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Il casatiello napoletano è il protagonista immancabile del lunedì di pasquetta. Come tutti i grandi classici ognuno ha la sua ricetta. Noi vi proponiamo la nostra. Un impasto semplice ma allo stesso tempo buonissimo e aromatico. Vediamo quindi come preparare un ottimo casatiello salato a lievitazione naturale.

Per questo impasto, vi consiglio vivamente di seguire la tecnica d'impasto che abbiamo descritto nel post Il punto di pasta. Come impastare alla perfezione i lievitati senza stress.

Ingredienti

Farina forte di tipo 1 W360-380500 g
Pasta madre a due rinfreschi150 g
Acqua prima dose275 g
Sale fino8 g
Parmigiano grattuggiato80 g
Acqua seconda dose55 g
Strutto morbido75 g
Pepe nero macinato0,5 g
Salumi a cubetti (salame, prosciutto cotto, etc..)125 g
Formaggi a cubetti (emmental, provolone piccante, etc..)125 g
Uova sode3 pezzi
Pepeq.b.

Mettete nell'impastatrice la prima dose d'acqua e la pasta madre spezzettata. Avviate la macchina a velocità sostenuta per 4-5 minuti fino a far formare una schiumetta. Fermate la macchina e aggiungete tutta la farina. Avviate l'impastatrice con gancio a spirale a velocità bassa. Lasciate lavorare la macchina per circa 10-15 minuti. Trascorso questo tempo, o comunque quando l'impasto sembra essersi formato, come descritto nell'articolo Il punto di pasta. Come impastare alla perfezione i lievitati senza stress verificate che l'impasto faccia il velo, altrimenti lasciate ancora lavorare la macchina.

Quando l'impasto fa il velo, aggiungete a filo 1/3 della seconda dose d'acqua. Dopo 30 secondi, aggiungete il secondo terzo d'acqua e passate a velocità più alta. Per la planetaria spostatevi da min a 1, mentre con la spirale a circa 135 rpm o comunque circa 20 giri al minuto. Dopo altri 30 secondi, aggiungete a filo il resto dell'acqua. Fate lavorare l'impastatrice per circa 3-5 minuti fino a raggiungere di nuovo il velo. Mi raccomando fate la prova del velo come descritto nel post. Quando l'impasto avrà fatto il velo, prendete lo strutto a pomata, mescolate all'interno il sale, il pepe e il formaggio. Fermate la macchina, spalmate la crema di strutto su tutto l'impasto in modo uniforme, rimettete la velocità dell'impastatrice a bassa e avviate la macchina. Dopo 30 secondi, se c'è burro in alto nella ciotola o sul gancio dove la macchina non pesca, staccatelo e stendetelo sull'impasto. Avviate l'impastatrice e appena il burro inizia ad essere amalgamato all'impasto, anche se questo non è compatto, aumentate nuovamente la velocità come fatto prima con l'acqua. Aspettate che l'impasto torni sodo e liscio e rifate la prova del velo. Quando il velo è perfetto, avete terminato il vostro impasto.

Spostatelo in un contenitore leggermente unto e graduato. Mettetelo a lievitare a 28°C fino al raddoppio con il contenitore coperto da pellicola alimentare. Una volta raddoppiato, stendetelo sul tavolo a formare un gran rettangolo.

Cospargete di cubetti di salumi, formaggi, uova sode tagliate a fettine e pepe. Arrotolate il tutto a formare un salame e richiudetelo a ciambella. Mettetelo in uno stampo a ciambella d'alluminio precedentemente unto con lo strutto. Mettete il tutto a lievitare nuovamente a 28°C con umidità relativa del 75% fino al raddoppio.

Preriscaldate il forno a 160°C in modalità ventilato con la griglia nella parte più bassa del forno. Infornate e fate cuocere per circa 50 minuti o comunque fino ad una perfetta cottura al cuore che dipende da forno a forno quindi non posso darvi indicazioni migliori. Se l'avete, con un termometro a sonda, dopo 45 minuti misurate la temperatura al cuore. Se supera i 96°C, potete sfornarlo. Dopo 30 minuti toglietelo dallo stampo e fatelo asciugare su una teglia forata o comunque fate in modo che smaltisca l'umidità che si forma sul fondo dello stampo.

 

Buon casatiello napoletano. Ah, io le uova sopra non le metto. Lo so che sarebbero tradizionali, ma si seccano troppo e a casa mia non le mangiava mai nessuno o comunque era proprio l'ultima cosa che veniva azzannata quando tutto, ma proprio tutto il resto era finito.

 

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