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Questo pane è stata una specie di sfida. Per noi che non produciamo poi tanto è difficile acquistare farine di troppi tipi differenti anche perchè i formati delle farine tecniche o comunque di buona qualità vanno spesso dai 5kg in su. Quindi avere sia quella per pane, che per pizza che per dolci etc... diventa un problema di spazio ma anche di conservabilità. Avevo quindi voglia di trovare un mix che mi permettesse di avere una farina adatta al pane, ovvero una forza di circa 240-260W, mescolando una farina forte e una debole, in questo caso due farine che adoro, due farine entrambe tipo 1 e macinate a pietra: la Petra1 e la Petra5 del molino Quaglia.

Lo schema che vi propongo inizia il venerdì sera e termina con la cottura del pane domenica mattina presto.

Venerdi ore 20:00 rinfrescate il licoli mettendo in planetaria 40 grammi di licoli, 40 grammi di farina 00 W240 e 40 grammi di acqua a 28°C. Con la foglia a massima velocità (metodo regalato al mondo dal grande Oscar Pagani), lasciate lavorare fino a quando (circa 10-15 minuti) l'impasto non si incorda attorno alla foglia. Mettete in un contenitore coperto con pellicola a 16-18°C (in inverno a temperatura ambiente).

Sabato ore 10:30 - Autolisi con:

Farina Petra 1175  g
Farina Petra 5325 g
Malto in polvere5 g
Acqua a 30°C (in inverno)350 g

Mescolare a mano con un cucchiaio facendo in modo di bagnare tutta, ma proprio tutta, la farina. Coprire con un panno umido e lasciare a temperatura ambiente (18-20°C) per 45 minuti.

Sabato ore 11:15 - Impasto con:

Impasto autoliticotutto
licoli100 g
Sale10-12 g
Acqua25 g
Olio e.v.o.25 g

Iniziate ad impastare l'impasto autolitico, con il gancio a velocità 5, quando l'impasto inizia a prendere corpo aggiungete il licoli. Una volta assorbito aggiungete il sale e pian piano il resto dell'acqua. Quando l'impasto è ben incordato, aggiungete a filo l'olio. Il tutto durerà circa 10 minuti. A impasto terminato trasferitelo in una ciotola leggermente oleata e coprite con pellicola trasparente.

Mettete a lievitare a 22-23°C.

Dopo la prima ora e per le successive 4 fate un giro di pieghe stretch & fold con le mani bagnate. dopo l'ultima piega lasciate l'impasto a lievitare fino a sfiorare il raddoppio, dovrebbe metterci altre 2 ore, ovvero in tutto dall'impasto 6 ore.

A questo punto procedete con la preformatura e, dopo 30 minuti con la formatura. Vi suggerisco di prendere spunto dal video sottostante.

Una volta formato, mettetelo a "testa in giù" a lievitare nel cestino molto ben insemolato. Insemolate bene la parte che risulterà in alto nel cestino e coprite con un canovaccio asciutto e pulito. Mettete il cestino a 22°C per un'ora e poi spostate il tutto a 4°C in frigorifero fino al mattino successivo.

 Se avete modo impostate il forno in modo da trovarlo ben caldo all'ora della cottura, ovvero...

Domenica ore 05:00 - Cottura (su pietra refrattaria calda)

A forno caldo, noi 220°C statico, con sul fondo un pentolino di acqua bollente:

Cospargete la pala di legno con semola. Con delicatezza capovolgete su il pane e con una lama affilatissima praticate un taglio da un centimetro di profondità. Infornate. Dopo 20 minuti togliete il pentolino d'acqua. Seguite la cottura. Noi lo lasciamo alla stessa temperatura per 1h30' ma il nostro forno è particolarmente debole. Quando il pane è cotto, e il sotto suona a vuoto, impostate il forno in modalità ventilata a 150°C e mettete qualcosa che tenga lo sportello aperto leggermente (senza che il forno smetta di funzionare). Lasciate così, a spiffero per altri 45'.

Mettete il pane a raffreddare su una grigia.

 

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