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Questo è uno dei pani migliori che abbiamo mai realizzati. La ricetta è semplice e si basa su pochi semplici principi che dobbiamo applicare in base alla farina che abbiamo scelto per la nostra preparazione. Noi questa volta abbiamo utilizzato la semola rimacinata di grano duro La Molisana, sia normale che integrale. Abbiamo anche provato il nostro neonato LiCoLi, ovvero lievito madre liquido, d poco creato dalla nostra pasta madre classica. La preparazione di questo pane dura circa 22 ore.

Le dosi sono per una pagnotta. Si procede con un rinfresco del licoli utilizzando la farina della ricetta. A metà circa del tempo di maturazione del licoli si fa l'autolisi con il resto della farina della ricetta e parte dell'acqua. Infine si impasta unendo il lievito ormai maturo, l'impasto autolitico ed il resto degli ingredienti. Io vi riporto l'ora in cui ho eseguito le varie fasi ma tutti gli step legati alla lievitazione possono leggermente variare.

Rinfresco del lievito (LiCoLi) - ore 09:30

Lievito madre liquido (LiCoLi) da frigo35 g
Acqua a 36-38°C35 g
Semola rimacinata (La Molisana)35 g

In un contenitore di vetro in cui il contenuto può più che raddoppiare, mescolare bene il tutto fino ad una consistenza liscia. Coprire con pellicola trasparente e mettere a maturare a 28°C. Il lievito sarà pronto quando avrà formato le bollicine in superficie e avrà iniziato a formare un leggero avvallamento al centro.

Preimpasto autolitico - ore 11:30

Semola rimacinata (La Molisana)456 g
Semola rimacinata integrale (La Molisana)185 g
Acqua fredda di frigorifero360 g

Mescolare il tutto per pochi minuti a bassa velocità fino a che tutta la farina sia stata bagnata. L'impasto deve rimanere grezzo ma uniforme. Fate attenzione a non lasciare farina asciutta sul fondo. Coprite con pellicola trasparente e mettete la ciotola in frigorifero.

Impasto - ore 13:30

Licoli maturotutto
Preimpasto autoliticotutto
Malto in polvere6 g
Sale fino12 g
Acqua fredda di frigo100 g

L'ora dell'impasto è indicativa, il lievito deve arrivare alla giusta maturazione ovvero presentare un inizio di avvallamento al centro.
Mettere nell'impastatrice il lievito e l'impasto autolitico. Mescolare a bassa velocità e aggiungere a pioggia il malto in polvere setaciato. Portare il tutto ad incordare. Aggiungere man mano il resto dell'acqua facendo in modo che l'impasto non perda la corda. In ultimo aggiungere il sale. Fate attenzione a chiudere l'impasto non oltre i 26 °C.

Mettere l'impasto su un piano di lavoro pulito e coprire con una ciotola capovolta a puntare per 1 ora.
Per altre due ore, fare un giro di pieghe a tre ogni 30 minuti.

Inizio lievitazione in massa - ore 17:00

Chiudere pirlando l'impasto. Oleare un contenitore di plastica dove l'impasto possa raddoppiare di volume. Mettere l'impasto all'interno, coprire con pellicola e bucherellare leggermente. Mettere a lievitare in ambiente caldo a 28°C e umido fino al raddoppio. Mettete un segno sul contenitore, è importante non andare oltre il raddoppio. Meglio fare la formatura un pò prima del raddoppio che dopo.

Formatura - ore 22:00

Semola rimacinataq.b.

Stendete un velo sottile di semola sul piano di lavoro. Ribaltare il contenitore e far cadere la massa. Stendere un velo di semola su tutto l'impasto. Tirando l'impasto da sotto, senza sgonfiarlo, allargare leggermente l'impasto. Fare il primo passo di una piega a tre e chiudere riportando i lembi destro e sisnistro dell'impasto al centro e pizzicare tutte le giunzioni per bene per chiudere la pagnotta. Mettere un panno insemolato in un cestino adeguato alle dimensioni della pagnotta e metterci l'impasto, con l'apertura in alto. Coprite con i lembi del tovagliolo e infilare il tutto in un sacchetto di plastica chiuso. Mettete il tutto in frigorifero nella parte più fredda a 4°C per 10 ore.

Cottura - ore 08:00

Noi per la cottura utilizziamo il cuocipane Emile Henry che teniamo per 30 minuti nel forno a 250 gradi prima di infornare.
Si ribalta la pagnotta presa dal frigo e si pratica un taglio profondo circa 3cm su un lato a creare un labbro per tutta la lunghezza.
Nel nostro forno procediamo così: 20 minuti con il cuocipane chiuso a 250°C, poi togliamo il coperchio del cuocipane. Caliamo la temperatura a 210°C e lasciamo cuocere altri 20 minuti. A questo punto togliamo anche il fondo del cuocipane lasciandolo a cuocere sulla griglia. Poi caliamo la temperatura a 200°C e lasciamo cuocere altri 40 minuti circa.  Il pane deve suonare bene "a vuoto" battendolo sul fondo. Mettiamo a questo punto il forno a ventilato e a 140°C lasciando il pane a cuocere a spiffero ovvero con lo sportello un po' aperto per altri 30 minuti.

Una volta cotto lo mettiamo su una griglia a raffreddare per qualche ora e lo tagliamo solo quando è ormai ben freddo.

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