e bagnatelo con lo sciroppo preparato in precedenza.
Mettete il dolce in congelatore per almeno 12 ore.
Scaldate la glassa a 32-35 °C al microonde. Prendete il dolce dal congelatore e toglietelo rapidamente dallo stampo cercando di non toccare la mousse con le mani. Mettetelo su un disco di cartone del diametro della base, piccolo al punto che non sporga rispetto all'appoggio del dolce in modo che la glassa in eccesso cada e non si accumuli appunto sul piatto. Mettete poi il piatto poggiato su un coppapasta alto in modo da rialzare il tutto per far colare la glassa sul piano senza sporcare il portatorta.
Versate la glassa sul dolce in modo abbondante e uniforme per ricoprire il tutto. Lasciate colare l'eccesso e, infine, con una spatola o un coltello liscio eliminate le ultime colature dal bordo. Riponete il dolce nel congelatore. Prima di servirlo lasciatelo qualche ora in frigorifero.

 

 

 

 

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