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Da quando abbiamo il fermabiga funzionante, la voglia di cimentarci in pani e lievitati con la biga (Metodi di panificazione: la biga) è tanta e questa volta ci siamo cimentati con una ricetta rustica di Luca Montersino. La ricetta originale prevede dei pezzetti di olive verdi da aggiungere a fine impasto. Noi però avevamo da tempo delle olive verdi molto buone ma molto mature e morbidissime. Una volta denocciolate erano quasi una crema, molto liquida comunque e con pochi pezzetti. Le abbiamo quindi aggiunte all'impasto come componente liquida, riducendo un pò la quantità. Il risultato è stato un pane straordinariamente aromatico con un profumo d'olio da far girare la testa.

 

Questa preparazione prevede una biga da far maturare a 18°C per circa 20-24 ore. Procediamo quindi con questo pre-impasto il giorno prima.

Ingredienti per la biga

Farina 00 forte W360 p/l 0.55-0.65138 g
Acqua fredda +4°C62 g
Lievito di birra fresco1.4 g

Procedimento

Impastate la biga per pochi minuti 3-4 circa, ottenendo un composto granuloso. Mettetela in un contenitore di plastica con il coperchio a maturare a 18°C per 20-24 ore.

 

Il giorno seguente procediamo con l'impasto vero e proprio.

Ingredienti

Ciabattine olive 3

Biga matura200 g
Farina 00 forte W360 p/l 0.55-0.65240 g
Acqua fredda 140 g 
Lievito di birra5 g
Malto in polvere10 g
Olive verdi denocciolate85 g
Sale6 g
Origano seccoq.b.

Procedimento

Ciabattine olive 3Prendete le olive e tritatele finemente al coltello fino a farle diventare una polpa lasciando solo qualche pezzetto intero. Mettete nella ciotola dell'impastatrice, con la frusta a foglia, la farina, la biga, il lievito e il malto. Avviate a bassa velocità e iniziate pian piano ad aggiungere l'acqua. Aggiungetela sempre un poco alla volta. Valgono le raccomandazioni solite per gli impasti incordati, ovvero l'acqua va aggiunta pian piano. Fate prendere corda al vostro impasto e quando sarà ben staccato dalle pareti, aggiungete sempre pian piano metà della polpa di olive. Aggiungete il sale e l'origano e poi completate aggiungendo poco alla volta il resto delle olive.
Trasferite l'impasto su un piano di lavoro pulito e chiudetelo per formare una palla. Mettete l'impasto in un contenitore di plastica oleato e coprite con pellicola trasparente. Mettetelo a lievitare in un ambiente a 26-28°C fino al raddoppio del volume. Infarinate per bene un piano di lavoro e rovesciateci sopra l'impasto. Spolveratelo di farina e con l'aiuto di una spatola tagliatelo per pezzare le ciabattine. Con le dita ben infarinate, picchiettate ogni ciabattina e mettetela a lievitare su un supporto, preferibilmente di legno, ben infarinato.
Mettete a lievitare per 30-45 minuti in un ambiente caldo (28°C) e umido. Scaldate il forno a 240°C con un pentolino d'acqua dul fondo.

Se volete che gonfino al centro, tipo panini, infornate le ciabattine così come le avete messe a crescere. Se volete invece la classica forma schiacciata, con le mani ben infarinate, ribaltate rapidamente ogni ciabattina prima di infornarle.

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