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Continuiamo a sperimentare con il pane. Il pane è così radicato nella nostra cultura e quotidianità da essere spesso trascurato, dato per scontato. E' invece una importante fonte di sostentamento e se di qualità può veicolare tante sostanze nutritive. Inoltre un buon pane è appunto buono, ricco di sapori e profumi.La ricetta di oggi prevede l'uso di un mix di farine. Io vi indicherò quelle che ho usato ma si possono usare farine simili, l'importante è che siano di qualità e con dei parametri di forza simili a quelle della ricetta.

Questo pane prevede una lunga maturazione in frigo che può arrivare alle 48 ore quindi è opportuno regolarsi con i tempi. Inoltre è opportuno mettere le farine, dal giorno prima e ben chiuse in un sacchetto di plastica, in congelatore.

Ingredienti

Farina 00 W300-320 p/l 0.5-0.6 (Caputo rossa)200 g
Farina 00 W400 p/l 0.6 (Molino rossetto)25 g
Farina tipo 1 forte (Petra 1 Molino Quaglia)200 g
Farina di grano arso (Molino rossetto)25 g
Farina tipo 2 macinata a pietra W28050 g
Acqua fredda350 g
Pasta madre rinfrescata e matura75 g
Sale fino10 g

Procedimento

Procediamo con l'autolisi delle farine. Setacciate le farine per eliminare grumi e ossigenarle. Per quelle a pietra, se restano parti nel setaccio, lasciatele poi cadere nella ciotola poiché lo scopo di setacciare è quello di ossigenare bene le farine. Aggiungete 300g dei 350 previsti dalla ricetta e mescolate a bassa velocità per un paio di minuti fino ad ottenere un composto granuloso ma che ha assorbito tutta l'acqua. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per 30-60 minuti. Riprendete la ciotola e aggiungete la pasta madre spezzettata e sciogliete il sale nei restanti 50g di acqua ben fredda. Azionate la macchina e senza far perdere l'incordatura all'impasto, aggiungete poco alla volta l'acqua fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.

Prendete un contenitore di vetro graduato, con un dito unto d'olio, ungetelo leggermente all'interno. Prendete il vostro impasto appena lavorato e mettetelo allinterno in modo regolare. Annotate il volume (in millilitri) occupato dal vostro impasto appena fatto. Togliete l'impasto dal contenitore e mettetelo su un piano pulito e copritelo con una ciotola rovesciata. Lasciatelo riposare per 30 minuti.

Intanto prendete un contenitore di plastica abbastanza grande da ospitare almeno il doppio del volume del vostro impasto e che potrete mettere nella parte più fredda del frigorifero. Versate all'interno del contenitore il doppio di acqua di quanto avete misurato prima con il contenitore graduato. Esempio, se prima il vostro impasto segnava 500ml di volume versate 1 litro d'acqua. Con dello scotch ti carta segnate all'esterno il livello a cui arriva l'acqua. Vi servirà per capire quando il pane avrà raggiunto la giusta lievitazione. Svuotate il contenitore e asciugatelo molto bene.

Trascorso il riposo, fate qualche piega stretch & fold e pirlate l'impasto. Ricopritelo e lasciatelo riposare altri 30 minuti. A questo punto fate due giri di pieghi a 3 a distanza di 20 minuti, poi mettete l'impasto nel contenitore segnato dopo averlo leggermente unto all'interno. Coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero.

L'impasto dovrebbe restare in frigo 24h e in questo tempo arrivare al segno che avete fatto. Qui però entrano in gioco tanti fattori tra cui la forza del vostro lievito e la temperatura del frigorifero. Se l'impasto arriva prima al segno, procedete senza aspettare le 24 ore. Se invece vedete che è indietro, tiratelo fuori dal frigo, ad es. dopo 20 ore e mettetelo a 28 gradi fino al raggiungimento del segno.

Una volta che l'impasto è raddoppiato, spolverate su un piano con l'aiuto di un setaccio, abbondante semola rimacinata. Rovesciate sopra l'impasto con delicatezza. spolverate un velo di semola anche sopra e poi con delicatezza fate la formatura che preferite (pagnotta, filone, etc.) non stretta, senza sgonfiarlo troppo. Mettete il vostro pane in un cestino con dentro un panno pulito e insemolato, di dimensioni adeguate (il pane non deve andarci largo). Mettete il tutto in un sacchetto di plastica largo e chiuso con un nodo e timettete in frigorifeto. Anche qui per i tempi dipende da tanti fattori quindi vi consiglio di provare ogni tanto a fare la prova del dito, ovvero premete leggermente un dito nel pane. L'impasto deve tornare su ma lentamente, lasciando una leggera fossetta. Se torna su rapidamente non è ancora pronto (il glutine è ancora tenace). Se invece non torna su allora è troppo maturo e il glutine ha perso del tutto elasticità. In questo caso il pane è stato in frigo circa 4 ore, ma ripeto può arrivare anche a 24 ore. Dipende da molti fattori.

Quando il pane è pronto per essere cotto, infornatelo ribaltandolo direttamente da freddo di frigo e cuocetelo. Per il metodo di cottura dipende da cosa utilizzate: normale teglia, pietra refrattaria, pentola cuocipane etc..

Vi rimando comunque al post sulla cottura del pane in casa Cuocere il pane nel forno di casa: tecniche e consigli .

 

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