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Questa ricetta è fantastica. Vi permetterà di preparare queste ciabattine di pane fantastiche e adatte a mille occasioni. Variando infatti la pezzatura potete ricavare oltre che la classica ciabatta, dei filoncini, come ho fatto io questa volta, ma anche dei morbidi panini da buffet rustico. Con lo stesso impasto poi, con l'aggiunta di qualche pomodorino potete fare delle pizzette in teglia incredibili. Per questa ricetta si procede in due fasi poichè si parte dalla biga Metodi di panificazione: la biga. Scoprite con noi un'altra ricetta per stupire i vostri commensali.

 

La preparazione comincia il giorno prima con la biga. Vi suggerisco di leggere il post dedicato (Metodi di panificazione: la biga) per il metodo di preparazione e di maturazione.
Per 4 ciabattine da circa 200g (cotte) avremo bisogno di una biga da 500g di farina. Se utilizziamo una farina 00, la biga è al 45% d'acuqa, quindi gli ingredienti sono:

Farina 00 forte W360-380 p/l 0.5500 g
Acqua [45%]225 g
Lievito di birra fresco5 g

Lasciate fermentare la biga per 20-24 ore a 18°C.

Ingredienti per l'impasto

Farina 00 di media forza W260 p/l 0.550 g
Acqua*188 g
Lievito di birra fresco2 g
Malto in polvere5 g
Sale fino11 g
Semola rimacinata di grano duroq.b.

* Per la temperatura dell'acqua, considerando che la biga è a 18*C, calcolate 65-T.Ambiente-18°-9(per una impastatrice a spirale).

Procedimento

Mettete nell'impastatrice la biga matura, la farina, il malto, il lievito e una parte di acqua. Iniziate ad impastare. L'impasto richiede in tutto una decina di minuti. A metà impasto inserite piano piano il resto dell'acqua. Quando è rimasto da inserire circa il 10% dell'acqua, scioglieteci dentro il sale e poi aggiungetela piano piano allimpasto facendo di volta in volta assorbire e riprendere bene la corda.
Quando l'impasto è pronto, spostatelo su un piano di lavoro pulito e non infarinato. Date qualche piega stretch & fold e con l'aiuto di un tarocco di plastica grande, pirlatelo. Copritelo con una ciotola al contrario e fatelo riposare 20 minuti.

Spolverate la zona di lavoro e l'impasto con la semola di grano duro. Con il tarocco dividetelo in 4 parti uguali dormando dei rettandoli omogenei di impasto e ruotateli facendo finire il lato del taglio, della mozzatura della pasta, in basso. Chiaramente l'altro taglio dello stesso pezzo di impasto finirà verso l'alto. Sempre con la semola sul piano e un velo sull'impasto, schiacciatelo leggermente con le dita per allargarlo ed abbassarlo. Disponete le pagnottelle su una spianatoia, o tagliere, di legno molto ben coperta di semola.Anche la carta da forno va bene ma il legno è meglio.
Lasciatele a lievitare fino al raddoppio a 27°C con umidità relativa del 75% (o coperte da un telo leggero e cosparse di semola, per non farlo attaccare).

Per la cottura valgono le considerazioni del post Cuocere il pane nel forno di casa: tecniche e consigli ma essendo di piccola pezzatura dovrete accorciare i tempi. Tutto dipende anche dal tipo di ciabattina che preferite, se più morbida o più "scrocchiarella" quindi ci vorrà anche un pò di esperienza per darele il vostro punto di cottura ottimo.

Buona ciabatta di pane :)

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