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Rivisitiamo questo classico bresciano in chiave salata. Questa torta di rose è ottima per un pic nic o una gita fuori porta ma anche per allestire un buffet con un centrotavola regale. Chiaramente potete sbizzarrivi con i ripieni ma questa che vi propongo è stata un vero successo, ma del resto io adoro la cipolla.

Come prima cosa, prepariamo il ripieno.

Ingredienti per il ripieno:

Olio extravergine di oliva 3 cucchiai
Triplo concentrato di pomodoro50 g
Acquaq.b.
Saleq.b.
Pepeq.b.
Origano seccoq.b.
Cipolle gialle grandi2
Olio extravergine di oliva4 cucchiai
Saleq.b.
Vino bianco1/2 bicchiere

In una padella scaldate la prima dose d'olio e aggiungete il triplo concentrato di pomodoro. Aggiungete un pò d'acqua fino ad avere una salsa densa. Aggiustate di sapore aggiungendo sale, pepe e l'origano secco. 

Tagliate le cipolle a pezzerri piccoli e fatele andare 8 minuti al microonde con due cucchiai di acqua. Scaldate la seconda dose d'olio in padella e aggiungete le cipolle ammorbidite in microonde. Fatele sufare, aggiungendo acqua all'occorrenza, fino a renderle morbide e trasparenti, ma non brune. Aggiungete il sale e sfumate con il vino bianco. Quando il vino è sfumato, aggiungete la salsa di pomodoro precedentemente preparata e mescolate bene il tutto. Togliete dal fuoco.

Procediamo quindi al nostro impasto. Vi presentiamo sia la versione con solo lievito di birra (ldb) a impasto diretto che con pasta madre solida. Chiaramente la prima versione è più rapida, la seconda invece richiede sia il tempo dei rinfreschi della pasta madre, in questo caso meglio almeno due (per una pm in buona salute ci vorranno quindi circa 7 ore), e poi il tempo di lievitazione finale, necessariamente più lungo che con solo ldb. Un compromesso può essere quello di aggiungere l'1.5% di ldb nell'impasto.

Ingredienti per l'impasto diretto con lievito di birra

Farina 00 W360500 g
Latte intero130 g
Tuorli100 g
Uova intere100 g
Lievito di birra15 g
Latte in polvere15 g
Malto in polvere10 g
Zucchero semolato30 g
Burro 82%100 g
Sale fino10 g

Ingredienti per l'impasto con pasta madre solida

Farina 00 W360425 g
Latte intero105 g
Tuorli100 g
Uova intere100 g
Pasta madre a due rinfreschi110 g
Lievito di birra (opzionale)6 g
Latte in polvere15 g
Malto in polvere10 g
Zucchero semolato30 g
Burro 82%100 g
Sale fino10 g

Come per tutti gli impasti lievitati, l'assorbimento d'acqua può variare in modo significativo con la farina. I liquidi, per permettere lo sviluppo del glutine, si aggiungono poco alla volta e quindi se servono si possono aggiungere, o togliere, rispetto alle dosi che sono comunque indicative.

Procedimento

Mettete in planetaria la farina, nei periodi caldi meglio tenerla una notte in congelatore in un sacchetto di plastica ben chiuso. Inserite il lievito, il latte in polvere e il malto. Aggiungete pian piano il latte. Lascite il tempo alla farina di impastarsi, senza aggiungere troppo liquido tutto insieme. IMPORTANTE: tenete sotto controllo la temperatura dell'impasto. Se arriva a 26°C, fermatevi, mettete l'impasto parziale appiattito e chiuso nella carta da forno per 15-20 minuti in congelatore e poi rimettetelo in macchina e continuate. Io ho dovuto fare due pause, ma siamo in pieno Agosto. Dopo il latte aggiungete sempre pian piano le uova precedentemente ben sbatture. Quando l'impasto sarà ben elastico ed incordato, aggiungete poco alla volta il burro a pomata (20°C). Non aggiungete burro se il precedente non è stato ben assorbito. Alla fine aggiungete il sale.
Spostate l'impasto su un piano pulito e date qualche piega stretch & fold e pirlatelo leggermente. Fatelo riposare a temperatura ambiente per mezz'ora. Avvolgetelo in carta da forno ben chiusa, appiattitelo e mettetelo in congelatore per un'ora.

Prendete l'impasto e con l'aiuto di un po' di farina, stendetela in forma di rettangolo con lo spessore della pasta di circa 4-5 mm. stendete sopra il ripieno di pomodoro e cipolle lasciando il rettangolo vuoto per 2 cm dal bordo. Spargete il ripieno in modo uniforme facendo in modo che tutto il fazzoletto di pasta sia unto anche se le cipolle non coprono tutta l'area. Arrotolate la pasta facendo un salame. Avvolgetelo con pellicola trasparente stretta e mettetelo in congelatore per un'ora.

Trascorsa l'ora prendete il salame, tagliatelo a fette regolari di 3 centimetri di spessore. Preparate una tortiera di 28 centimetri di diametro e alta almeno 10 centimetri. Lo stampo deve essere ben imburrato. Mettete le fette girate sul fondo dello stampo.

Mettete il tutto a lievitare a 28°C in ambiente umido (80% Umidità relativa). Se non potete controllare l'umidità, mettete un foglio di pellicola trasparene sopra e bucherellatela leggermente. Aspettate che le rose triplichino in volume, se le avete disposte strette sul fondo, dovranno arrivare quasi al bordo stampo.

Infornate in forno già caldo a 180°C statico nel penultimo ripiano in basso del forno. Io l'ho fatta cuocere 55 minuti e a 35-40 minuti ho inserito la leccarda del forno nel primo scomparto in alto per far in modo che cuocesse bene dentro, senza che si bruciasse sopra. Fate comunque la prova dello spaghetto perché ogni forno è diverso.

Una volta sfornata, aspettate almeno mezz'ora (se non di più) per toglierla dallo stampo.

 

Questo rustico non solo è buonissimo ma addobberà il tavolo del vostro buffet in modo unico. E' estremamente decorativo e, in più, è anche da mangiare :) . Buon appetito.

 

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