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Ah la foccaccia, o pizza in teglia che dir si voglia, è diventata una preparazione ricorrente in casa. Spesso si è fuori all'ora di pranzo e quando la fame arriva il rischio di azzannare quello che capita è alto. Meglio preparare qualcosa di buono e facile da conservare e trasportare allora, qualcosa che appaghi anche il cuore oltre che lo stomaco. Questo mix di farine ci piace molto. Ricco di sapore, fibre e grassi buoni dati dai semi oleosi che aggiungiamo a fine impasto. 24 ore di maturazione e lievitazione per la quale, stavolta, abbiamo usato la nostra infallibile pasta madre solida che non ci delude mai.

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Si fa presto a dire pizza gourmet. Questa pizza in teglia è proprio eccezionale. Particolarissima per l'abbinamento di sapori di impasto e condimento. La chiave di tutto è il pomodorino datterino giallo, dal gusto dolce e delicato attorno al quale ruotano gli altri sapori per una combinazione inusuale e speciale.
Questa pizza prevede 24 ore totali di maturazione quindi dovrete impastare il giorno precedente, più o meno alla stessa ora di quando vorrete poi mangiarla. Nel nostro caso, per la cena del sabato sera abbiamo impastato venerdì alle 18:00.

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Era da tanto che volevamo provarci e alla fine, complice anche lo chef Patarini che a sweety of Milano 2017 ci ha dato dei consigli, siamo riusciti a preparare la ricetta della focaccia con lievito di kefir. Si, avete capito bene, niente pasta madre (o Li.Co.Li.) o lievito di birra ma solo kefir, in particolare l'acqua di fermentazione. Per chi non lo sapesse, il kefir d'acqua è una bevanda che si ottiene lasciando a fermentare per alcune ore i granuli di kefir in una soluzione zuccherina aromatizzata con diversi ingredienti (a seconda dei propri gusti) tra cui frutta secca, agrumi, spezie, etc...
Il kefir d'acqua condivide molti dei ceppi biologici che popolano il lievito naturale e quindi ci è sembrato ovvio tentare una fermentazione biologica con questo preparato. Se avete a disposizione dei granuli di kefir d'acqua la cosa è davvero semplice. Noi li abbiamo avuti in dono dal mio collega Gaetano che ringrazio davvero tanto. L'alveolatura che viene fuori da questa fermentazione è eccezionale, molto omogenea e sviluppata. Il gusto aromatico è delicato e la struttura finale è soffice e leggera. Per questa preparazione abbiamo calibrato una ricetta con una maturazione in frigorifero di 48 ore per una digeribilità senza pari.

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Devo dirlo, sono piacevolmente colpito da questo risultato. Premetto e ribadisco che non sono un fan dei metodi no-knead, ovvero i metodi senza impasto. Avevo provato in passato con il pane ma senza ottenere dei risultati tali da farmi abbandonare la cara vecchia impastatrice ma devo dire che stavolta il risultato è davvero straordinario e se avete tempo, si perché la preparazione richiede 3 giorni, ve la consiglio vivamente. Farete tutto con le vostre manine sporcando pochissimo e il risultato è qualcosa di meravoglioso. Una focaccia soffice e leggerissima che letteralmente si scioglie in bocca. La lunga maturazione dell'impasto poi la rende più che digeribile.

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Questa ricetta fa parte delle praticamente infinite varianti che potete realizzare sul tema della pizza in teglia di cui abbiamo approfonditamente parlato nel post Pizza romana in teglia: teoria e tecnica. In questo caso abbiamo dato all'impasto una marcia in più con un mix di farine particolare e con l'aggiunta di semi di papavero e sesamo bianco. L'abbiamo infine condita con una salsa di pomodoro all'aglio e basilico e con dei peperoni (del nostro orto) saltati in padella senza olio ma con un goccio di salsa di soia. E' stata una vera coccola :), il perfetto comfort food.

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Questa focaccia rustica è davvero buona. L'impasto ha bisogno di ben 24 ore di maturazione in frigorifero quindi dovrete partire per tempo ma il risultato merita. Anche in questo caso, una ricetta che si presta a mille e più varianti di ripieno. Noi vi proponiamo questa versione particolarmente saporita ma ci aspettiamo da voi tante rivisitazioni.

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Questa ricetta riassume in forma breve i passaggi per preparare in casa la fantastica pizza in teglia alla romana. Di questo prodotto e delle ragioni che stanno dietro a questo procedimento un pò sui generis abbiamo ampliamente discusso nel post Pizza romana in teglia: teoria e tecnica, quindi andiamo subito al sodo.

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L'idratazione degli impasti, ovvero la percentuale di acqua rispetto alla quantità di farina, influenza la struttura del prodotto finale, in particolare un impasto ad alta idratazione produce un risultato con alveolatura aperta (bolle d'aria grandi nell'impasto) e al contrario un'idratazione bassa produce un'alveolatura stretta e fitta. Noi ci siamo innamorati della focaccia ad alta idratazione e ve ne diamo la ricetta.