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Oggi vi proponiamo un pane preparato con un mix di farine sia di grano tenero che di quello duro. Questo pane c'è piaciuto molto per il sapore che i diversi grani danno al prodotto finale.
Una ricetta semplice per un pane ricco di nutrienti e gusto.

La ricetta prevede la preparazione di un prefermento, un impasto autolitico ed infine un impasto vero e proprio. Il lavoro è organizzato in fasi. A titolo d'esempio vi riporto gli orari che abbiamo seguito noi ma ricordatevi che, quando parliamo di impasti e lievitazioni naturali, non dovete guardare solo il tempo ma la condizione in cui il vostro impasto si trova.

 

Prefermento - Giorno 1 ore 19:00

Pasta madre rinfrescata e matura30 g
Farina di Tritordeum60 g
Acqua a 26°C80 g

Sciogliere la pasta madre nell'acqua e aggiungere la farina. Mescolare bene e coprire il contenitore con pellicola. Lasciare il composto fino al mattino seguente a 26°C.

Autolisi - Giorno 2 ore 06:30

Acqua288 g
Farina di tritordeum340 g
Farina di tipo 1 W30080 g
Semola rimacinata integrale (La Molisana)40 g
Farina di Farro integrale40 g

Mettere tutti gli ingredienti nell'impastatrice e lavorarli a bassa velocità per pochi minuti lasciando l'impasto grezzo. Coprire con canovaccio bagnato e strizzato.

Impasto - Giorno 2 ore 07:30

Prefermentotutto
Impasto autoliticotutto
Acqua27 g
Sale fino15 g
Semi di sesamo bianchi e neri2 cucchiaini

Azionare l'impastatrice a bassa velocità fino a che non si forma in macchina un impasto abbastanza sodo e incordato. Aggiungere poco alla volta il prefermento e, una volta assorbito, sempre poco alla volta, senza perdere la corda, l'acqua ed infine il sale. Lavorare l'impasto fino a perfetta incordatura. Aggiungere in ultimo i semi di sesamo.

 

Spostate l'impasto sul piano di lavoro pulito. Pirlatelo e copritelo a campana per 30 minuti. Fate una seconda pirlatura e mettetelo a raddoppiare in un contenitore graduato, leggermente unto e coperto con pellicola alimentare. Lasciatelo a lievitare a 28°C fino al raddoppio.

 

Con l'aiuto di un po' di semola sul piano di lavoro, fate uscire delicatamente la massa dal contenitore e con delle pieghe a fazzoletto, fate una formatura "larga" della pagnotta e mettetela in un cestino da lievitazione cosparso di semola. Coprite con un panno e mettete nuovamente a lievitare a 28°C con umidità relativa del 75% fino al raddoppio.

Mettete il cestino in un sacchetto di plastica ben chiuso e spostatelo in frigorifero, nella parte più fredda, fino a quando la prova dito non vi dirà che è pronto per essere cotto.

 

Cuocete il vostro pane come da post Cuocere il pane nel forno di casa: tecniche e consigli .

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