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Queste piccole collinette innevate nascondono un cuore di crema e mela ricco di sapori. Il segreto di questo dolce sta tutto nell'equilibrio, o meglio negli equilibri di sapori, dolcezza e consistenza. Il dolce del cuore di mele caramellate è smorzato dalla nota acre-acidula della crema profumata al limone e dalla meringa poco dolce perchè povera di zucchero mentre la friabilità della sablè è ammorbidita dalla crema e dalla meringa. I due ingredienti caratterizzanti sono poi le mele, tipiche della stagione invernale e il limone che ricorda invece quella estiva. Insieme danno vita a questo perfetto dolce autunnale.

La ricetta ha quattro preparazioni tra cui una sablè che è opportuno impastare il giorno prima.

La dose è per circa 18 monoporzioni da 7 cm e 16 da 5 cm.

Come limoni sarebbero opportuni quelli ancora verdi, con le primissime sfumature di giallo tipici appunto della stagione autunnale. Per l'intera ricetta avrete bisogno di 5-6 limoni medio piccoli (in questa fase di maturazione non sono molto sviluppati).

Sablè al limone

Farina debole di tipo 1 (Petra 5 Molino Quaglia)400 g
Burro 82%240 g
Sale fino2 g
Vaniglia in polvere0.8 g
Buccia d'arancia grattugiata1.6 g
Buccia di limone grattugiata1.6 g
Zucchero a velo160 g
Tuorli d'uovo68 g

Preparate la sablè con il metodo sabbiato. Mettete in planetaria, con la foglia, il burro, tagliato precedentemente da freddo a fette, a 16°C e lavoratelo a velocità minima per renderlo appena cremoso. Se necessario fermate la macchina e con la spatola staccatelo dalla frusta. Aggiungete la farina e fate girare a minimo fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungete lo zucchero e gli aromi. Fate amalgamare il tutto. Versate i tuorli e lavorate giusto il necessario affinchè il composto diventi omogeneo, sempre a minimo.
Il composto si presenta morbido e cremoso. Mettetelo avvolto ben stretto e chiuso nella pellicola trasparente a riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

Dopo il riposo in frigorifero, lavorare leggermente a mano l'impasto per renderlo nuovamente plastico. Con l'aiuto di poca farina, stendere a 4 mm di spessore e foderare gli stampi per crostatine precedentemente imburrati (in caso di stampi di silicone si può evitare di imburrarli) e cuocere in bianco, a 180°C in forno preriscaldato statico, fino a fare assumere ai fondi un bel color burro nocciola. Per non farle deformare preparate dei pezzetti a misura di carta da forno, bagnateli estrizzateli molto bene. Mettetene uno su ciascuna crostatina e coprite con ceci o fagioli secchi (che poi recupererete) o con le apposite sfere di ceramica da cottura. Una vota cotti togliete i pesetti e le carte con delicatezza e fate raffreddare i fondi di pasta frolla.

Mele caramellate

Zucchero semolato125 g
Burro 82%15 g
Sale fino1.5 g
Vaniglia0.5 g
Cannella in polvere1 g
Mele golden sbucciate e tagliate a cubetti600 g
Burro 82%50 g
Rum 40°40 cc

Quando pulite le mele, ricavatene dei cubetti uniformi di 1 cm scarso di lato e immergeteli subito in acqua con abbondante succo di limone o in una soluzione d'acqua e 5% di acido citrico per non farle annerire.

Ammorbidite la prima dose di burro fino a renderlo a pomata e mescolatelo con il sale, la vaniglia e la cannella. Caramellate a secco lo zucchero fino a 176°C, toglietelo dal fuoco e aggiungete il mix di burro e aromi. Amalgamate bene con un cucchiaio di legno e versate su un foglio di carta da forno e fate raffereddare il caramello.
Una volta freddo spezzettatelo in un robot da cucina a lame (il mixer) e ricavatene una polvere.
In un tegame sciogliete a fuoco vivo la seconda dose di burro, aggiungete le mele e poi la polvere di caramello. Fate cuocere fino a quando le mele non diventano traslucide mescolando di tanto in tanto. Versate il rum e, con l'aiuto di un cannello da cucina o di un fiammifero lungo, flambate. Quando il liquido di cottura si sarà asciugato e le mele ben caramellate toglietele dal fuoco e fatele raffreddare.

Crema profumata al limone

Zucchero semolato60 g
Latte intero250 g
Panna fresca 35%250 g
Bacca di vaniglia0.5 g
Bubbia di limone grattugiata9 g
Amido di riso40 g
Zucchero semolato65 g
Sale fino0.5 g
Tuorli d'uovo165 g

In una ciotola pesate l'amido di riso, la seconda dose di zucchero semolato ed il sale. Con una frusta a mano disperdete bene l'amido nello zucchero in modo uniforme. In un tegame portate a bollore i primi quattro ingredienti. Mentre questi scaldano, aggiungete i tuorli al misto di amido, zucchero e sale e con la frusta ricavate una pastella molto omogenea.
Quando i liquidi arrivano al primo bollore, versatelo a filo sulla pastella mescolando di continuo con la frusta. Riversate il contenuto della ciotola nel tegame e riportatelo sul fuoco a fiamma media mescolando con la frusta di continuo fino al primissimo bollore (la prima bolla). Togliete il tegame dal fuoco e continuate a mescolare energicamente con la frusta per altri due minuti. Versate la crema in una ciotola adatta agli sbalzi termici (vetro pyrex o metallo) che avevate precedentemente tenuto in congelatore qualche ora. Ricporite la crema con pellicola trasparente a contatto e fatela raffreddare.

Meringa Italiana poco dolce

Acqua38 g
Zucchero semolato66 g
Inulina in polvere13 g
Maltitolo in polvere16 g
Glucosio in polvere62 g
Albumi d'uovo94 g

Mescolare bene insieme l'inulina il maltitolo e il glucosio in polvere. Mettere nella ciotola della planetaria con la frusta a fili gli albumi.
In un tegame versare l'acqua e lo zucchero semolato. Cuocere lo sciroppo d'acqua e zucchero, sul fuoco, fino a 124°C. Quando si raggiungono i 115 °C, iniziare a montare gli albumi versando man mano a pioggia il misto di polveri facendo in modo di aver inserito tutto, e inglobato negli albumi, quando lo sciroppo è pronto a 124°C. Raggiunti i 124°C, portare a minimo la velocità della planetaria e versare a filo continuo lo sciroppo sugli albumi. Riaumentare al massimo la velocità e montare fino a completo raffreddamento.

 

Assemblaggio e finitura

Scorza di limone grattugiataq.b.

Fate asciugare per pochissimi minuti, su un foglio di carta forno, nel forno caldo la scorza di limone grattugiata per farle perdere l'umidità senza però bruciarla o renderla amara.

Con l'aiuto di un sac â poche stendete uno strato sottile (mezzo centimetro scarso) di crema profumata al limone in ciascun fondo. Fate al centro una montagnella con le mele e con un sac â poche, con bocchetta piatta, ricoprite la montagnella con uno strato sottile di meringa. Infine cospargete leggermente con la scorza di limone precedentemente asciugata.

 

Conservateli in frigorifero e buon appetito.

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