0.00 (0 voti)

Le delizie al limone sono un dolce tipico della costiera Amalfitana. Ottime se preparate a regola d'arte, ma, a mio avviso, pessime altrimenti. Le delizie sono un dolce semplice, ma sono proprio questi ultimi che se non sono ben fatti, regalano tutt'altro che un esperienza alla degustazione. Mi è purtroppo capitato di mangiare, spesso al ristorante, delizie che dapessero solo di pessima panna o con una crema con un aroma di limone palesemente industriale, finto. Vediamo come preparare delle ottime delizie al limone, ma ricordate che in questa ricetta il re è lui: il limone. L'ideale sarebbero degli Sfusati Amalfitani, ovviamente non trattati. Se non avete modo di procurarvi questa specifica qualità di limone, cercate comunque un limone buono, con un gusto moderatamente acido ed una buccia profumata.

 

Le delizie al limone hanno una struttura a semisfera di massa montata leggera a base d'uova aromatizzata al limone e un cuore, e una copertura di crema chantilly al limone.

La massa montata

Ingredienti

Zucchero120 g
Uova intere240 g
Tuorli d'uovo120 g
Farina 00 W150-18066 g
Fecola di patate66 g
Buccia di limone grattugiata5 g

Procedimento

In una bacinella scaldate a bagno maria le uova intere con lo zuchero fino a 45-50 °C. Spostate il composto in planetaria e, con la frusta a fili a media velocità, montate la massa per circa 15 minuti. A metà della fase di montatura delle uova con lo zucchero, versate in planetaria i tuorli a filo e aggiungete la scorza di limone. Setacciate intanto la farina e la fecola due volte. Quando la massa sarà ben montata e stabile, con un cucchiaio a spatola incorporate, con movimento dal basso verso l'alto, le polveri setacciate. Trasferite il composto nella sac à poche e riempite gli stampi a semisfera in silicone da 7 cm di diamero precedentemente spruzzati con staccante per dolci o comunque imburrati e infarinati (è molto importante ungere gli stampi).
Cuocete per circa 25 minuti a 180°C incastrando un cucchiaio di legno tra il forno e lo sportello per lasciarlo aperto alla sommità di qualche millimetro (valvola aperta).

Crema al limone

Ingredienti

Zucchero120 g
Uova48 g
Tuorli72 g
Buccia di limone grattugiata12 g
Succo di limone72 g
Burro 82%120 g
Gelatina animale4.8 g
Panna 35%576 g

Procedimento

Mettete la gelatina in fogli in ammollo con almeno 5 volte il suo peso in acqua fredda. Portate a bollore il succo di limone e la buccia. Appena arriva a bollore, coprite il tegame, togliete dal fuoco e lasciate in infusione 10 minuti. Filtrate il succo con un colino, aggiungete lo zucchero e portate nuovamente a bollore. Versate lo sciroppo caldo sulle uova e i tuorli leggermente sbattuti, mescolando di continuo con un frustino. Trasferite il composto nuovamente nel tegame e girando sempre con le fruste, portate la crema a cottura a 90°C. Togliete dal fuoco e aggiungete il burro tagliato a piccoli quadratini e la gelatina strizzata. Versate in un contenitore basso e largo e coprite con pellicola trasparente a contatto. Mettete la crema a raffreddare in frigorifero.

 

Ti è piaciuto?