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Per il compleanno del mio papà abbiamo fatto una bella grigliata di carne in giardino ma nel menù, un bel lievitato salato, uno stuzzichino non può mancare. La torta di rose alla cipolla rossa è uno dei rustici lievitati che adoro ma ho voluto approfittare dell'occasione per tentare un impasto nuovo, più leggero di altri fatti in passato, senza uova e tuorli. Ero scettico ma l'impasto si è rivelato davvero fantastico, sia nella lavorazione ma soprattutto nella morbidezza e nel sapore. Il merito è senza dubbio della farina, la splendida, mitica farina Petra 1 del Molino Quaglia. Inutile dire che per il ripieno potete preparare qualcosa di diverso e che sposi di più il vostro gusto, se la cipolla rossa piccante non è uno dei vostri amori, ma l'importante è che al momento della formatura delle rose, questo sia freddo e denso.

Noi abbiamo preparato circa 30 roselline in pirottini singoli ma potete anche preparare la classica torta di rose. In questo caso, per farne una sola, dimezzate le dosi.

Ingredienti per il ripieno

Cipolla rossa media3  pezzi
Triplo concentrato di pomodoro8 cucchiai abbondanti
Olio e.v.o2 cucchiai
Aglio1 spicchio
Saleq.b.
Origanoq.b.
Peperoncino piccante (noi habanero chocolate)mezzo

Tagliate a pezzi piccoli le cipolle. Mettetele con un dito d'acqua sul fondo nel microonde e fatele andare a potenza massima per 10 minuti. Controllatele ogni tanto e se si asciugano, aggiungete poca acqua per non farle mai bruciare. In questa fase devono ammorbidire per bene. Scaldate l'olio e soffriggete leggermente l'aglio e il peperoncino. Togliete lo spicchio d'aglio e aggiungete le cipolle morbide. Aggiungete il triplo concentrato di pomodoro e una ciotolina d'acqua. A fiamma media e con il coperchio fate stufare bene il tutto. Se necessario, allungate un poco d'acqua ogni tanto per portare a completa cottura le cipolle, che come si dice a Napoli, si devono arrendere. Il sugo si deve ridurre lentamente ad una crema densa. Aggiungete le spezie, il sale e quando le cipolle saranno morbidissime e il sugo super ristretto, spegnete il fuoco e fate raffreddare senza coperchio. In attesa di formare le rose, conservate in frigorifero coperto da pellicola.

 

Ingredienti per l'impasto

Farina Petra 1800 g
Licoli (dopo due rinfreschi consecutivi)280 g
Zucchero semolato50 g
Water roux160 g
Sale fino16 g
Latte intero320 g
Acqua15 g
Strutto80 g

Al secondo rinfresco del licoli, preparate il water roux mescolando 40 g di farina Petra 1 con 200 g di acqua. Con una frusta amano mescolate sul fuoco fino a portare il tutto a 65°C. Spegnete e pesate i 160 g di composto finale. Coprite a contatto con pellicola e mettete in frigorifero. Mettete anche a temperatura ambiente lo strutto. Se è estate, come nel nostro caso, pesate la farina, chiudetela in un sacchetto di plastica ermetico e mettetela in congelatore, questo vi aiuterà a non superare la temperatura limite durante l'impastamento. Il resto degli ingredienti, teneteli in frigorifero.

 Quando il licoli avrà raggiunto tre volte il volume iniziale (quello dopo il secondo rinfresco) mettete nell'impastatrice, con gancio a spirale, il water roux freddo, lo zucchero, il licoli e l'80% del latte. fate girare la macchina fino ad un composto omogeneo. Fermatela e aggiungete tutta la farina fredda. Fate impastare a velocità 1 fino a incordare l'impasto per bene. Ci vorranno circa 10 minuti. A questo punto, pian piano aggiungete il resto del latte e poi l'acqua. Se lo strutto non è ancora morbido, a pomata ma non assolutamente sciolto, passatelo qualche secondo, pochissimi secondi, al microonde. Mescolate il sale allo strutto, e aggiungetelo in macchina. Impastate fino a riprendere la corda ed a ottenre un impasto liscio. Terminato l'impasto, mettetelo su un piano pulito, pirlatelo leggermente e copritelo a campana per un'ora e un quarto.

Formatura

Trascorso il riposo, con l'aiuto di poca farina, stendete l'impasto a formare un rettangolo dello spessore di mezzo cm. Noi ne abbiamo fatto uno con il lato corto di 55-60 cm e poi diviso in due il lato corto. Su ciascun pezzo distribuite il ripieno in modo uniforme lasciando una piccola striscia vuota di 2 cm lungo il lato lungo. Arrotolate bene, sigillate pizzicando e con un coltello affilato tagliate il salsicciotto, o i salsicciotti se ne avete fatti due, in cilindri di 3-4 cm di altezza. Disponete le rose nei pirottini o in una teglia imburrata.

Mettete a lievitare in ambiente caldo a 28°C, e umido, per circa 6 ore o comunque fino al raddoppio.

Infornate in forno caldo preriscaldato a 170°C ventilato. Nel caso di roselline singole basteranno 15-20 minuti di cottura. Per la torta di rose servirà più tempo per far cuocere al centro e come diciamo sempre, ogni forno è diverso. Essendo un lievitato, con un termomentro a sonda potete controllare la temperatura al cuore dell'impasto. Se la temperatura è superiore al 94°C è cotto.

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