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Talvolta a pasqua alle tante preparazioni immancabili come la pastiera e il casatiello, a casa mia si affiancava anche la pizza rustica. Una torta di frolla con ripieno salato di ricotta e salumi vari. Io adoravo la pizza rustica. Mi piaceva tantissimo il contrasto del dolce dall pasta, anche se si tratta di una frolla poco dolce, e del salato all'interno.
Quando mi andava particolarmente bene, riuscivo a far fare a mio padre i rustici, ovvero la varsione mignon nei tradizionali stampi. Ovviamente visto che il tempo per fare tanti piccoli rustici è molto maggiore di quello necessario a preparare la singola torta, questo avvenimento era raro, ma forse anche per questo molto molto apprezzato.
Vi propongo due rielaborazioni di questo classico. Tenete presente che è anche una ricetta svuotafrigo. Per il ripieno di salumi e formaggi potete scegliere a gusto o consumare quello che vi è rimasto in frigorifero. Cercate di mantenere soltanto il giusto equilibrio tra dolce e salato ed il successo è garantito.

Se non avete le classiche formine da rustico napoletano, potete usare anche uno stampo da muffin di quelli rigidi e fare delle tortine, o qualsiasi altro stampo per avere un buon quantitativo di ripieno. Oppure come, faceva mio padre, fare una pizza unica. :)

Pasta frolla

Per la pasta frolla ho utilizzato quella di questi biscotti.
Per circa 20 rustici vi servirà circa un kg di frolla.

Ingredienti per il ripieno al farro e salvia

Ricotta di pecora150 g
Prosciutto cotto a dadini100 g
Gorgonzola dolce50 g
Fontina50 g
Auricchio piccante50 g
Caciotta docle50 g
Saleq.b.
Pepeq.b.
Farro perlato40 g
Latte intero250 g
Salvia in foglie5 foglie medie
Burro10 g
Sale fino2g

Ingredienti per il ripieno al riso e zafferano

Ricotta di pecora150 g
Prosciutto cotto a dadini100 g
Gorgonzola dolce50 g
Fontina50 g
Auricchio piccante50 g
Caciotta docle50 g
Saleq.b.
Pepeq.b.
Riso integrale60 g
Latte intero250 g
Zafferano0.25 g (due bustine)
Burro10 g
Sale fino2g

Procedimento

Il procedimento è lo stesso per i due ripieni quindi lo riportiamo solo per quello di farro e salvia.
Preparate prima la crema con la seconda parte degli ingredienti della lista (dalla linea colorata in giù).
Per prima cosa cuocete, abbastanza al dente, in acqua e sale, il farro. Potete usare anche la pentola a pressione se l'avete. Una volta cotto il farro (o il riso) scolatelo e sciacquatelo sotto l'acqua fredda.
Mettete in un tegame il latte, la salvia, il farro, il burro ed il sale. Fate cuocere a fiamma bassa e mescolando fino ad ottenere una crema molto densa. Fate raffreddare il composto.
Setacciate la ricotta e mescolatela con l'uovo. Aggiungete sale e pepe per aggiustare di sapore. Aggiungete a dadini salumi e formaggi e la crema che avete preparato in precedenza. Mescolate bene il tutto e trasferite in un sac a poche usa e getta senza punta.

Stendete la pasta frolla ad uno spessore di 6 millimetri e foderate gli stampini precedentemente imburrati. Tagliate la punta del sac a poche; tagliatela abbastanza larga altrimenti i dadini di formaggio impediranno al composto di passare. Riempite gli stampini in modo uniforme e lasciando pulito il bordo di frolla per farla attaccare bene con la copertura.
Coprite con un altro pezzo di frolla da 6 millimetri e fate ben attaccare, con le dita, la frolla ai bordi per sigillare il contenuto. Bucherellate con una forchetta o uno stuzzicadenti, magari con um motivo regolare.
Portate il forno a 180°C (statico). Prima di infornare spennellate bene la sommità dei vostri rustici con tuorlo d'uovo sbattuto. Fateli cuocere per circa 40 minuti.
Toglieteli dalle formine da freddi.

Provateli, sono fantastici.

 

 

 

 

 

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