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Devo dirlo, sono piacevolmente colpito da questo risultato. Premetto e ribadisco che non sono un fan dei metodi no-knead, ovvero i metodi senza impasto. Avevo provato in passato con il pane ma senza ottenere dei risultati tali da farmi abbandonare la cara vecchia impastatrice ma devo dire che stavolta il risultato è davvero straordinario e se avete tempo, si perché la preparazione richiede 3 giorni, ve la consiglio vivamente. Farete tutto con le vostre manine sporcando pochissimo e il risultato è qualcosa di meravoglioso. Una focaccia soffice e leggerissima che letteralmente si scioglie in bocca. La lunga maturazione dell'impasto poi la rende più che digeribile.

Per questa preparazione vi serviranno le pieghe stretch & fold che detto così pare cosa sia, invece sono facilissime, basta provarci e prendere un pò la mano (è il caso di dirlo) con il movimento. Vi lascio il link ad un video in cui le faccio così potete vedere bene di cosa si tratta.
In questo caso l'impasto sarà anche un pò più duro di quello del video e la cosa vi risulterà più facile. Importante prima di toccare l'impasto, bagnatevi abbondantemente le mani così non si attaccherà e comunque non abbiate paura della pasta attaccata alle mani, continuate a fare le pieghe e si staccherà da sola.
Si, ok, ma quante pieghe fare? Le pieghe servono a dare forza al glutine. Dalla mia esperienza la cosa va così: all'inizio il glutine si rinforza e la pasta prende tono, poi dando le pieghe, il glutine si irrigidisce al punto che la pasta si lacera. Ecco dovreste fermarvi prima di questo punto, quando l'impasto forma una pelle tesa (che continuando si strapperebbe) è bene fermarsi. Servono dalle 5 alle 10 pieghe, ovviamente dipende da tanti fattori. Se le prime volte non vi fermate in tempo non fa nulla ma appena vedete il primo strappo, fermatevi.

Vediamo quindi gli ingredienti e le indicazioni passo dopo passo.

Ingredienti per due teglie tonde di diametro 32 cm

Farina 00 forte W300-320 p/l 0.55-0.65 (Caputo Rossa)450 g
Farina 00 forte W400 p/l 0.6 (Farina W400 Molino Rossetto)50 g
Acqua fredda375 g (75%)
Lievito di birra compresso2.5 g
Olio extravergine di oliva10 g
Sale fino12 g

Procedimento

Il procedimento è diviso in fasi con lunghi riposi in frigorifero. preparate un contenitore (preferibilmente di platica) leggermente unto con l'olio e che andrete a coprire bene con pellicola trasparente aderente fissata con un elastico. Il contenitore dovrà andare nella parte più fredda del vostro frigorifero (tipicamente il cassetto in basso).

1. L'impasto

In una ciotola mettete le farine setacciate per ossigenarle e sbriciolate il lievito. Mescolate bene per distribuire il tutto e fate un buco al centro (fontana) nel quale versate l'acqua, l'olio ed il sale. Mescolate con la mano prima i liquidi per far sciogliere il sale e poi pian piano pescate la farina. Continuate a mescolare fino a quando non avrete un impasto anche grezzo ma in cui tutta l'acqua è stata assorbita dalla farina e non c'è farina asciutta. Mettete l'impasto sul piano di lavoro e copritelo con la ciotola capovolta. Fatelo riposare 30 minuti.

2. 1° Piega e frigo (Tempo = 0)

Fate le prime pieghe, due o tre perchè l'impasto è molto grezzo. Mettete l'impasto nel contenitore, coprite con pellicola e fissatela con l'elastico. Mettete in frigorifero per 12 ore.

3. 2° Piega e frigo (Tempo = 12h)

Con le mani ben bagnate, prendete l'impasto e fate le pieghe, come abbiamo detto, fino a non strappare l'impasto. Rimettete l'impasto nel contenitore, coprite con pellicola e fissatela con l'elastico. Mettete in frigorifero per altre 12 ore.

4. 3° Piega e frigo (Tempo = 24h)

Con le mani ben bagnate, prendete l'impasto e fate le pieghe, come abbiamo detto, fino a non strappare l'impasto. Rimettete l'impasto nel contenitore, coprite con pellicola e fissatela con l'elastico. Mettete in frigorifero per altre 12 ore.

5. 4° Piega e frigo (Tempo = 36h)

Con le mani ben bagnate, prendete l'impasto e fate le pieghe, come abbiamo detto, fino a non strappare l'impasto. Rimettete l'impasto nel contenitore, coprite con pellicola e fissatela con l'elastico. Mettete in frigorifero per altre 12 ore.

6. 5° Piega e frigo (Tempo = 48h)

Con le mani ben bagnate, prendete l'impasto e fate le pieghe, come abbiamo detto, fino a non strappare l'impasto. Rimettete l'impasto nel contenitore, coprite con pellicola e fissatela con l'elastico. Mettete in frigorifero per altre 12 ore.

7. 6° Piega e frigo (Tempo = 60h)

Con le mani ben bagnate, prendete l'impasto e fate le pieghe, come abbiamo detto, fino a non strappare l'impasto. Rimettete l'impasto nel contenitore, coprite con pellicola e fissatela con l'elastico. Mettete in frigorifero per altre 12 ore.

8. 7° Piega e messa in lievitazione (Tempo = 72h)

Focaccia no knead int 1

Con le mani ben bagnate, prendete l'impasto e dividetelo in due parti con l'aiuto di un tarocco o di un coltello a lama liscia. Per ciascuna parte fate un paio di pieghe. Preparate due contenitori in modo che l'impasto ci stia giusto, ovvero tocchi da subito le pareti (meglio se graduati). Oliateli sempre leggermente ma in modo uniforme e mettete in ciascuno l'impasto. coprite con pellicola trasparente. Fate qualche forellino nella pellicola con la pinta di un coltello. Meteteli a lievitare a circa 20 gradi fino a quando avranno raggiunto 2 volte il volume iniziale (segnatelo). Nel nostro caso ci sono volute 5-6 ore.

9.  Stesura in teglia

Focaccia no knead int 1

Sul piano con un setaccio spargete abbondante semola rimacinata e rovesciate lentamente l'impasto sopra. Ricoprite anche l'altro lato con un velo di semola e con la mano accarezzate l'impasto per togliere l'eccesso. Spostate l'impasto sulla teglia precedentemente unta (sempre leggermente) e in modo uniforme con olio d'oliva. Delicatamente e prendendo la pasta "da sotto", allungatela per coprire tutta la teglia. Fatelo con delicatezza per non strapparla e cercate di prendere la pasta dove ce n'è di più.
Ripetete l'operazione per l'altra parte d'impasto. Mettete le teglie a lievitare in ambiente umido a 26°C per due ore.

10.  Cottura

Preriscaldate il forno a 250°C ventilato con la griglia al binario più basso. Se volete condire le focacce, fatelo un attimo prima di infornarle e delicatamente per non sgonfiarle. Infornate e fate cuocere per circa 15-20 minuti.

 

Che dire, un risultato eccezionale e con poco sforzo distribuito nel tempo. Quasi vi dimenticherete di avere in frigorifero un impasto con un tale potenziale. Provatelo e non resterete delusi.

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