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Per omaggiare tutte le donne, oggi, 8 Marzo vi proponiamo non la solita mimosa ma queste roselline di mele. Semplici e buonissime. Si tratta di crostatine di pasta sablé agli agrumi con all'interno una crema da cottura alla vaniglia e sopra una rosa con petali di mela red delicious leggermente sbollentati ed infine caramellati con lo zucchero di canna. Ecco la ricetta.

Per prima cosa, ancor meglio se il giorno prima, prepariamo la sablè agli agrumi.

Ingredienti per la sablé agli agrumi

Farina 00 debole W170 (Garofalo gialla)370 g
Burro 82%205 g
Bacca di vaniglia0,7 g
Buccia di limone grattugiata1,5 g
Buccia d'arancia grattugiata1,5 g
Sale fino3,7 g
Zucchero a velo150 g
Tuorlo d'uovo70 g

Procediamo con il metodo sabbiato. Mettete il burro morbido a 18-20 °C, gli aromi e il sale in planetaria e fate girare la frusta a foglia a bassa velocità per 30 secondi. Staccate il burro dalla frusta e aggiungete tutta la farina. Fate lavorare la macchina a bassa velocità fino ad ottenere un composto sabbioso. Se necessario fermate la macchina e con una spatola staccate il burro che si attacca alla frusta e alle pareti (o sul fondo). Quando il composto è omogeneo, aggiungete lo zucchero e fate girare ancora qualche secondo. Aggiungete poi i tuorli e lavorate quel tanto che serve a formare l'impasto. compattatelo poi con le mani sul piano di lavoro, appiattitelo, dividetelo in due e avvolgete ogni parte ben stretta nella pellicola alimentare e mettetele in frigorifero fino al giorno successivo.

Ingredienti per la crema pasticcera da cottura

Per preparare una crema pasticcera adatta ad essere cotta nuovamente in forno, è necessario qualche accorgimento. In caso contrario infatti l'eccessiva umidità della crema la porterebbe a bollore durante la cottura provocandone un aumento di voume che andrebbe a rovinare la struttura della torta. Per una buona crema da cottura la quantità di uova non deve superare i 200g sul litro di liquidi. Poiché le uova sono "poche" rispetto ad una crema media, per averla soda abbastanza da utilizzarla come inserto nelle torte, aumentiamo la quantità di amido.

Latte intero350 g
Zucchero semolato50 g
Panna 35%150 g
Scorza di limone1/2 limone
Semi di vaniglia1/ bacca
Uova intere100 g
Amido di riso32 g
Amido di mais32 g
Zucchero semolato150 g
Liquore di mela limoncella15 g

In una ciotola mescolate con una frusta a mano la seconda dose di zucchero (150 g), e gli amidi. Solo dopo averli ben dispersi e tolto tutti i grumi, aggiungete le uova e i semi di vaniglia e sempre con la frusta create un composto molto omogeneo. Intanto mettete in un tegame a fondo spesso, il latte, la panna, la scorza di limone e la prima dose di zucchero e portate a sfiorare il bollore. Versate il liquido caldo sul composto d'uovo mescolando con la frusta e poi riportate tutto nel tegame e a fuoco medio, mescolando continuamente portate a cottura fino alla comparsa della prima bolla. Spostatevi dal fuoco e continuate a mescolare per un paio di minuti, poi aggiungete il liquore e mescolate ancora. Trasferite la crema in una ciotola pulita e coprite con pellicola trasparente a contatto fino all'utilizzo.

Passiamo ora alle mele.

Ingredienti per le mele sbollentate

Mele red delicious3-4 mele medie
Succo di limoneq.b.

Lavate le mele, tagliatele in 4, togliete il torsolo e ricevate degli spicchi di un paio di millimetri di spessore. Immergete le fette in acqua e succo di limone. Intanto portate a bollore dell'acqua. Scottate le fette di mela fino a renderle flessibili senza cuocerle troppo. Ci vorranno circa 2-3 minuti. Scolatele e immergetele in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.

Montaggio e cottura

Zucchero di cannaq.b.

Stendete la frolla allo spessore di 3mm e foderate gli stampi da tartelletta precedentemente imburrati. Se usate stampi in silicone microforato (come noi) non c'è bisogno di bucherellare la frolla, altrimenti bucherellatela leggermente. Con la sac a poche riempitele con uno strato uniforme di 1 cm di crema e, create le rose con i petali di mela lasciando il bordino con la buccia rivolto verso l'alto. Cospargete di zucchero di canna e infornate in forno caldo preriscaldato a 160-180°C in modalità ventilato. Sfornatele quando il bordo di frolla avrà raggiunto un bel colore burro-nocciola scuro.

A questo punto cospargete ancora di zucchero di canna e con un cannello da cucina, con la fiamma caramellate lo zucchero sui petali stando attenti a non scottare voi stessi e a non bruciale le mele e/o la frolla. Se non avete il cannello potete utilizzare la funzione grill del forno, alla massima potenza, e infornando la teglia al livello più alto, subito sotto la resistenza superiore del forno ma state molto attenti a non bruciare la frolla che diventerebbe amara oltre che nera.

 

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