0.00 (0 voti)

Io non sono un amante del caffè. Anzi a domanda secca rispondo che il caffè non mi piace. Per anni ne ho messo un goccio, ma proprio un goccio, nel latte al mattino perchè non mi piaceva bere il latte bianco. Oggi ho riscoperto il sapore del caffè nei dolci e devo dire che li mi piace, mi piace tanto. Questo di oggi è un mignon molto carino per un buffet ma come al solito potete pensare a convertirlo in una monoporzione o, addirittura, in una piccola torta.

 

Come ci suggerisce il titolo, preparetemo delle tartellette, quindi partiremo dal preparare i gusci di pasta frolla.

Ingredienti per la frolla

Farina 00 debole W150-180150 g
Zucchero a velo60 g
Miele d'acacia15 g
Tuorli26 g
Burro 82%105 g
Vaniglia0.25 g

Procedimento

Della preparazione della pasta frolla e delle insidie che nasconde questa preparazione abbiamo parlato davvero ampliamente in altri post, quindi vi rimando ai link Il caldo, il burro e la frolla: problemi e consigli, La pasta frolla: metodi d'impasto. Utilizzate il metodo classico e non vi preoccupate se a fine impasto avrete una specie di crema. Compattatela nella carta da forno e mettetela in frigorifero per almeno 12 ore, se siete stati bravi a non far perdere l'emulsione al burro durante la lavorazione, sarà lavorabile una volta fredda.

Prendete la pasta dal frigorifero e prelevatene una metà. Con le mani lavoratela leggermente fino a renderla plastica al punto da poterla stendere con l'aiuto di poca farina. Non scaldatela troppo, faticate un pò col matterello ma non rendetela eccessivamente morbida. Foderate lo stampo per tartellette, bucherellatele sul fondo e cuocetele in bianco a 180°C fino a farle diventare di colore burro nocciola. Sfornatele e fatele raffreddare.

 

Per il ripieno preparate un disco di frangipane da coppare.

Ingredienti per la crema frangipane

Burro 82%100 g
Zucchero semolato100 g
Uova intere90 g
Farina di mandorle100 g
Farina debole W 150-18030 g
Vaniglia in polvere0.5 g
Sale0.8 g

Per la crema frangipane mettete in planetaria con la frusta a fili il burro a 22°C e montatelo ad alta velocità con lo zucchero. Quando la consistenza è spumosa, aggiungete a filo le uova precedentemente sbatture con una forchetta (mi raccomando a filo, piano piano in modo che l'uovo monti con il resto). Il frangipane così montato, crescerà per lievitazione fisica, in cottura. Io preferisco così poiché ha un sapore forte e penso sia meglio un composto più arioso e adatto alla bagna. Per un frangipane più compatto dovrete far in modo di montare peggio il composto in questa fase. Una volta incorporate tutte le uova fate montare bene la massa per qualche minuto. Mettete le farine in una ciotola capiente e con una frusta mescolatele energicamente per rompere eventuali grumi. Con le farine di frutta secca servirebbe un setaccio a maglie larghe che non tutti hanno quindi si può procedere con la frusta ma è comunque importante eliminare i grumi che altrimenti non si scioglieranno.
A questo punto spegnete la macchina e incorporate poco per volta le farine con un movimento deciso dal basso verso l'alto con la spatola, ruotando contemporaneamente la ciotola. Quando il composto è omogeneo, mettete il tutto in un sac a poche senza bocchetta o con bocchetta liscia. Fate uno strato di un centimetro scarso su una teglia rivestita con carta da forno o in uno stampo a cerniera. Cuocete in forno statico a 180°C come un pan di spagna.
Una volta cotto e raffreddato, valutate lo spessore del vostro disco. Deve essere tale da entrare nella tartelletta senza sbucare, anzi deve lasciare lo spazio per la ganache di copertura. Se fosse cresciuto troppo in cottura, una volta coppati i dischetti della dimensione dell'interno della tartelletta, tagliateli in altezza in modo da accorciarli.

 

Preparate poi la bagna al caffé.

Ingredienti per la bagna

Caffè espresso100 g
Zucchero semolato66 g
Liquore al caffè20 g

Scaldate il caffè aspresso con lo zucchero fino a scioglierlo completamente. Fate raffreddare e quando avrà raggiunto i 50°C aggiungete il liquore. Se volete un sapore di caffè più intenso potete aggiungere qualche cucchiaino di caffè solubile allo sciroppo caldo.

Preparate infine la ganache al cioccolato bianco.

Ingredienti per la ganache al cioccolato bianco

Panna 35%100 g
Cioccolato bianco300 g
Caffè solubile1 g

Tritate finemente il cioccolato e mettetelo in una ciotola di vetro che resiste agli sbalzi termici. Intanto mettete la panna sul fuoco e portatela al primo bollore. aggiungetevi il caffè solubile e versate 1/3 della panna sul cioccolato. Attendete 15 secondi e poi con un frullatore ad immersione, iniziate ad emulsionare il composto. Sempre emulsionando versate a filo il resto della panna e continuate con il frullatore fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprite con pellicola e mettete in frigorifero ad ispessire per qualche ora.

Assemblaggio

Immergete completamente e per qualche secondo i dischetti di frangipane nella bagna al caffè. Sollevateli dalla bagna, strizzateli e mettetene uno in ogni fondo di tartelletta. Con il sac à poche riempite ciascuna tartelletta in modo da nascondere completamente il frangipane. Decorate con un cioccolatino al caffè a forma di chicco.

Ti è piaciuto?