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Era da tanto che volevamo provarci e alla fine, complice anche lo chef Patarini che a sweety of Milano 2017 ci ha dato dei consigli, siamo riusciti a preparare la ricetta della focaccia con lievito di kefir. Si, avete capito bene, niente pasta madre (o Li.Co.Li.) o lievito di birra ma solo kefir, in particolare l'acqua di fermentazione. Per chi non lo sapesse, il kefir d'acqua è una bevanda che si ottiene lasciando a fermentare per alcune ore i granuli di kefir in una soluzione zuccherina aromatizzata con diversi ingredienti (a seconda dei propri gusti) tra cui frutta secca, agrumi, spezie, etc...
Il kefir d'acqua condivide molti dei ceppi biologici che popolano il lievito naturale e quindi ci è sembrato ovvio tentare una fermentazione biologica con questo preparato. Se avete a disposizione dei granuli di kefir d'acqua la cosa è davvero semplice. Noi li abbiamo avuti in dono dal mio collega Gaetano che ringrazio davvero tanto. L'alveolatura che viene fuori da questa fermentazione è eccezionale, molto omogenea e sviluppata. Il gusto aromatico è delicato e la struttura finale è soffice e leggera. Per questa preparazione abbiamo calibrato una ricetta con una maturazione in frigorifero di 48 ore per una digeribilità senza pari.

La preparazione complessiva richiede qualche giorno se non avete a disposizione dell'acqua di maturazione del kefir.

Partiamo quindi con la fermentazione del kefir. Prendete due cucchiai colmi di granuli di kefir, con un colino lavateli sotto l'acqua corrente. Metteteli in un contenitore, anche un barattolo va bene, con mezzo litro d'acqua e due cucchiai abbondanti di zucchero semolato. Mescolate il tutto e coprite il barattolo con pellicola trasparente. Lasciate a temperatura ambiente per 48 ore.
Trascorse le 48 ore con un colino separate la parte liquida dai granuli. Questo liquido, di cui una parte useremo per la ricetta, potete conservarlo anche una settimana ben chiuso in frigorifero. Per conservare invece i granuli, fate la stessa soluzione di acqua e zucchero, poi chiudete il barattolo e mettetelo subito in frigorifero. In questo modo potrete conservarli fino a due settimane senza fare altre fermentazioni.

Ottenuta l'acqua di fermentazione del kefir, passiamo alla preparazione del prefermento. Lasciate 75g di acqua di fermentazione del kefir per qualche ora a temperatura ambiente o nel forno di casa con la luce accesa. In questo modo la scalderete senza il pericolo di aumentare troppo la temperatura e uccidere i microorganismi. Mescolate poi 75g di farina forte di tipo 1 (Noi abbiamo usato la farina Petra 1 del Molino quaglia), con i 75g di acqua di kefir. Mescolate fino ad ottenere una cremina omogenea. Coprite il contenitore (che deve essere tale da contenere almeno il doppio del volume iniziale del composto), con pellicola trasparente e mettetelo a lievitare a circa 30 °C per 24 ore.

Dopo le 24 ore, il prefermento dovrebbe essere raddoppiato di volume e aver sviluppato tante bollicine. A questo punto possiamo procedere con l'impasto.

Ingredienti per l'impasto

Prefermento maturo150 g
Farina 00 W400 (Farina W400 Molino Rossetto)50 g
Farina forte tipo 1 (Farina Petra 1 Molino Quaglia)400 g
Acqua fredda (80%)360 g
Sale fino10 g
Olio e.v.o. (opzionale)10 g

Io consiglio di mettere le farine in congelatore per qualche ora, in un sacchetto di plastica ben chiuso. In questo modo riuscirete a chiudere l'impasto entro la temperatura limite di 26°C.

Procedimento

In questo caso procediamo con un classico impasto per focaccia ad alta idratazione. Vi consiglio di leggere il post Pizza romana in teglia: la ricetta ed in particolare di guardare il video dell'impasto. Mettete nella ciotola il prefermento e le farine setacciate. Avviate l'impastatrice a velocità minima e pian piano aggiungete l'acqua molto molto fredda. Come si vede dal video linkato, l'acqua va aggiunta sempre più piano fino ad arrivare ad aggiungerla a filo. Il sale scioglietelo nell'ultimo quinto di acqua. Una volta incordato bene l'impasto e terminata l'acqua, se volete aggiungete sempre a filo (quasi a gocce) l'olio (io non lo metto).

Spostate l'impasto sul piano e, sempre come si vede dai video del post linkato, eseguite qualche piega stretch & fold per chiudere l'impasto per bene. Oleate un contenitore di plastica leggermente ma completamente e metteteci dentro l'impasto. Coprite con pellicola trasparente bene a contatto con la plastica (non deve passare l'aria) e mettete il tutto nella parte più fredda del vostro frigorifero (tipicamente il cassetto inferiore).

Ogni 12 ore, prendete il contenitore, bagnatevi bene le mani, prendete l'impasto, fate nuovamente poche pieghe (la pelle dell'impasto non deve stracciarsi), chiudetelo nuovamente a palla e rimettetelo nel contenitore, ricoprite con la pellicola e nuovamente in frogo. Farete questo passaggio in tutto 4 volte: a 12h a 24h, a 36h e a 48h. Dopo l'ultima volta, ovvero fopo 48 ore in frigorifero, mettete il contenitore non in frigorifero ma a lievitare. Potete metterlo o a 24 °C per circa 7-8 ore o a 28°C per circa 4-5 ore. Il composto deve comunque raddoppiare di volume.

Arrivati al raddoppio, prendete una teglia 30x40 cm, inumiditela con l'acqua e fate aderire bene, anche sui bordi, della carta da forno. Cospargete poi con un colino o un setaccio, sul piano di lavoro abbondante semola rimacinata e rovesciateci sopra l'impasto. Spolverizzate bene di semola anche la parte superiore e i lati e accarezzandola togliete l'accesso. Ora che la massa d'impasto non è più appiccicosa grazie allo strato di semola, con molta delicatezza, tirando l'impasto da sotto, allungatelo leggermente e in modo uniforme. Trasferitelo nella teglia facendo cadere l'eccesso di semola e li, pian piano senza schiacciarlo ma tirandolo da sotto, allargatelo a coprire tutta la teglia.

Se avete un luogo umido e caldo (28°C) mettetevi la teglia scoperta a lievitare, altrimenti coprite con pellicola trasparente ben tesa (state attenti però a fare in modo che la pellicola e la pasta non entrino in contatto durante la lievitazione. è opportuno usare degli spessori, anche di cartone rigido, che la tengano ben distante dalla focaccia che crescerà di volume). Dopo due ore procedete alla cottura.

Preriscaldate il forno a 250°C ventilato con la griglia nel penultimo livello in basso del forno. Condite la focaccia come preferite, noi in questo caso abbiamo usato olio e.v.o., rosmarino secco e sale rosa in grani. Infornate la focaccia. Dopo circa 10 minuti, infilate la leccarda del forno nel livello più alto per evitare che il sopra della focaccia bruci mentre cuoce bene il sotto. Per la cottura ci vorranno in tutto dai 15 ai 22 minuti a seconda del forno. Vi consiglio di controllare il fondo alzando un lembo con un cucchiaio di legno (questa operazione dovrebbe essere semplice grazie all'uso della carta da forno).

Ecco pronta la vostra focaccia al kefir. Buon appetito.

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