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Si fa presto a dire pizza gourmet. Questa pizza in teglia è proprio eccezionale. Particolarissima per l'abbinamento di sapori di impasto e condimento. La chiave di tutto è il pomodorino datterino giallo, dal gusto dolce e delicato attorno al quale ruotano gli altri sapori per una combinazione inusuale e speciale.
Questa pizza prevede 24 ore totali di maturazione quindi dovrete impastare il giorno precedente, più o meno alla stessa ora di quando vorrete poi mangiarla. Nel nostro caso, per la cena del sabato sera abbiamo impastato venerdì alle 18:00.

 

Le dosi sono per una teglia 35x40 cm.

Ingredienti per l'impasto

Prefermento (*)120 g
Farina forte di tipo 1 W360-380 (Petra 1 molino quaglia)140 g
Farina 0 forte W300-320 (Caputo rossa)140 g
Farina 00 W400 (W400 Molino Rossetto)60 g
Farina di grano arso (Molino Rossetto)40 g
Farina ai 7 cereali (Molino spadoni)20 g
Acqua320 g
Sale fino8 g
Olio e.v.o. al rosmarino10 g
Semi vari (sesamo nero, papavero, lino, etc.)q.b.

(*) Nel nostro caso il prefermento è fatto con 60g di acqua di kefir e 60 grammi di farina petra 1. Mescolati per bene 24 ore prima dell'impasto e messi a lievitare, coperti con pellicola, a 28°C. Se non avete il kefir d'acqua potete preparare un prefermento don del LiCoLi maturo o, in alternativa fare un poolish con il lievito di birra. In questo caso mescolate 60 grammi d'acqua a 30°C con 60 grammi di farina e 0.9g di lievito di birra fresco. Lasciate lievitare coperto con pellicola per circa 4 ore a 26°C o comunque fino a quando non inizia ad avvallare al centro.

Ingredienti per il condimento

Pomodorini datterini gialli500 g
Acciughe sott'olio10 pz
Capperi dissalatiq.b.
Sale finoq.b.
Olio e.v.o.q.b.

 

Quando manca circa un'ora al punto in cui il prefermento è pronto, mescolate tutte le farine setacciate (la farina ai cereali potrebbe contenere dei semi, setacciandola teneteli da parte) e 280 grammi della dose di acqua. Usate acqua fredda di frigorifero. Mescolate fino ad idratare tutta la farina ma non impastate troppo. Lasciate l'impasto grezzo. Copritelo e mettetelo in frigorifero fino al momento dell'impasto.

 

Mettete in planetaria il prefermento e l'impasto autolitico. Azionate l'impastatrice e fate incordare. Quando l'impasto avrà preso corda, aggiungete piano gli altri 40 grammi di acqua, il sale ed infine l'olio a filo. Terminati i liquidi aggiungete i semi vari. Quando l'impasto è pronto spostatelo sul piano pulito e copritelo a campana per 10 minuti. A questo punto date poche pieghe stretch & fold e pirlate l'impasto. Mettete in un contenitore leggermente oleato coperto con pellicola e mettetelo in frigorifero, nella parte più fredda.

 

Otto ore prima della cottura, tirate fuori dal frigo l'impasto e mettetelo a lievitare a 30-32°C. Ad esempio, se volete infornare la pizza alle ore 20, tirate fuori dal frigo l'impasto alle 12:00. Alle ore 18 circa, quando l'impasto è raddoppiato, preparate la teglia con carta forno o ungendola leggermente. Su un piano molto ben insemolato, fate cadere delicatamente l'impasto. Cospargetelo anche sopra di semola, rimuovete quella in eccesso e trasferite la pasta nella teglia. Afferrandola da sotto e senza schiacciarla, stendetela (tirandola con delicatezza) per farle coprire la teglia. Rimettetela a lievitare a 26-28°C per altre due ore circa.

Intanto preparate il condimento. Tagliate i pomodorini in 4 spicchi (dopo averli lavati). Salate e aggiungete un filo (non più di un filo) di olio extravergine di oliva. Aggiungete i capperi tritati che avrete messo a bagno a dissalare da qualche ora e le acciughe tagliate a pezzetti. Mescolate per bene il tutto.

Preriscaldate il forno ventilato a 250°C. Quando sarà caldo, prendete la pizza, cospargetela delicatamente con i pomodorini e infornatela per circa 20-25 minuti.

Buona pizza gourmet

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