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Molto molto natalizi, gli amaretti morbidi sembrano proprio piccole palle di neve. Perfetti per dei gustosi regalini natalizi o da offrire ad amici e parenti durante le festività.
Noi li abbiamo preparati in due modi, classici e aromatizzati con il crue di cacao e la scorza d'arancia. Sono molto semplici da preparare ma di grande effetto.%$

La dose è per due teglie da circa una quarantina di piccoli amaretti ciascuna.

Ingredienti

Mandorle bianche pelate400 g
Mandorle amare pelate55 g
Zucchero semolato435 g
Albume d'uovo125 g (circa)
Zucchero a veloq.b. (molto zucchero)

Per la versione al crue di cacao e arancia

Crue di cacao in granella15-20 g
Scorza d'arancia grattugiata2 arance medie

Preparazione del T.P.T.

Se avete già le mandorle ridotte in farina, potete frullare semplicemente la dose di zucchero semolato presente nella ricetta e mescolarlo alla farina di mandorle, se invece avete le mandorle intere procedete come segue. Se le avete già pelate invece passate al prossimo paragrafo, ovvero al congelamento.

Se le mandorle hanno la pellicina (il procedimento vale sia per le dolci che per le amare e potete trattarle assieme una volta debitamente pesate), scaldate un tegame con dell'acqua fino al bollore. Aggiungete le mandorle e fatele cuocere 2-3 minuti. Scolatele e mettetele in un canovaccio. Chiudetele all'interno e frizionate in modo da staccare uttte le pellicine. Recuperate le mandorle ormai spelate, mettetele in teglia su carta da forno e asciugatele in forno ventilato a 70°C per circa un'ora. Le mandorle dovranno essere sciutte ma assolutamente non devono colorarsi quindi nel caso regolate la temperatura e se dopo un'ora non sono ancora ben asciutte, allungate un po' il tempo.

Una volta ben asciutte, pettetele in un sacchetto adatto al congelamento ben chiuso e congelatele per almeno 12 ore. Mettete in un potente robot da cucina a lame (detto anche cutter o mixer, e ultimamente food processor) le mandorle direttamente dal congelatore e lo zucchero semolato della ricetta. Lavorate il tutto al robor fino ad ottenere una farina quanto più possibile fine ed uniforme. Attenti a non insistere troppo perchè se la massa si scalda le mandorle tirano fuori l'olio e si crea una pasta e non più una farina.

A questo punto mettete il vostro T.P.T. di mandorle e zucchero in un contenitore ermetico e mettete il tutto in frigorifero per qualche ora.

Preparazione degli amaretti

Nella ciotola della planetaria, con la frusta a foglia (oppure a mano in una capiente bacinella) mettete il T.P.T. ormai freddo. Iniziate a lavorare e versate a filo lentamente gli albumi precedentemente sbattuti (non montati ma resi liquidi). State attenti alla consistenza dell'impasto. Deve essere morbido, leggermente appiccicoso ma non molle. La dose di albume è indicativa, a seconda dell'umidità residua delle mandorle può servirne leggermente in più o in meno quiondi regolatevi con la consistenza della pasta.

A questo punto, per fare anche la versione al crue di cacao, togliete dalla bacinella metà composto, aggiungete gli altri due ingredienti e continuate ad impastare per amalgamare il tutto.

Su un piano pulito setacciate abbondante zucchero a velo (va usato come fosse farina quindi una bella fontana). Per contenere i costi vi  consiglio di partire da mezzo kg di zucchero semolato e di frullarlo finemente in precedenza.

Prendete la palla di impasto e usando lo zucchero come farina, fatene per prima cosa un "cilindrone" una specie di salame "infarinato" di zucchero. Dividetelo in due e, come con gli gnocchi, ruotandolo tra le mani ed il tavolo, assottigliatelo ad un bel cordoncino di 1.5-2 cm di diametro. Con un coltello ricavatene dei grossi gnocchi da 2 cm di lunghezza e lanciateli nel mucchio di zucchero a velo. Inzuccherateli molto abbondantemente e arrotolateli come delle polpette tra le mani e inzuccherateli ancora. Fate questa operazione con tutto l'impasto, di entrambi i gusti. Preparate delle teglie con carta da forno, prendete le vostre palline direttamente dall'abbondante massa di zucchero e, SENZA scrollare lo zucchero, disponetele ordinatamente sulla teglia. Se volete che caramellino leggermente alle punte, con tre dita schiacciateli leggermente ai lati a formare un "vulcanetto".

Cuoceteli in forno preriscaldato a 250°C in modalità ventilata per 5-8 minuti. Noterete che stanno cuocendo perchè fanno le tipiche crepe dell'amaretto. Attenti a non farli cuocere troppo affinchè restino morbidi all'interno.

Una volta raffreddati potrete facilmente spostarli.

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