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Questa torta, anzi queste torte perchè erano due gemelle, le abbiamo preparate per un'amica speciale. Per realizzarla sono necessarie sei preparazioni di cui due frolle da preparare il giorno prima quindi è necessario organizzarsi con i tempi. Il risultato però è straordinario. Abbiamo ricevuto una valanga di complimenti e di richieste della ricetta che ora vi descrivo passo passo.

 Anche se noi abbiammo preparato due torte 25x40 cm vi riporto le dosi per una torta quadrata 25x25 cm.

Questo dolce è composto da tre strati di biscuit, di cui due al cioccolato e uno chiaro alla panna, intervallati da una crema pasticcera al cioccolato e nocciole. La decorazione laterale è fatta di sfoglie di pasta frolla classica e al cioccolato intervallate e sopra con la crema del ripieno alternata con una crema  al burro meringata al cioccolato fondente.

Per la decorazione laterale prepariamo due impasti di frolla. Una frolla classica e una al cacao. Queste devono essere preparate il giorno prima. In realtà potete anche preparare gli impasti due giorni prima e i biscottini il giorno prima in modo da allegerire il lavoro finale.

Per avere dei biscotti di frolla regolari è necessaria un po' di attrezzatura. Due teglie senza bordi microforate, due tappetini in silicone microforato, dello staccante spray per dolci. Avrete bisogno anche di un matterello con regolazione a 2mm e di spazio in congelatore per riporre su un vassoio dritto la pasta frolla stesa.

Ingredienti per la pasta frolla chiara

Farina debole per crostate di tipo 1 (Uniqua Bianca Molino della Giovanna)96 g
Burro 82%63 g
Zucchero semolato41 g
Uova intere11 g
Lievito per dolci0.7 g
Vaniglia in polvere0.2 g

Ingredienti per la pasta frolla al cacao

Farina debole per crostate di tipo 1 (Uniqua Bianca Molino della Giovanna)104 g
Burro 82%63 g
Zucchero a velo42 g
Uova intere20 g
Lievito per dolci0.7 g
Vaniglia in polvere1 g
Cacao amaro10.5 g
Sale fino0.4 g

Pesate il burro e ricavatene delle fette da mezzo centimetro e mettete distese su un foglio di carta forno. In questo modo il burro arriverà a temperatura in modo omogeneo e non sarà morbido (o troppo morbido) fuori e duro al centro.
Setacciate la farina con il lievito (ed il cacao per la versione scura).
Mettete in planetaria, con la frusta a foglia, il burro ad una temperatura di 18-20 °C, e la vaniglia, e la sciatelo lavorare a velocità minima fino a che diventi a pomata. Aggiungete lo zucchero (e il sale se previsto) ed aspettate che il composto diventi omogeneo. In questa fase è fondamentale che il tutto non si scaldi troppo e che il burro non perda l'emulsione quindi mantenete bassa la velocità di rotazione e aggiungete gli ingredienti appena il composto si presenta omogeneo. Aggiungete a filo le uova. Mescolate fino ad avere una crema omogenea. Se necessario interrompete la macchina e date qualche spatolata a mano per pulire i bordi della ciotola e raschiare il fondo (per piccola quantità le planetarie potrebbero non pescare perfettamente).
Quando il composto è omogeneo, fermate la macchina e aggiungete tutte le polveri. Azionate nuovamente a velocità minima e lasciate impastare il tanto che serve a formare un composto ben omogeneo. Toglietelo dalla macchina e sul piano di lavoro pulito, e senza farina, lavoratelo leggermente per formare un panetto e avvolgetelo stretto nella pellicola strasparente. Mettetelo a riposare in frigorifero per minimo due ore ma sarebbe meglio impastare il giorno prima.

Una volta riposata prendete la frolla, lavoratela leggermente a mano per renderla plastica e stendete dei rettangoli tra la carta forno allo spessore di 2mm utilizzando un matterello con regolo. Intervallate questi rettangoli con fogli di carta forno e riponete la pila in frigorifero per 4-5 ore. Una volta ben freddi con una rotella liscia o con un coltellino affilato (o anche con un coppapasta rettangolare di dimensioni adeguate) incidete i fogli di pasta per ricavare i tasselli della dimensione desiderata.
La torta sarà alta circa 4cm. Per questa versione quindi avrete bisogno di quadrati da 4.5cm x 4.5cm, 10 chiari e 10 scuri. Fatene comunque alemno 15 di un colore e 15 dell'altro per poi scegliere i migliori.

Una volta incisa la pasta non cercate di spostare i quadrati ma rimettete i fogli di pasta incisi, impilati con la carta da forno in congelatore ben dritti per almeno 3-4 ore.

Mettete un tappetino di silicone microforato sulla teglia dritta e senza bordi microforata. Spruzzate il silicone con lo staccante. Prendete i quadratini congelati e metteteli valocemente sul silicone distanziandoli di 2cm l'uno dall'altro. Spruzzate anche l'altro silicone e mettetelo sopra ai biscotti e coprite con l'altra teglia dritta. Avrete fatto un sandwich con al centro i biscottini. Quelli che non siete riusciti a mettere sulla teglia riponeteli nuovamente in congelatore. Cuocete in forno preriscaldato a 160°C ventilato per 20 minuti.

Quando tirate le teglie fuori dal forno aspettate 2 minuti prima di togliere il tappetino di silicone superiore e staccate i biscottini con molta delicatezza. Metteteli a raffreddare in piano e non uno sopra l'altro.

 

Preparate ora i due biscuit, ed in particolare con quello al cioccolato.

Ingredienti per il biscuit al cioccolato fondente

Uova intere165 g
Zucchero invertito58 g
Zucchero semolato83 g
Farina di mandorle83 g
Farina 00 debole W150-18062 g
Cacao amaro in polvere17 g
Lievito per dolci5 g
Acqua62 g
Burro chiarificato83 g
Cioccolato fondente 70%54 g

Lo zucchero invertito potete sostituirlo con il miele d'acacia. Il burro chiarificato potete acquistarlo oppure prepararlo da voi. Prendete 105g di burro tradizionale 82% di grassi. Tagliatelo a cubetti. Con il microonde o a bagnomaria scaldatelo fino a 60°C (non oltre), mescolatelo bene e mettetelo a solidificare una notte in frigorifero. Il giorno dopo sollevate il panetto di burro dal contenitore con l'aiuto di un coltellico appuntito. Noterete che sul fondo c'è del liquido, il latticello. Quello che vi serve è la parte solida, il burro chiarificato appunto.

Per prima cosa preparate una ganache con gli ultimi tre ingredienti. Tritate finemente il cioccolato fondente. Mettete sul fuoco l'acqua e portatela a sfiorare il bollore. Versatela a filo sul cioccolato fondente e con una spatola mescolate formando dei cerchi fino a sciogliere del tutto il cioccolato. Mescolate e quando il composto arriva a 45 gradi inserite il burro chiarificato, precedentemente tenuto a temperatura ambiente, a pezzetti. Mescolate fino ad uniformare il tutto. Nella preparazione del biscuit questa ganache vi servirà a 35°C circa quindi se la fate in anticipo poi la potrete riscaldare a bagnomaria o con qualche secondo di microonde.

Setacciate insieme e per tre volte la farina, il lievito ed il cacao. Nella ciotola della planetaria mettete lo zucchero, lo zucchero invertito (o il miele) e le uova. Scaldate a bagnomaria (se la ciotola della vostra planetaria è in metallo) mescolando con una frusta a mano, fino a raggiungere i 45°C. A questo punto agganciate la ciotola alla planetaria e montate, con la frusta a fili, a media velocità per circa 15 minuti. Quando il composto è ben montato, aggiungete a filo sottile la ganache al cioccolato ad una temperatura di circa 35°C. Incorporata tutta la ganache spegnete la macchina e con una spatola piatta, con movimenti dal basso verso l'alto incorporate la polvere di mandorle e poi il resto delle polveri setacciate.

Versate il composto in due tortiere quadrate 25x25 cm ben imburrate e infarinate. Cuocetele una alla volta in forno preriscaldato a 190°C per 8-10 minuti.

Passiamo alla realizzazione del biscuit chiaro.

Ingredienti per il biscuit alla panna e nocciole

Uova intere70 g
Tuorli39 g
Zucchero semolato56 g
Miele23 g
Panna fresca 35%46 g
Buccia d'arancia grattugiata1.5 g
Sale fino0.5 g
Buccia di limone grattugiata1.5 g
Farina 00 debole W150-18028 g
Farina di nocciole tostate65 g
Lievito per dolci1.9 g

Come per il precedente, mettete nella ciotola della planetaria lo zucchero, il miele, le uova a i tuorli e, a bagnomaria, portate il tutto mescolando a 45°C. Poi montate per circa 15 minuti. Versate a filo la panna che avrete riscaldato a 30°C. Infine con una spatola inserite la polvere di nocciola e la farina che avrete precedentemente setacciato tre volte con il lievito.
Stendete il composto in una tortiera 25x25 cm ben imburrata e infarinata e cuocete in forno preriscaldato a 200°C per 8-10 minuti.

Una volta raffreddati, coprire i biscuit con pellicola trasparente per non farli asciugare.
Passiamo ora alla crema pasticcera al cioccolato e nocciola

Ingredienti per la crema al cioccolato e nocciola

Latte intero fresco560 g
Panna fresca 35%190 g
Zucchero semolato15 g
Tuorli115 g
Zucchero semolato42 g
Vaniglia in polvere1.5 g
Sale0.75 g
Amido di mais42 g
Cioccolato fondente 50-60%415 g
Pasta di nocciole pura 100%115 g

La pasta di nocciole potete prepararla anche da soli con l'aiuto di un buon cutter da cucina a lame. Mettete all'interno 50g di nocciole alla volta e fatelo lavorare a media velocità fino a ridurle a crema quasi liquida. Poi, con una spatola e un colino a maglie strette passate la purea ottenuta per avere una pasta senza residui o granelli che rovinerebbero la crema dandole un sentore sabbioso. Se la preparate da voi considerate un 10-15% in più sul peso delle nocciole in partenza e, inutile dirlo, scegliete ottime nocciole perchè nel dolce faranno la differenza.

Mettete in un tegame i primi tre ingredienti. In una ciotola capiente e resistente agli sbalzi di temperatura mettete la seconda dose di zucchero, l'amido, la vaniglia e il sale. Con una frusta a mano disperdete molto bene l'amido fino ad un composto perfettamente omogeneo. A questo punto aggiungete nella ciotola i tuorli e con la frusta fate una pastella ben amalgamata. Intanto portate il pentolino a sfiorare il bollore, versate a filo i liquidi sul composto d'uova continuando a mescolare continuamente. Riversate il tutto nel tegame e tornate sul fuoco mescolando con la frusta di continuo fino a portare la crema a 94°C. Togliete dal fuoco e continuate a girare. Aggiungete il cioccolato fondente precedentemente tritato finemente e mescolando fatelo sciogliere ed amalgamare per bene. Quando il composto si è raffreddato a circa 45°C inserite la pasta di nocciole e mescolate energicamente per rendere la crema uniforme, liscia e lucida. Trasferite il tutto in un recipiente basso e largo e mettete la pellicola trasparente a contatto e raffreddate velocemente.

Prepariamo ora la crema al burro meringata al cioccolato fondente

Ingredienti per la crema al burro meringata al cioccolato fondente

Acqua36 g
Albume145 g
Zucchero semolato203 g
Zucchero invertito (o miele)148 g
Burro 82%265 g
Cioccolato fondente 70%80 g

Preparate la meringa italiana con i primi 4 ingredienti come descritto nel post Le meringhe. Quando la meringa è in raffreddamento, aggiungere pian piano nella ciotola, mentre si monta, il burro precedentemente lavorato a mano e ammorbidito a pomata. Infine incorporare il cioccolato fondente sciolto a 35°C a bagnomaria o al microonde.

 

Assemblaggio della torta

Disponete sul fondo del vassoio il primo strato di biscuit scuro. Con l'aiuto di un sac â poche, fate uno strato uniforme di mezzo centimetro di crema al cioccolato e nocciola e coprite con il biscuit chiaro. Fate un secondo strato di crema e coprite con il secondo strato di biscuit scuro. Con la spatola fate poi, sempre con la stessa crema, una glassatura sottile e uniforme su tutta la torta e sui lati.

Mettete il resto della crema e la crema al burro in due sac â poche con le bocchette che avrete scelto per la decorazione e decorate la parte superiore a vostro piacimento. Con i biscottini di frolla, alternando uno chiaro ed uno scuro, completate il girotorta.

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