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Rivisitare i grandi classici è sempre divertente e ci permette di presentare ai nostri eventi delle vere perle che stupiranno i commensali, oltre che per il gusto, proprio perché danno ad un piatto classico, un piatto che ci si aspetta sia fatto in un certo modo, una veste del tutto nuova, spesso irriconoscibile. Questi mignon ripropongono in una veste moderna un vero classico estivo, il prosciutto crudo con melone e fichi. Vediamo insieme come prepararli.

Noi li abbiamo realizzati con degli stampi in silicone da circa 30 ml a mignon, in questo modo si ottiene un vero fingerfood.
Il mignon ha una base di biscotto salato alle mandorle, uno strato di mousse al prosciutto crudo e uno di gelé al melone. Il tutto è poi lucidato con la gelatina K e decorato con una fetta di fico fresco maturo.

Ingredienti per il biscuit salato alle mandorle

Tuorli100 g
Maltitolo15 g
Albumi100 g
Maltitolo25 g
Inulina8 g
Xantana0.5 g
Farina 00 debole W18070 g
Sale fino1 g
Farina di mandorle75 g

Procedimento

Partite da uova a temperatura ambiente o cmunque ad almeno 20°C. Nel caso scaldate leggermente in microonde o a bagnomaria. In planetaria montate gli albumi con l'inulina, la seconda dose di maltitolo (25g) il sale e la xantana. Montate a neve lucida e prima che si formino "fiocchi". A parte montate i tuorli con l'altra dose di maltitolo. Con un cucchiaio a spatola, con movimenti dal basso verso l'alto, incorporate gli albumi ai tuorli e poi le polveri precedentemente setacciate. Stendete su carta da forno e cucocete in forno preriscaldato a 240°C fino a doratura (5-8 minuti circa).

Ingredienti per la mousse di prosciutto crudo

Prosciutto crudo dolce250 g
Latte intero200 g
Gelatina animale15 g
Panna 35%500 g
Sale e pepe1 g

Procedimento

In un cutter da cucina frullate molto bene il prosciutto con il latte. Aggiungete la gelatina che avrete lasciato per 10 minuti ad idratarsi in 5 volte il suo peso di acqua fredda e poi sciolta al microonde. Aggiungete sale e pepe. Semimontate la panna. Ricordate che la panna semimontata è pronta quando è lucida e girando la frusta con la punta in alto la panna forma un becco a punta ricurvo verso il basso. Con un cucchiaio a spatola incorporate la panna nel composto di prosciutto.

Ingredienti per la gelé di melone

Melone arancione Cantalupo500 g
Zucchero semolato60 g
Gelatina animale15 g

Procedimento

Frullate la polpa di melone con lo zucchero. Prendetene un quarto e scaldatela a 70°C  escioglieteci la gelatina che avrete lasciato per 10 minuti ad idratarsi in 5 volte il suo peso di acqua fredda. Con una spatola amalgamate il composto caldo e quello freddo.

Ingredienti per la finitura

Fichi freschiq.b.
Gelatina Kappa in polvere7.5 g
Acqua150 g

Procedimento

Versate negli stampi la gelé al melone prima che indurisca. Cercate di versare la stessa quantità in tutti gli stampi. Mtettete gli stampi per mezz'ora in congelatore. Riempite il resto dello stampo con la mousse che avrete tenuto in frigo coperta da pellicola. Congelate il tutto per almeno 12 ore. Sformate i mignon e disponeteli sulle basi di biscuit che avrete coppato alla giusta misura per i vostri stampi.

Preparate la soluzione di gelatina Kappa portando a bollore 150g di acqua e sciogliendoci 7.5g di gelatina Kappa in polvere. Aspettate che la soluzione arrivi intorno ai 65°C e poi versatela sui mignon appena presi dal congelatore. Nel caso coli rapidamente fate una seconda lucidatura.

Tagliate i fichi freschi e puliti a fette e disponetele sui mignon.

Successo e stupore assicurati.

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