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Questa avventura nel mondo della pasticceria c'ha fatto scoprire sapori nuovi e abbinamenti impensati ma per alcune persone il primo amore non si scorda e se si parla di pasticceria per Susanna questo è sua maestà il cioccolato. Per il suo onomastico quindi non potevo non prestarmi alla preparazione di questo dolce che gira tutt'intorno al cioccolato in diverse sfumature. Dall'unione di diverse preparazioni vi presentiamo questa torta il cui aspetto è quello di un grande pan di stelle ma non ha niente a che fare con quei dolci fatti ammassando biscotti.

Le dosi sono per una torta di 20 cm di diametro. Questa torta è composta da uno Stroisel al cacao, un biscotto finanziere al gianduia, un cremoso al cioccolato fondente al 70% ed una ganache montata al cioccolato bianco con cannella e arancia.

Di fatto tutte le preparazioni di questa torta vanno preparate in anticipo e poi assemblate. Per lo stroisel al cacao procedete in questo modo: pesate tutti gli ingredienti.

Zucchero semolato50 g
Farina 00 debole40 g
Farina di mandorle50 g
Burro 82%50 g
Cacao10 g
Fior di sale0,5 g

Tagliate il burro a dadini e tenetelo in frigorifero. Intanto in un frullatore a bicchiere, o mixer, setacciate tutti gli ingredienti tranne il burro. Mescolate bene poi aggiungete i cubetti di burro molto freddi e lavorate al mixer giusto il tempo di ottenere un composto omogeneo. Mettete tutto in frigorifero per un paio d'ore. Su una teglia con carta forno poggiate un anello d'acciaio di 20cm di diametro con il bordo imburrato. Mettete il composto nell'anello e schiacciate fino ad ottenere uno strato omogeneo e regolare di spessore. Cuocetelo in forno caldo preriscaldato a 160°C in modalità ventilato per circa 25 minuti o comunque fino a completa cottura ma senza farlo bruciare o diventare amaro.

Una volta freddo avvolgetelo nella pellicola trasparente e conservatelo in frigorifero.

Per il finanziere al gianduia avrete bisogno di un anello di 19cm di diametro e alto 1 cm, unto e infarinato.
Perate tutti gli ingredienti separatamente e setacciate le polveri e il lievito.

Cioccolato gianduia50 g
Panna 35%48 g
Albume35 g
Zucchero a velo18 g
Farina di mandorle14 g
Farina 00 debole14 g
Lievito in polvere per dolci1,5 g
Burro 82%20 g

Cuocete il burro a 148°C poi filtratelo con un colino in una ciotola per bloccare la cottura. Setacciate assieme lo zucchero a velo, la farina di mandorle, òa farina e il lievito. Mettete le polveri in un mixer a aggiungete l'albume. Lavorate a bassa velocità per 2 minuti. Sciogliete il cioccolato a 45°C e portate a bollore la panna. Unitela poco per volte al cioccolato frizionando energicamente per creare un nodo elastico e mantenere l'emulsione. Versate ora la ganache preparata con cioccolato e panna nel mixer e lavorate il tutto. Quando il burro si sarà raffreddato a 45-50°C unitelo nel mixer e mescolate tutto. Fate riposare il composto in un contenitore chiuso per due ore in frigorifero.

Imburrate e infarinate l'anello di 19 cm di diametro e 1 cm di altezza. Mettete sulla teglia un quadrato di stagnola e uno di carta forno. Mettete al centro l'anello e arrotolate attorno la stagnola con la carta forno per creare un bordo esterno che non faccia colare via il composto. Spalmate e livellate il composto nell'anello e cuocetelo in forno caldo preriscaldato a 170°C statico, valvola aperta, per 18-20 minuti.

Per il cremoso al 70% pesate separatamente i seguenti ingredienti:

Panna 35 %100 g
Latte intero100 g
Tuorli38 g
Zucchero semolato21 g
Cioccolato fondente al 70%118 g

Tritate il cioccolato al coltello. Con i primi 4 ingredienti preparate una crema inglese. Mettete a scandare panna e latte mentre in una ciotola mescolate assieme tuorli e zucchero. Quando il liquido è a 80 g versatelo a filo sul composto d'uovo. Timettete tutto sul fuoco e portate a cottura mescolando fino a 82-84 °C. Intanto con l'aiuto del microonde fondete il cioccolato a 40-45 °C. Colate la crema inglese sul cioccolato con l'aiuto di un colino a maglie strette e mescolate energicamente con una spatola per ottenere un composto omogeneo e lucido. Coprite con la pellicola alimentare a contatto e raffreddate la crema in frigorifero.

L'ultima preparazione è una ganache montata. Per prepararla pesate i seguenti ingredienti:

Panna 35% (prima dose)30 g
Sciroppo di glucosio1,5 g
Zucchero invertito1,5 g
Cioccolato bianco 35%30 g
Panna 35% (seconda dose)80 g
Cannella in polvere2,2 g
Buccia d'arancia grattugiata2,2 g

Mettete la cannella in polvere in infusione nella prima dose di panna in un tegame coperto con pellicola in frigorifero per una notte. La mattina dopo ripesate la panna e aggiungete panna per arrivare al peso iniziale. Aggiungete il glucosio e lo zucchero invertito. Portate il composto a bollore mentre sciogliete il cioccolato bianco tritato al microonde. Mescolando energicamente versate la panna bollente nel cioccolato fuso in più riprese formando una emulsione brillante e lucida tipica delle ganache. Aggiungete poi la scorza d'arancia. Alla fine aggiungete la seconda dose di panna, mescolate il tutto, coprite con pellicola a contatto e mettete in frigorifero per almeno 6 ore. Una volta fredda trasferitela in planetaria con la frusta a foglia e montatela a velocità media. Trasferitela in un sac a poche e procedete al montaggio del dolce.

Sullo stroisel fate un sottilissimo strato di 1mm di cremoso al fondente al centro su cui andrete ad adagiare il biscotto finanziere ormai freddo. Con il cremoso al ciccolato in una sac a poche fate un giro di spuntoni nella parte di troisel lascata scoperta dal finanziere e tutto sopra il biscotto finanziere fino ad inglobarlo totalmente nella crema. Con l'altro sac a poche poi con la ganache montata fate una retie di spunton irregolari di ganache a riprodurre le stelle bianche sulla torta. Conservate la torta in frigorifero.

 

 

 

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