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Se pensate che per avere questo re del buffet al centro del tavolo del vostro party siete obbligati a chimare il catering o a prendere al supermarket un prodotto confezionato, è il momento di cambiare idea. Vi presentiamo quello che per noi è ormai una costante nei banchetti. Quando abbiamo cominciato ad utilizzare la pasta madre pensavamo fosse impossibile realizzare in casa un prodotto del genere: alto morbido e gustoso. La prima volta che lo abbiamo preparato eravamo scettici e l'abbiamo lasciato a lievitare di notte. Il risultato è stato un vero e proprio fungo di pasta. Non solo l'impasto è lievitato al punto da superare lo stampo, ma era anche così incordato e forte da tenere una forma a fungo. 
Vi proponiamo la nostra ricetta del panettone, per i ripieni invece dovete solo dare sfogo alla fantasia.

Ingredienti per il preimpasto

Pasta madre rinfrescata150 g
Acqua50 g
Lecitina di soia10 g
Malto d'orzo5 g
Latte100 g
Farine 00 forte W330125 g

Nota: La lecitina di soia è un emulsionante naturale, ovvero aiuta alegare l'acqua ed i grassi. Inoltre ritarda la retrogradazione degli amidi e quindi il raffermamento del prodotto lasciandolo morbido più a lungo. Se non l'avete o non volete utilizzarla, aggiungete i 50 g di acqua del pre impasto al latte.

Ingredienti per l'impasto

Farina 00 forte W300375 g
Tuorli d'uovo50 g
Uova intere55 g
Sale10 g
Zucchero semolato20 g
Olio e.v.o.50 g
Burro 82%50 g

Nota: preparate la farina pesata il giorno prima dell'impasto, mettetela in un sacchetto di plastica chiuso molto bene e mettetela nel congelatore. Mettete anche la frusta a foglia e quella a gancio a congelare.

Procedimento

La prima cosa da fare è preparare il preimpasto che dovrà lievitare fino al raddoppio.
Con un frullatore ad immersione, emulsionate la lecitina di soia e l'acqua. In una ciotola capiente sciogliete la pasta madre già rinfrescata e matura, con il latte a 24-25°C (potete aiutarvi con un frullatore ad immersione che vi aiuterà anche ad incamerare aria). Aggiungete l'emulsione di lecitina e acqua, il malto. Quando il composto è omogeneo, aggiungete la farina setacciata e mescolate fino ad avere una pastella omogenea. Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e mettete a 26-28°C fino al raddoppio di volume.
Quando il volume del pre impasto è raddoppiato, mettete la ciotola in frigorifero per qualche ora (non preoccupatevi i lieviti rallenteranno il loro metabolismo ma resteranno in piena salute) finché la temperatura del pre-impasto non raggiunge i 15° C circa.

Per questo impasto io uso una tecnica che probabilmente farà rabbrividire i puristi ma vi assicuro che funziona. Come avete letto nella nota qui sopra, metto a congelare il giorno prima sia la farina che le fruste. Mettete nell'impastatrice con la frusta a foglia, la farina e il lievitino e cominciate a velocità medio-bassa. Aggiungete poi lo i tuorli uno alla volta. poi l'uovo intero sbatturo, sempre poco per volta. Quando la maglia glutica inizia a formarsi, aggiungete a pioggia lo zucchero. Aggiungete a filo l'olio pian piano cercando di non far perdere la corda all'impasto. Inserite il sale. L'impasto dovrebbe essere ben formato a questo punto. Fermate la macchina e sostituite la foglia con il gancio. Fate andare a velocità media e aggiungete il burro ammorbidito (22°C) un pò alla volta e non aggiungetene altro finché il prcedente non è stato completamente assorbito. A velocità sostenuta ci possono volere anche 10 minuti ed è per questo che vi suggerisco di partire con gli ingredienti ben freddi. Spostate l'impasto sul piano di lavoro, fate una palla liscia e copritelo con una ciotola capovolta. Lasciatelo riposare un'ora. A questo punto fate 2 serie di pieghe a tre a distanza di 20 minuti l'una dall'altra.

Preparate lo stampo in questo modo. Io utilizzo uno stampo per panettoni da 1 kg con il bordo a cerniera di circa 10 cm di altezza. Poiché il nostro impasto vorrà crescere oltre e a me piace molto il panettone gastronomico alto da cui ricavare molti strati dovrete allungare il bordo dello stampo (ricordatevi che per ogni piano e quindi ogni gusto vi servono due fette e quindi il numero di tagli è pari a due volte il numero di gusti meno uno - esempio: se vogliamo fare un panettone con 5 gusti (piani) dobbiamo fare 5x2-1=10-1=9 tagli che corrispondono a 10 fette).
Prendete della carta forno e ritagliatene un pezzo che vi consenta di fare tre giri sul bordo interno dello stampo (deve essere abbastanza forte quindi ci vogliono 3 strati sovrapposti). Bloccatela sopra e sotto con le graffette metalliche da ufficio e fatela aderire allo stampo spennellando questo con pochissimo burro fuso o olio.
Imburrate il fondo dello stampo e mettete la vostra palla di impasto al'interno. Spennellate la sommità della palla con pochissimo olio e mettetela a crescere nel forno di casa con luce accesa.
L'impasto regge molto bene la lievitazione quindi potete spingervi fino a due volte e mezzo il volume iniziale ma anche leggermente oltre.
Quando l'impasto è pronto, tiratelo fuori dal forno e scaldate quest'ultimo a 180°C in modalità statica.
Quando il forno raggiunge la temperatura, spennellate la sommità del vostro panettone con tuorlo d'uovo sbattuto e latte e cospargete con semi di papavero e sesamo (o quello che preferite).
Infornate sul livello più basso del forno. Essendo alto la sommità tenderà a colorare troppo. Dopo i primi 25 minuti, nei quali sconsiglio di aprire il forno, mettete sulla sommità un foglio di carta argentata (fate questa operazione rapidamente). Lasciate cuocere in tutto per circa 50 minuti e fate comunque la prova dello spaghetto.
Una volta cotto, toglietelo dal forno e non toccatelo, non aprite neppure la cerniera, per almeno un paio di ore.

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