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Il Casatiello è il Re del lunedì di Pasquetta. Detto anche tortano, come molte preparazioni tradizionali popolari ha mille varianti. Con o senza le uova sopra, a rotolo o con il ripieno mischiato all'impasto, con questo o con quel formaggio o salume. Insomma ognuno fa il suo. Il mio che vi racconto oggi lo fa mio padre per noi e per i nostri parenti ed ha sempre avuto un gran successo. La sua versione è con solo lievito di birra ma vi assicuro che quello con la pasta madre ha un aroma più intenso, una consistenza migliore e, per farla breve, è più buono.

Ingredienti per l'impasto

Farina W300-340 p/l 0.55-0.65300 g
Farina W400 p/l 0.650 g
Farina forte tipo 250 g
Farina forte tipo 1100 g
Acqua250 ml
Pasta madre a due rinfreschi285 g
Strutto a temperatura ambiente75 g
Sale fino15 g
Malto d'orzo5 g
Lievito di birra compresso2.5 g
Pepe macinato1 g

Ingredienti per il ripieno

Prosciutto cotto a cubetti60 g
Salame napoletano a cubetti60 g
Formaggio Auricchio semi-piccante a cubetti60 g
Formaggio Emmentaler a cubetti60 g
Uova sode2 pz
Pepe macinatoq.b.

Ingredienti per lucidare

Tuorlo d'uovoq.b.
Latteq.b.

Procedimento

Nota tecnica per calcolare la temperatura dell'acqua: Calcolate la tempreratura dell'acqua come 75-(t.ambiente)-(t.farina)-(T. impastatrice), dove
T. impastatrice= 10°(planetaria) oppure 7°-9°(a spirale) oppure 3°(a mano).
Facciamo un esempio: Se la temperatura della nostra cucina è 20°C e la farina è a 19°C, utilizzando un'impastatrice planetaria avremo: 75-20-19-10 = 26°C.
Quindi dovremo avere l'acqua per il nostro impasto a circa 26°C. Questa regola empirica è comoda per avere un buon valore di partenza ma poiché ogni impastatrice ha le sue caratteristiche
ed ogni impasto può richiedere più o meno tempo, portando ad uno scambio termico diverso, è necessario all'inizio fare delle prove. Lo scopo in questo caso è terminare l'impasto con una temperatura di 25°C.


Allora procediamo...
Mescolate la farina, la pasta madre a pezzetti e il lievito di birra sciolto in poca acqua.
Aggiungete il malto, e una prima parte d'acqua versata piano, a filo.
Dopo 4 minuti circa a velocità bassa (per chi usa una spirale a 90rpm/min), passare a velocità media (per la spirale raddoppiare la velocità) e nei successivi 4 minuti aggiungere a filo il resto dell'acqua facendola assorbire pian piano.
Aggiungere lo strutto a poco alla volta e aspettare che sia assorbito prima di aggiungere il resto.
Infine aggiungere il sale ed il pepe. Chiudere l'impasto a 25-26°C.

Spostarsi sul piano e fare qualche piega stretch & fold fino a chiudere l'impasto. Far riposare 20 minuti a cupola e poi fare due giri di pieghe a 3 ogni 20 minuti.
Spostare in ciotola e mettere a lievitare fino al raddoppio (non di più).
Sgonfiare l'impasto e formare un rettangolone di circa 1.5 cm di spessore e di circa 30 centimetri di lato corto.
Disporre sulla pasta gli ingredienti del ripieno in modo uniforme (tagliate le uova sode). Cospargere con abbondante pepe in polvere.
Arrotolare il lato lungo a formare un salame, chiuderlo a ciambella e metterlo nello stampo unto (con strutto o burro) con la chiusura lunga sotto.
Mettere a lievitare fino al raddoppio.

Scaldare il forno statico a 220°C e dopo aver spennellato con tuorlo sbattuto, stemperato con latte, infornare sul livello più basso del forno.
Far cuocere 20 min a 220°C (inserite un pentolino con acqua durante il riscaldamento sul piano basso del forno). Abbassare poi a 200°C e cuocere per circa 50min.
Tolto dal forno aspettare 30 minuti prima di estrarlo dallo stampo e verificate la cottura del fondo. Nel caso mettetelo ad asciugare ancora in forno senza lo stampo a bassa temperatura per perdere solo l'umidità residua (solo in caso di necessità).

Come dico sempre la cottura varia tanto da forno a forno. Con un termometro a sonda da forno ho misurato l'andamento della temperatura al centro del prodotto durante la cottura così come l'ho descritta sopra. Ecco le temperature:
 

Timer del fornoTemperatura internaTemperatura forno
027°C220°C
13min37°C220°C
19min49°C220°C
25min68°C200°C
29min75°C200°C
33min83°C200°C
35min87°C200°C
43min94°C200°C
47min96°C200°C
52min98°C200°C
55min98°C200°C
1h10min99°C200°C

Per essere sicuri di una buona cottura è importante che il cuore arrivi a 96-98 °C. Inoltre per assicurare stabilità e giusto grado di umidità interna io lo faccio cuocere ancora una ventina di minuti. Come potete vedere c'è una bella differenza tra la temperatura a cui impostiamo il nostro forno e quella del prodotto, specialmente al suo interno e ci vuole un bel pò di tempo prima che l'interno sia caldo.

 

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