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Un pane davvero unico grazia al sapore speciale del tritordeum. Questo cereale è frutto dell’ibridazione tra un grano duro e un orzo selvatico. La forza di questa farina è modesta quindi dovremo moderare l'idratazione (questa ricetta ha una idratazione totale, tra impasto e prefermento, del 60% circa) e stare attenti ai tempi di lievitazione e maturazione ma il risultato in termini di sapore merita tutto il lavoro di preparazione che non è poi così impegnativo se ci si organizza un po'.

Per prima cosa una pianificazione dei tempi. Vi riporto il mio schema seguito nel fine settimana. In realtà dallo stesso schema di gestione del lievito abbiamo fatto altri tre lievitati (pizza, panettone gastronomico e brioche alla zucca) ma il discorso è analogo. Partiamo dalla pasta madre solida conservata in frigorifero e, per fare il pane sabato, cominciamo con un primo ringresco Giovedì:

Giovedì ore 19:00rinfresco 50 gConservazione legato in sacco a 18°C
Venerdì ore 15:00rinfresco 50 gContentiore di vetro cilindrico a 28°C

Alle 19:00 del venerdì prepariamo il prefermento con:

Pasta madre matura30 g
Farina di tritordeum60 g
Acqua a 40°C80 g

Mescolare e tenere a 20°C per la notte.

Il sabato mattina, alle :6:30 circa, si procede all'autolisi con:

Farina di tritordeum500 g
Acqua a 30°C230 g

Mescolare ottenendo un composto grossolano. Coprire con panno umido per 1 ora.
Preparate quindi il resto degli ingredienti per l'impasto, ovvero:

Malto in polvere5 g
Acqua30 g
Sale fino12 g


Alle 07:30 circa, terminare l'impasto aggiungendo all'impasto autolico tutto il prefermento, il malto in polvere e,
una volta che si sarà formata la maglia glutinica, il resto dell'acqua a filo ed di sale fino.
Mettere l'impasto in un contenitore leggermente oleato dove poter valutare il raddoppio. Mettere a 28°C, e fare due giri di pieghe in ciotola, uno ogni 30 minuti.

Ore 16:00 del sabato o comunque quando l'impasto sarà raddoppiato (non oltre), formare il pane senza sgonfiarlo eccessivamente e mettere a lievitare
nel cestino con canovaccio insemolato. Rimettere al caldo a 28°C per un paio d'ore.

Ore 18:30 del sabato, mettere il cestino in un sacchetto di plastica ben chiuso e riporre in frigorifero nella parte bassa (la più fredda).

Ore 21:30 del sabato, cuocere in forno preriscaldato a 250°C con vapore per i primi 15 minuti, o come nel nostro caso in un cuocipane con coperchio con il seguente schema dei tempi:

- 250°C Ventilato - 20 minuti - con vapore o con coperchio del cuocipane
- 200°C Ventilato - 10 minuti - senza vapore o senza coperchio del cuocipane
- 190°C Ventilato - 20 minuti - direttamente sulla griglia del forno
- 140°C Ventilato - 45 minuti - a spiffero con lo sportello del forno semi-aperto

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