0.00 (0 voti)

Eccoci con un altro esperimento di pane a lievitazione naturale. Stavolta abbiamo voluto provare della farina di tipo 1 che abbiamo da poco acquistato. Questa farina è molto saporita, e l'abbiamo trovata perfetta per la nostra pizza del sabato e allora ci siamo detti, "perché non un pane?". MA passiamo ai fatti:

Per la pasta madre abbiamo fatto un rinfresco al doppio al venerdì sera e poi uno classico il sabato mattina in modo da avere la pasta madre pronta e matura alle 8:30 del mattino del sabato.

Intanto dalle ore 6 del matino del sabato, abbiamo proceduto con l'autolisi delle darine mescolando:

Farina di tipo 1 (Caputo tipo 1)700 g
Farina 00 W300-320 (Caputo rossa)300 g
Acqua fredda660 g

Ricordate che per l'autolisi non dovete impastare ma fare in modo che tutta la farina sia idratata. poi coprite il tutto con un canovaccio bagnato e strizzato.

Quando la pasta madre è pronta, trasferite il composto autolitico in macchina e cominciate a impastare a bassa velocità. Pian piano aggiungeremo i seguenti ingredienti:

Pasta madre matura220 g
Acqua80 g
Sale25 g

Per prima cosa, quando l'impasto si sta formando, aggiungete a pezzi la pasta madre. Una volta incorporata e formatasi la magli aglutinica, aggiungete a piccole dosi il resto dell'acqua intervallandola al sale. Formato l'impasto, trasferitelo in un contenitore leggermente oleato e coprite con pellicola trasparente. Mettetelo a 28°C per 30 minuti.

Trascorso il tempo, con le mani bagnate, fate un giro di pieghe in ciotola prendendo l'impasto da un lembo, sollevandolo tiratelo leggermente e ripiegatelo sul resto. Ruotate il contenitore di 90° e ripetete l'operazione. Fatti tutti e 4 i lati, avrete terminato il giro, ricoprite il contenitore con la pellicola e riponetelo nuovamente a 28°C. Fate questa operazione ogni 45 min per altre 4 volte ogni 45 minuti. Poi lasciate la massa a lievitare sempre a 28°C per altre 4 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione, passate alla pre-formatura delle pagnotte. Su un piano leggermente infarinato, ribaltate la massa. Con un raschietto dividetela in due e pirlatela leggermente. Dopo 30 minuti passate alla formatura vera e propria. Io vi consiglio di usare la tecnica del Tartine Bread come in questo video:


Una volta formato, mettetelo a "testa in giù" a lievitare nel cestino molto ben insemolato. Insemolate bene la parte che risulterà in alto nel cestino e coprite con un canovaccio asciutto e pulito. Mettete il cestino a lievitare a 28°C per un'ora.

Mettete il cestino in un sacchetto di plastica ben chiuso e trasferitelo nella parte più fredda del frigorifero per 14 ore. Fate in modo di avere il forno ben caldo allo scadere dellle 14 ore per procedere alla cottura frigo-forno. Se non potete cuocere entrambe le pagnotte assieme, durante la cottura della prima, trasferite la seconda dal frigorifero al congelatore.

Noi abbiamo cotto la nostra pagnotta nel cuocipane ben riscaldato a 250 gradi ventilato e dopo i primi 20 minuti coperto, abbiamo proceduto senza coperchio a 200°C (sempre ventilato) per altri 35-40 minuti e po a spiffero a 140°C per altri 30 minuti.

Ti è piaciuto?