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Vi piace il sapore del pane integrale ma non il fatto che a volte sembra un mattone? Vi è capitato a volte di comprare un panino integrale e scoprire che aveva il gusto della paglia? Purtroppo nel vastissimo mondo del pane anche questo accade ed una cosa buona come il pane integrale puù essere trasformato in un prodotto poco piacevole tanto da farci rimpiangere il pane bianco. Eccovi invece una ricetta per chi ama l'integrale ma anche il sapore, per chi vuole un pane sano e buono.

Le farine integrali, se volete approfondire il tema delle farine leggete La farina, o meglio le farine, sono ottenute mediante macinazione dell'intero chicco di grano senza scarti. Questo comporta un gran numero di nutrienti in più rispetto a quelle raffinate e anche preziose fibre per il nostro organismo.
Per la panificazione però abbiamo bisogno di farine di qualità, in grado di formare la giusta quantità di glutine. Inoltre per un pane buono e sano, ad alta digeribilità vogliamo che il nostro pane maturi il tempo necessario affinché gli enzimi, presenti nelle farine e in particolar modo in quelle poco raffinate, predigeriscano per noi gli amidi e le proteine, rendendo il nostro prodotto da forno più digeribile.

Non mi stancherò mai di dirlo che al centro di tutto, nella panificazione c'è la farina e poi il metodo con cui da questa arriviamo al pane. Per un pane integrale sano e saporito non possiamo non partire da una farina di alta qualità. Per giovare al massimo di queste farine dobbiamo dare al nostro impasto il giusto tempo e le dovute condizioni affinche maturi e cresca al meglio.

Per questa farina abbiamo utilizzato il 100% di farina PETRA 9® del Molino Quaglia (Petra 9). Si tratta di una farina integrale di alta qualità italiana con alto assorbimento dei liquidi. Io adoro le farine Petra così come altre farine di qualità di cui parleremo in altri post. Se volete provare qualcosa di speciale nelle vostre ricette, ve le consiglio.
Passiamo quindi alla ricetta...

Ingredienti

Farina Petra 9 ®500 g
Acqua275 g
Pasta madre rinfrescata e matura100 g
Malto d'orzo4 g
Sale8.5 g
Acqua100 g

 Procedimento

Sinceriamoci che la nostra pasta madre sia in salute, equilibrata e matura dopo uno, o anche due, rinfreschi. La pasta madre è matura quando raggiunge due volte e mezzo il suo volume iniziale in circa tre ore a 27-29 °C e andrebbe utilizzata a questo punto.
Per questo impasto utilizziamo l'autolisi e quindi rispetto a quando iniziamo con acqua e farina la pasta madre ci servirà circa un'ora dopo quindi potete iniziare mentre questa porta avanti l'ultima ora di fermentazione per risparmiare tempo.
Mettete nell'impastatrice i primi due ingredienti della tabella, tutto a temperatura ambiente, e con la foglia amalgamate tutto solo fino a far assorbire tutta l'acqua alla farina. Ci vogliono circa due minuti a bassa velocità. Coprite con un panno umido la ciotola e lasciate il tutto riposare per un'ora.

Trascorso il tempo dell'autolisi, preparate l'altra dose di acqua a circa 23-24°C. Aggiungete come primo ingrediente la pasta madre a pezzetti e cominciate ad impastare con il gancio a velocità media. Inserite il malto. Aumentate la velocità ed inserite il resto dell'acuqa poco alla volta a filo e ad intermittenza. Dovete far in modo che la pasta prenda tono e che l'acqua non inzuppi l'impasto ma che man a mano venga assorbita. Se serve, aumentate la velocità. L'aumento della velocità aiuta la formazione del glutine a meno che l'impasto non si scaldi troppo e super i 25-26 °C quindi più facciamo andare la macchina veloci meno tempo abbiamo in tutto per terminare l'impasto altrimenti supereremo la temperatura limite.
quando l'acqua è incorporata e l'impasto ha ormai una bella magli aglutinica sviluppata, aggiungiamo pian piano il sale.

Spostate l'impasto su un piano liscio e pulito, non infarinato, e date delle pieghe stretch & fold fino a fargli prendere bene tono e, con l'aiuto del raschietto, chiudete l'impasto a formare una palla.
Copritelo a cupola con una ciotola e lasciatelo riposare trenta minuti. Date un secondo giro di pieghe stretch & fold e copritelo nuovamente a cupola per altri trenta minuti.
Terzo ed ultimo giro di pieghe e poi mettete la palla in un cesto da lievitazione con all'interno un panno asciutto di cotone o di lino ben coperto di semola.

Mettetelo a lievitare in un ambiente caldo in modo che l'impasto sia tra i 27 e i 30 °C con un umidità del 75-80%. Per l'umidità fate bollire un pentolino con l'acqua e mettetelo nei pressi del cestino, magari il tutto nel forno di casa con la luce accesa. Lasciate lievitare fino al raddoppio del volume. Nel nostro caso ci sono volute circa 6 ore.

Preparate la teglia con un foglio di carta forno e ribaltate sopra l'impasto delicatamente. Lasciatelo 15 minuti all'aria per fare la pellicina. Intanto portate il forno statico a 250°C con all'interno, sul fondo un pentolino con l'acqua.
Cospargete con un velo di semola uniforme il costro pane e, con una lametta molto affilata, fate dei tagli sulla superficie. Infornate sul ripiano basso del forno quando ben caldo. Dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 200°C. Dopo altri 15 minuti aprite il forno e togliete il pentolino dal fondo.
Fate cuocere, ci dovrebbero colere altri 20 minuti circa, finché alzando la pagnotta il fondo non risulti cotto e picchiettandolo con le dita non suoni a vuoto come un tamburello. A questo punto abbassate la temperatura a 140°C, mettete il forno a ventilato e lasciare lo spotello aperto di qualche millimetro incastrando una palletta di stagnola o, come nel mio caso, un tappo di sughero tagliato a dovere. Lasciate così a spiffero altri 15-20 minuti.
Togliete la pagnotta dal forno e fatela raffreddare su una griglietta ben sollevata dal piano.

Ecco il vostro pane sano, genuino, saporito e che rimane fragrante e morbido a lungo grazie al prezioso e inimitabile lavoro della pasta madre.

 

 

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