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Questa torta è da doppio WoW. Il primo è per il suo aspetto. Il particolare girotorta lascia tutti senza fiato. Il secondo è per il sapore. Un equilibrio fantastico di aromi, sapori e consistenze.
Come tutti i dolci a base di frutta, è indispensabile dell'ottima frutta, matura e saporita. In particolare per le pesche avrete bisogno di pesche bianche ben mature (meglio se maturate sulla pianta e non nelle celle frigorifero quindi se avete modo prendetele da un contadino) e di una pesca più soda per la decorazione. Per i frutti rossi, se avete modo di procurarveli freschi (o un buon congelato di qualità), potrete spadellarli, altrimenti potete usare una buona confettura, magari fatta in casa.

La dose che vi diamo è per una torta di  24 cm di diametro e alta 4 cm.

Il particolare girotorta da a questo dolce un tocco unico ma di certo allunga un pò i tempi di preparazione. Per farlo dovrete preparare il giorno prima dell'assemblaggio finale, un biscuit arrotolato da far poi raffreddare in frigorifero prima di ricavarne i triangolini. Procediamo per gradi quindi con il girotorta.

Ingredienti per il girotorta

Tuorli64 g
Zucchero32 g
Vaniglia0.5 g
Albumi95 g
Zucchero43 g
Farina 00 W150-18032 g
Confettura di frutti rossi200 g

In alternativa alla confettura, se li avete freschi potete spadellare 200 g di frutti rossi con 20 g di zucchero di canna e 20 g di burro e un mezzo bicchierino di rum, una volta cotti, fate intiepidire il tutto.

Procedimento

Per il biscuit arrotolato si procede con una montata doppia a caldo. E' inoltre fondamentale arrotolarlo una volta cotto quando è ancora bollente, appena tolto dal forno altrimenti si romperà. Per la montata doppia a caldo avrete bisogno di due attrezzi per montare. Io utilizzo la planetaria per i tuorli (dove poi incorporo tutto il resto degli ingredienti) ed il mixer con la frusta per montare, per gli albumi.
Procedete quindi mettendo i tuorli ed il primo zucchero in un contenitore adatto al bagnomaria (io uso direttamente la ciotola di metallo della planetaria poggiata su un pentolino con 2cm di acqua bollente) e mescolando portate il composto a 45°C. Raggiunta la temperatura, aggiungete la vaniglia e iniziate a montare con la macchina a velocità medio alta. Ci vorranno circa 10 minuti per montare il tutto a dovere. Intanto sempre a bagno maria riscaldate a 45°C gli albumi con l'altra dose di zucchero e poi iniziate a montare anche questi con l'altro sbattitore. Intanto setacciate la farina due volte e tenetela pronta per la fase finale. Preriscaldate il forno statico a 220°C e preparate una teglia piatta 35x40 cm con un foglio di carta da forno. Per far aderire bene la carta da forno, spennellate la teglia con un goccio d'acqua e poi fate aderire la carta cercando di non farle fare pieghe o grinze.
Quando sia tuorli che albumi saranno ben montati, a mano con una spatola in silicone incorporate la farina e gli albumi nei tuorli con il classico movimento deciso dal basso verso l'alto. Mettete 1/3 di albume, poi un terzo di farina e così via per tre volte fino a incorporare tutto. State attenti a non lasciare "sacche" di farina nella massa non amalgamate, fate arrivare la spatola fino al fondo della ciotola altrimenti può capitare.
Stendete subito la massa in teglia sul foglio di carta da forno. Dovrete fare uno strato sottile, circa 1/2 cm e uniforme. Aiutatevi con una spatola a gomito. E' importante che lo strato sia uniforme altrimenti dove più sottile diventerà croccante e non si arrotolerà. Siate comunque veloci per non smontare la massa.
cuocete a 220°C per 4-5 minuti a valvola aperta (incastrate qualcosa per lasciare lo sportello del forno aperto per 2mm).

Intanto scaldate la confettura al microonde per renderla facile da spamare.  Stendete sul tavolo due rettangoli, parzialmente sovrapposti, di pellicola trasparente con il lato del taglio davanti a voi e lunghi una quarantina di centimetri. Per farli aderire bene al tavolo, spennellatelo leggermente con acqua. Trascorsi i 5 minuti estraete il biscuit, tiratelo via dalla teglia con tutta la carta da forno e con delle rofbici tagliatelo a metà al centro del lato lungo in modo da avere due parti 35x20 cm. Ribaltate una metà sui fogli di pellicola con il lato da 35cm avanti a voi (orizzontale) e delicatamente togliete la carta da forno. Spalmate metà della confettura a formare uno strato uniforme. Con l'aiuto dei fogli di pellicola arrotolate stretto il biscuit in modo da avere un cilindro lungo 35 cm. Chiudetelo stretto nella medesima pellicola con cui l'avete avvolto (state attenti che ala pellicola non finisca all'interno mentre arrotolate ma solo fuori). Aiutandovi con dei righelli di plastica, sciacciate con delicatezza in modo da dare al cilindro la sagoma triangolare. Io mi ero preparato delle forme con del cartone rigido ritagliando le parti angolari a 90° di un imballo. Ho poi schiacciato il cilindro di biscuit nell'angolo interno della sagoma di cartone e messo ad indurire in frigorifero.
Ripetete il tutto con il secondo pezzo di biscuit, stendendo due nuovi fogli di pellicola trasparente. In questo modo alla fine avrete in frigorifero due arrotolati triangolari da circa 35 cm di lunghezza, ripieni di confettura di frutti rossi.

Ingredienti per il pan di spagna aromatizzato al limone

Uova 72 g 
Tuorli 45 g 
Zucchero 72 g 
Buccia di limone grattugiata 4 g 
Farina 00 debole W150-180 40 g 
Fecola di patate20 g

Procedimento per il pan di spagna

Mescolate le uova intere con lo zucchero e a bagnomaria portate il tutto a 45°C. Raggiunti i 45°C iniziate a montare con le fruste a velocità alta. Ci vorranno una decina di minuti per ottenere una schiuma stabile. Intanto a bagnomaria portate i tuorli a 30-35°C e a metà monatat aggiungeteli a filo alla massa. Setacciate due volte la farina con la fecola. Quando la schiuma sarà stabile, con un cucchiaio a spatola, con un movimento dal basso verso l'altro incorporate la buccia di limone grattugiata finemente e le farine. Quando il composto è omogeneo, versatelo nello stampo già imburrato e ben infarinato e cuocete in forno statico già caldo a 180°C con valvola aperta. Il pan di spagna è cotto quando provando a toccare la superficie non si lasciano impronte di ditapermanenti. Togliete il pan di spagna dallo stampo appena tolto dal forno e ancora bollente, e mettetelo ad asciugare su un vassoio leggermente spolverizzato con zucchero semolato.

Ingredienti per la crema alle pesche 

Tuorli 44 g 
Zucchero 66 g
Amido di riso14 g
Vaniglia0.5 g
Latte110 g
Polpa di pesche mature110 g
Gelatina in fogli5 g
Panna fresca220 g

La pola di pesche potete prepararla frullando delle pesche mature e poi filtrando il tutto al colino per eliminare la parte più liquida che useremo per la preparazione della bagna, quindi conservatela.

Procedimento per la preparazione della crema (Mettete una ciotola di metallo o pyrex in congelatore per qualche ora)

Mettete la gelatina in fogli in ammollo con almeno 5 volte il suo peso d'acqua fredda. Mettete in un tegame a fondo spesso il latte e portatelo al primo bollore. Intanto mescolate con una frusta a mano i tuorli, la vaniglia, lo zucchero e l'amido. Quando il latte raggiunge il primo bollore, versatelo a filo sulla crema di tuorli mentre continuate a frustare il composto. Mescolate bene il tutto e riversatelo nello stesso pentolino. Aggiungete la polpa di pesche e portate la crema a cottura ovvero fino agli 85°C mescolando con la frusta di continuo. Togliete il tegame dal fuoco, aggiungete la gelatina ben strizzata e continuate a mescolare energicamente per un paio di minuti. Prelevate la ciotola dal congelatore e versatevi la crema per raffreddarla rapidamente. Coprite la crema con la pellicola a contatto e mettetela in frigorifero. Quando avrà raggiunto i 30°C, mescolatela nuovamente con una frusta (anche elettrica) per renderla ben cremosa e lucida. Semimontate la panna. Incorporate la panna alla crema con un cucchiaio a spatola. Coprite nuovamente la crema con la pellicola e mettetela in frigorifero. 

Ingredienti per la bagna

Acqua300 g
Zucchero300 g
Succo di pesca200 g
Rum150 g

Procedimento

Sciogliere portando a bollore lo zucchero nell'acqua. Far raffreddare e aggiungere gli altri due ingredienti.

Assemblaggio e decorazione della torta

Prendete un anello da pasticceria e disponetelo sul disco da servizio. prendete il rotolo per il girotorta e ricavatene fette da 1 cm di spessore. Disponete le fette in modo alternato a creare il girotorta per l'intero perimetro, a filo con l'anello. Disponete un disco di pan di spagna di 1 cm di altezza sul fondo e bagnatelo con l'aiuto di un pennello. Con la sac â poche fate uno strato di crema di circa 1 centimetro. Continuate con un secondo strato di pan di spagna bagnato. Pareggiate la torta con la crema. Con una bocchetta rigata, fate dei ciuffi decorativi con la crema e disponete a piacere frutta fresca.

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