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Qualcuno potrebbe pensare che per chi riesce a preparare dolci lievitati complessi come il panettone, il pane sia semplice, una passeggiata. Bhe, non è così, anzi. Il Pane è farina, sale, acqua e lievito. Niente di più semplice negli ingredienti, niente di più difficile nei tempi. Per avere un buon pane, le farine non devono essere eccessivamente forti ed è importante che i tempi di lievitazione siano tali da rendere l'impasto estensibile ma non eccessivamente maturo altrimenti in cottura tenderà a "sedersi" e non a svilupparti a dovere. Insomma il pane non è semplice. Proprio per questo, spesso ripetiamo una ricetta più volte prima di scriverla per poter dare quanto più possibile, dosi e tempi e temperature affidabili.

Per questa preparazione abbiamo bisogno di un prefermento con 12 ore circa di maturazione e sfrutteremo la tecnica dell'autolisi.

Giorno 1 - Ore 16:00 Rinfresco Pasta madre

Rinfrescate la vostra pasta madre il e mettetela a maturare al caldo (27-28 °C) per circa tre ore e mezza.

Giorno 1 - Ore 19:30 Preparazione del prefermento

Pasta madre rinfrescata e matura18 g
Farina forte di tipi 1 W380 (Uniqua Blu)36 g
Acqua a 25°C47 g

Con un frullatore a immersione sciogliere la pasta madre nell'acqua usando un contenitore a bicchiere graduato e profondo. Aggiungere la farina e mescolare vigorosamente fino a formare una crema omogenea. Coprire il contenitore con pellicola alimentare e riporre a 20°C fino al mattino seguente.

Giorno 2 - Ore 06:30 Autolisi delle farina

Farina forte di tipi 1 W380 (Uniqua Blu) 250 g
Farina di Tritordeum (Uniqua Verde)200 g
Farina forte integrale W380 (Uniqua Rossa)50 g
Acqua a 25°C325 g

Setacciate nella ciotola della planetaria le farine. mescolarle a secco. Aggiungere l'acqua e mescolare con un cucchiaio giusto il necessario affinchè tutta la farina si inumidisca. Lasciare il composto grumoso. Coprire la ciotola con un panno bagnato e ben strizzato.

Giorno 2 - Ore 07:30 Impasto

Prefermentotutto
Composto autoliticotutto
Acqua a 22°C50 g
Sale fino10 g
Curcuma in polvere5 g
Semi di sesamo bianco2.5 g
Semi di sesamo nero2.5 g

Montare il gancio a spirale e avviare l'impastatrice a velocità minima. Ogni 2 minuti, fermare la macchina, far scendere l'impasto dal gancio, ribaltarlo in ciotola e riprendere ad impastare. Impastare in questo modo per circa 10 minuti, fino a quando l'impasto avrà sviluppato un'ottima corda. A questo punto scioglire molto bene nell'acqua il sale e la curcuma. Versare l'acqua poco alla volta a filo. Fermarsi ed aspettare che sia completamente assorbita. Appena l'impasto si ammorbidisce, dopo le prime dosi d'acqua, aumentare la velocità a 1. Ogni tanto ripetere l'operazione di ribaltamento. Versare sempre a piccole dosi e non facendo mai perdere la corda, tutta l'acqua rimasta. Terminato l'inserimento dell'acqua, versare nella ciotola i semi di sesamo ed aspettare che siano uniformemente distribuiti.

Mettere l'impasto sul piano pulito e pirlarlo con un tarocco. Metterlo in un contenitore in plastica, graduato e segnare il livello corrispondente al raddoppio. Coprire con pellicola alimentare e mettere a 26-27°C.

Dopo circa 4 ore, l'impasto dovrebbe essere raddoppiato. Aspettate comunque che raddoppi ma non che vada oltre. Passiamo quindi alla pre-formatura. Ribaltate delicatamente la massa su un piano pulito. Con solo le mani infarinate, e con l'aiuto di un tarocco grande, pirlate la massa dandole tensione. Evitate di sgonfiarla troppo ma pirlandola delicatamente sul piano fatela diventare un panetto tondo e teso. Coprite con una ciotola al contrario (a campana) per 30 minuti.

Trascorso il riposo passiamo alla formatura. Cercate di usare poca farina. Fate una formatura a pagnotta. Vi riporto un video trovato su youtube dov'è possibile vedere sia la preformatura, che la formatura finale.

 Una volta formato, mettetelo a "testa in giù" a lievitare nel cestino molto ben insemolato. Insemolate bene la parte che risulterà in alto nel cestino e coprite con un canovaccio asciutto e pulito. Mettete il cestino a lievitare a 27°C per un'ora e mezza.

 A questo punto il vostro pane dovrebbe essere gonfio ma ancora parzialmente elastico. Mettete il cestino in un sacchetto di plastica che poi andrete a chiudere con un laccetto chiudi-sacchetto. Mettete il tutto nella parte più fredda del frigorifero per 30 minuti, durante i quali preriscaldate il forno e la pentola.

Questo pane si cuoce in pentola o in un cuocipane. Se non avete il cuocipane, utilizzate una pentola con coperchio che possa andare intermanete in forno. Andrà bene o una pentola di acciaio o di ghisa senza alcuna parte in plastica o legno o materiale non adatto al forno. Anche una pentola in vetro pyrex può andare. La pentola dovrebbe essere del diametro del cestino.

Mettete la pentola, o il cuocipane sulla griglia del forno nel ripiano più basso e accendete in modalità ventilato a 250°C.

Trascorsi i 30 minuti, il forno dovrebbe aver raggiunto la temperatura e reso incandescente la pentola. Con molta attenzione e con una adeguata protezione per le mani (io uso i guanti da barbecue), estraete la pentola, o il cuocipane, togliete il coperchio, ribaltate delicatamente il pane all'interno, fate un taglio al centro con una lametta affilatissima, coprite con il coperchio e infornate il tutto.

Attendete 20 minuti. Togliete il coperchio alla pentola. Abbassate la temperatura a 200°C e fate cuocere altri 15 minuti. Abbassate poi ancora la temperatura a 190°C e fate cuocere altri 25 minuti.

A questo punto aprite lo sportello a spiffero, assicurandovi che il forno e la ventola restino accesi, abbassate la temperatura a 140°C e fate cuocere ancora per altri 60 minuti. Fornate il pane e mettetelo a raffreddare su una griglia in modo che circoli aria attorno.

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