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Questo pane non è pane, è una droga: porta letteralmente dipendenza. Ho trovato in un negozio un preparato ai cereali per pane del Molino Magri. Questo preparato - preparato perchè è un mix di farine, cereali e miglioratori (malto, lievito, glutine, etc..) - si chiama nucleo plus ai cereali ed è bilanciato per permettere di preparare un buon prodotto anche con farine difficili come la segale, l'orzo, il mais etc.. Queste farine con poco glutine e tanti enzimi infatti difficilmente portano a prodotti da forno con una buona struttura quindi alcuni mulini preparano dei mix bilanciati per compensare gli svantaggi di questi cereali. Ho provato e mi sono innamorato di questo prodotto e del pane che, dopo qualche tentativo, è uscito dal nostro forno.

 

Quando uso mix con cereali in chicco ho ormai l'abitudine di setacciarli. I chicchi, i semi o comunque i corpi solidi disturbano fortemente la formazione della maglia glutinica e, per attrito, surriscaldano l'impasto quindi è bene inserirli alla fine dell'impasto e per questo io setaccio questi prodotti separandoli in parte "farinosa" ovvero la parte che passa il setaccio metallico a maglia fine e quella in "semi" ovvero tutto quello che resta nel setaccio.

Per questo pane si procede con una biga. La biga è un pre-impasto grezzo di acqua, farina e lievito di birra. L'importante per la biga è impastare pochissimo. Non deve formarsi l'impasto ma un agglomerato grezzo e disomogeneo. Lo si fa poi maturare a 16-18°C per 24 ore.

Ingredienti per la biga

Farina forte W360-400 (noi Petra 1)300g
Acqua a 18°C (*)155-160g
Lievito di birra fresco3g

(*) La biga andrebbe preparata con il 45% di acqua sul peso della farina ma la petra 1 è una farina che assorbe molto e per non lasciare farina asciutta abbiamo dovuto aggiungere del liquido.

Mettere l'acqua in un contenitore e il lievito. Con una frusta a mano sciogliere completamente il lievito. Aggiungere tutta la fatina e mescolare con le mani affondando le dita e tirando su come se si volesse scavare nella sabbia bagnata. Quando tutta la farina ha preso acqua, fermatevi. Mettete un pezzo di pellicola a contatto com la biga e un secondo a chiudere ermeticamente il contenitore. Lasciate a 16-18°C per 24 ore.

Ingredienti per l'impasto

Nucleo ai cereali parte "farinosa"145g
Farina 00 W320-340 (Caputo rossa)20g
Farina 00 w260 (Garofalo W260)35g
Acqua 1^ dose200g
Acqua 2^ dose70g
Acqua 3^ dose25g
Malto in polvere7,5g
Sale fino10g
Lievito di birra fresco0,5g
Olio e.v.o.25g
Nucleo ai cereali parte "semi"quello che resta nel setaccio
Semi di zucca essiccati20g

Mescolare le farine e il malto setacciato.

Mettete in planetaria la biga, la prima dose d'acqua fredda e il lievito di birra. Mescolate qualche minuto per sciogliere la biga. Aggiungete le farine e mescolate pochi minuti giusto il tempo di idratare tutta la farina. Coprite con un canovaccio inumidito e lasciate in autolisi 15-20 minuti. Ricominciate ad impastare, aggiungete il sale e fate prendere corda all'impasto. Aggiungete a filo la seconda dose d'acqua. Una volta ripresa la corda inserite l'olio a filo. Quando ha ripreso la corda inserite a bassa velocità la parte di semi setacciata dal nucleo e i semi di zucca e regolate l'idratazione con la terza dose d'acqua.

finito l'impasto lasciatelo coperto sul piano dalla ciotola per 10 minuti, poi chiudetelo con due pieghe s&f e mettetelo in un contenitore graduato e oliato a puntare a 24°C. Quando l'impasto inizia a prendere volume fate una piega a 3. rimettetelo nel contenitore e quando sarà quasi raddoppiato, formate la pagnotta e mettetela in un cestino stretto. Mettete a lievitare a 24°C. Dopo circa 1h noterete l'impasto ben bombato. Iniziate a scaldare il forno, meglio se con la pietra, a 200-210°C.

Infornate in forno caldo con vapore, per i primi 15 minuti, dopo aver ribaltato la pagnotta e fatto un taglio. Questo pane è molto idratato quindi deve cuocere a lungo auna temperatura non troppo alta, non sopra i 210, per permettergli di asciugarsi a dovere. Alla fine fate fare un periodo a temperatura più alta, circa 230°C, per inspessire la crosta se vi piace (a me piace molto).

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