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Le basi della pasticceria sono tantissime e di conseguenza le tipologie di dolci davvero infinite ma devo ammettere che quelli con la pasta frolla fanno scattare in me quel particolare interruttore del piacere che li colloca in un posticino speciale del mio percorso. Quando mi sono imbattuto, durante le mie ricerche, in questa pasta frolla dal nome strano, mi sono subito incuriosito. Prima di tutto il nome Robuchon. ??? Bhe il nome è dovuto al creatore, ovvero al Maestro Chef Joel Robuchon, uno chef francese. Questa pasta frolla è famosa per la sua elasticità che la rende adatta ad essere stesa sottilmente. Ho pensato di abbinare questa particolare frolla ad una crema altrettanto particolare, cioè alla namelaka. Anche per questa crema il nome suscita subito curiosità. E' giapponese e significa crema cremos. L'inventore di questa speciale ganache è infatti un Giapponese. In effetti è davvero molto cremosa e gustosissima al palato. A questo punto entriamo nel dettaglio con la ricetta.

 

Procediamo per prima cosa con la pasta frolla che, come al solito, è preferibile preparare con almeno un giorno di anticipo.

Ingredienti per la pasta frolla Robuchon

Farina debole W150-180 (in questo caso Petra 5)175 g
Burro 82%75 g
Zucchero semolato65 g
Tuorli60 g
Vaniglia in polvere0.5 g

Come al solito quando mi imbatto in una pasta frolla mi piace fare due conti. Vediamo subito che la percentuale di burro rispetto alla farina è del 43% circa mentre quella dello zucchero del 37% circa. Ricordate il post sul bilanciamento della pasta frolla Il bilanciamento della pasta frolla ? Siamo quindi in presenza di una frolla magra e poco ricca di zucchero. Inoltre se applichiamo il bilanciamento dei liquidi del nostro post, vediamo che i conti praticamente tornano. Quindi nessuna magia, semplicemente, se così si può dire, una frolla magra fatta con soli tuorli per una maggiore friabilità e elasticità.
Per quanto riguarda il procedimento, ho invece voluto provare la tecnica del sandwich del maestro Santin.

Procedimento per la pasta frolla con la tecnica del sandwich del maestro Santin

Pesate tutti gli ingredienti. Mettete il burro freddo di frigo tra due fogli di carta da forno e con un batticarne picchiate fino a farlo diventare piatto dell'altezza di circa un centimetro scarso. In questo modo lo ammorbidirete senza che perda l'emulsione tra parte grassa e liquidi. Con un frustino a mano sciogliete lo zucchero e la vaniglia nei tuorli d'uovo. Mettete nella ciotola della planetaria metà della farina, sopra mettete il burro a pezzi, poi la crema di tuorli e zucchero e coprite col resto della farina. Mettete la frusta a foglia e avviate la macchina a velocità minima. Fatela girare, aumentando di poco la velocità, solo fino a far amalgamare tutti gli ingredienti. Anche se non è compatto l'impasto, toglietelo dalla macchina, spolveratevi leggermente le mani di farina e lavoratela a mano piena (con il palmo) velocemente a formare un panetto. Avvolgetela stretta, in pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per almeno 12 ore.

 

Passiamo alla preparazione della crema namelaka alla nocciola. Nelle ricette troverete spesso la pasta di nocciole come ingrediente. Per prima cosa è molto difficile trovare questo ingrediente per chi non ha un laboratorio di pasticceria. Tipicamente i professionisti l'acquistano in formati da 10kg in sù. Le creme di nocciola che si trovano in giro invece non sono pure al 100% e porterebbero a sbilanciare le ricette. Io me la faccio da me, partendo dalle nocciole, ovviamente di qualità, e il risultato è incredibile. Una vera epifania di gusto.

Ingredienti per la pasta di nocciole

Nocciole sgusciate pelate100 g

Inutile dirvi che la qualità delle nocciole conta. Avrete bisogno di un buon cutter, magari con l'accessorio piccolo tritatutto. Io uso quello e la pasta viene molto bene. Scldate il forno statico a 170°C. Quando il forno è caldo, stendete le nocciole su una teglia e infornatele per circa 10 minuti. Devono tostare ma NON diventare scure quindi nel caso, toglietele prima.
Se hanno ancora un residuo di pellicina scura, tolte dal forno mettetele in un canovaccio pulito e sfregate. La pellicina dovrebbe togliersi. Mettete le nocciole ancora calde nel vostro cutter e azionatelo a velocità massima. Quando le prime iniziano a cacciare l'olio e si forma del liquido, mescolate in modo da aiutare le lame a tritare le parti ancora solide. Andate avanti fermando di tanto in tanto per mescolare, fino a quando il composto non sarà completamente liquido, senza residui solidi. Infine passate il tutto al colino per eliminare qualche residuo. E' importante che la pasta non abbia granella o sia granulosa ma liscia. Il cutter deve avere il tempo, e la potenza, di trasformare le nocciole, quindi abbiate pazienza.

A questo punto possiamo preparare la namelaka.

Ingredienti per la crema namelaka alla nocciola

Latte intero100 g
Pasta di nocciole82 g
Glucosio in sciroppo6 g
Gelatina animale5 g
Cioccolato bianco in scaglie164 g
Panna 35% liquida (fredda)220 g

Procedimento

Mettete ad idratare la gelatina in almeno 5 volte il suo peso d'acqua fredda per circa 10 minuti. Nel microonde scaldate il cioccolato a scaglie (interrompete ogni 20 secondi per girarlo) fino a scioglierlo alla temperatura di 40°C. State attenti a non bruciarlo. Aggiungete la pasta di nocciole e amalgamate molto bene. Se necessario scaldate al microonde ancora per riportare il tutto a 40°C. Sul fuoco scaldate il latte con il glucosio fino a raggiungere il primo bollore. Togliete dal fuoco e mescolando fate raffreddare. Raggiunti i 70°C, aggiungete la gelatina strizzata e fatela sciogliere bene. Versate a filo il latte caldo nel cioccolato mescolando dal centro, con un cucchiaio, per creare un'emulsione. Man mano che il composto si amalgama allargatevi a spirale verso l'esterno. Amalgamato tutto il latte, aggiungete in più momenti la panna liquida fredda emulsionando il tutto con un frullatore ad immersione facendo in modo però di non incorporare aria. Quando il composto sarà ben amalgamato e sabile, colatelo in un colino a maglie strette, coprite con pellicola e mettetelo in frigorifero a riposare per almeno 12 ore.

Passiamo quindi alla preparazione della crostata vera e propria.

Ingredienti per la crostata

Pasta frolla Robuchon-
Crema namelaka alla nocciola-
Confettura di more200 g
More fresche150 g
Foglie di menta5

Con la pasta frolla preparata in precedenza, rivestite (suggerisco uno spessore della pasta di 6 mm) lo stampo che preferite, precedentemente imburrato. Mettete lo stampo rivestito in friigorifero per circa 30 minuti. Bagnate un foglio di carta forno e strizzatelo benissimo, bucherellate con una forchetta il fondo della frolla e mettete il foglio strizzato sulla pasta frolla e coprite con le apposite sferette per la cottura in bianco o con legumi secchi. Infornate a 180°C statico. Dopo 15 minuti, sollevate il foglio con i pesetti e lasciate ancora il fondo a cuocere fino a quando la frolla non avrà il colore burro nocciola. Fate poi raffreddare il vostro fondo.
Spalmate sul fondo della frolla la confettura di more. Stendete poi uno strato di un centimetro di crema namelaka sopra la confettura.
Con una frusta elettrica, montate il resto della namelaka. Una volta ben montata, trasferitela in un sac â poche con la bocchetta che preferite e fate la vostra decorazione lasciando dello spazio per le more fresche. Disponete le more fresche e le foglioline di menta per completare la decorazione.

La namelaka è sensibile al caldo quindi tenete il dolce in frigorifero. Potete anche congelarlo ma non lasciatelo troppo a temperatura ambiente, specialmente nei periodi caldi.

Questa crostata ha un sapore incredibile grazie alle nocciole e una cremosità al palato dovuto a questa splendida crema. Lascerete i vostri ospiti letteralmente senza parole.

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