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Chi ha la pasta madre ha certamente la passione per i lievitati, dolci o salati che siano. E' vero però che non è possibile impastare proprio tutte le settimane e può capitare di dover fare dei rinfreschi per il solo mantenimento dello stato di salute del lievito. Solitamente in questi casi una parte del lievito va sprecato poiché non ha senso rinfrescarlo tutto per poi metterlo solo in frigorifero. Oggi vi diamo una ricetta facile e veloce per dei tarallini saporitissimi e sfiziosi, perfetti per uno spuntino o per allestire un aperitivo, da preparare con l'esubero di pasta madre.

Per prima cosa prendete la parte in esubero e quindi non rinfrescata di pasta madre. Preparate mezzo litro di acqua a 20°C con sciolta una puntina di zucchero. Compattate con le mani la pasta madre, tagliatela apezzettoni spessi 1.5 cm e metteteli in ammollo per 20 minuti. Trascorso il tempo scolate l'acqua. Ora dovete sciogliere la pasta madre in acqua fino ad avere la consistenza di una crema soda. Poiché è difficile stimare quanta acqua ha assorbito durante il bagnetto non posso darvi un quantitativo preciso. Aggiungete poca ascua alla volta. Fermatevi quando il composto è omogeneo e facendo un solco con il dito questo si richiude (quindi non troppo dura) ma ci mette qualche secondo (quindi non liquida).
Coprite con pellicola e lasciatela 30 minuti a 28°C (temperatura ambiente in estate).

Procediamo quindi all'impasto.

Ingredienti

Farina 00 W260 (Garofalo verde)200 g
Semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli100 g
Crema di pasta madre150 g
Acqua120 g*
Vino rosso (Novello Toscano)1/3 di bicchiere
Sale6 g
Olio extravergine di oliva30 g
Peperoncino in polvereq.b.
Semi di lino2 cucchiaini
Semi di papavero2 cucchiaini

L'indicazione dell'acqua è indicativa. Dovrete aggiungerla poco alla volta fino ad arrivare ad un impasto che resta ben agganciato alla frusta a foglia ma che sia morbido ed elastico.

Mettete in planetaria le farine, la crema di pasta madre preparata in precedenza. Impastate con la foglia aggiungendo per primo il vino rosso. Poi poco alla volta l'acqua a filo fino a dare il tempo al glutine di formarsi. L'impasto deve essere bello sostenuto ma morbido ed elastico quindi se necessario aggiungete o rogliete liquido ma ricordatevi sempre di aggiungerlo poco alla volta per dare il tempo all'impasto di formare bene il glutine. Aggiungete il sale. Mettete la polvere di peperoncino (in base al vostro gusto) nell'olio. Con la macchina che va a velocità sostenuta e l'impasto ancorato alla folgia, versate l'olio a filo sulla parete della vasca dell'impastatrice. La velocità di impastamento e di inserimento deve essere tale che quando l'impasto passa sul lato dove state versando il filo d'olio, questo viene preso dall'impasto prima di raggiungere il fondo della vasca. Non deve crearsi la pozzetta d'olio sul fondo ma il filo deve essere raccolto poco per volta ad ogni giro quindi, nel caso, rallentate l'immmissione e velocizzate la macchina. Alla fine aggiungete i semi e fate amalgamare un minuto. Togliete l'impasto dalla macchina, fate qualche piega stretch & fold e pirlatelo. Copritelo a campana e lasciatelo riposare 30-40 minuti.

Passato il tempo, su un piano pulito talgiate l'impasto, fate dei cordoncini di circa mexxo centimetro di diametro (come si fanno gli struffoli), tagliate a lunghezze di 10 cm circa e chiudeteli ad anellini. Mettete in tegli asu carta forno. Lasciateli riposare a 28°C in ambiente umido un'oretta. Scaldate il forno a 210° C e infornateli. Quando saranno leggermente colorati da un lato (controllateli sotto) girateli e fateli colorare uniformemente.

Fareli raffreddare poi bene su una griglietta prima di conservarli.

 

 

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