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Ah la foccaccia, o pizza in teglia che dir si voglia, è diventata una preparazione ricorrente in casa. Spesso si è fuori all'ora di pranzo e quando la fame arriva il rischio di azzannare quello che capita è alto. Meglio preparare qualcosa di buono e facile da conservare e trasportare allora, qualcosa che appaghi anche il cuore oltre che lo stomaco. Questo mix di farine ci piace molto. Ricco di sapore, fibre e grassi buoni dati dai semi oleosi che aggiungiamo a fine impasto. 24 ore di maturazione e lievitazione per la quale, stavolta, abbiamo usato la nostra infallibile pasta madre solida che non ci delude mai.

Le dosi sono per due focacce da 38x30 cm che ho cotto sulla pietra refrattaria nel forno elettrico. Se non l'avete non è un problema. Stendete la pasta su una teglia da forno o leggermente oleata o con carta forno.

Ingredienti

Acqua da frigo420 g
Farina di grano arso60 g
Farina ai 7 cereali - setacciata (Molino Spadoni)30 g
Farina 00 W400 (o manitoba)90 g
Farina forte tipo 1 W360-380 (Petra 1 Molino Quaglia)210 g
Farina forte 00 per lunghe maturazioni W300-320 (Caputo rossa)210 g
Acqua fredda80 g
Pasta madre rinfrescata ematura140 g
Sale fino12 g
Olio e.v.o. al rosmarino8 g
Semi di papavero1 cucchiaino
Semi di sesamo nero1 cucchiaino
Semi di lino1 cucchiaino

Mentre il vostro lievito madre sta maturando, un'ora prima che sia pronto, procedete a setacciare tutte le farine e a mescolarle con la prima dose di acqua. Dovete lasciare l'impasto grezzo ma con tutta la farina idratata. Coprite con pellicola la ciotola e mettetela in frigo.

Quando la pasta madre è pronta mettetela in planetaria con l'impasto delle farine e fate girare fino ad incordare. A questo punto aggiungete a piccole dosi, senza mai perdere la corda metà del resto dell'acqua (40g). Sciogliete nei restanti 40g di acqua il sale e aggiungete l'ultima dose di acqua sempre poco alla volta. A questo punto aggiungete a filo l'olio. Quando l'impasto sarà liscio ed elastico e ben incordato abbassate la velocità e aggiungete i semi. Fateli amalgamare e spegnete la macchina. Mettete l'impasto su un piano pulito e fate rilassare l'impasto per 5 minuti. A questo punto fate qualche piega stretch & fold e pirlate la pasta.
Prendete un contenitore dove l'impasto potrà raddoppiare, ungetelo leggermente e mettete l'impasto. Coprite con pellicola trasparente e mettete in frigo nella parte meno fredda che nel nostro caso è a 9°C per 10 ore.

Trascorse le 10 ore mettete il contenitore in un ambiente a 18-20 °C (temperatura ambiente circa in autunno) per altre 8 ore. A questo punto mettete il contenitore al caldo a 28-30°C fino al raddoppio del volume dell'impasto, nel nostro caso ci sono volute circa 4 ore.

Preparate le teglie. Cospargete un piano di lavoro con abbondante semola rimacinata e delicatamente fateci cadere sopra la massa di impasto. Copritela tutta di semola e accarezzandola fate in modo che la semola asciughi tutta la parte esterna. Dividete con un tarocco la massa in due. Con le mani larghe e non con le dita che romperebbero la pasta, prendete uno dei due pezzi facendo cadere la semola in eccesso, spostatelo nella teglia. Tirando delicatamente la pasta da sotto stendetela a coprire la teglia. Fate lo stesso con l'altra pasta nella seconda teglia.

Rimettete le teglie al caldo per altre due ore.

Preriscaldate il forno a 250°C ventilato. Prima di infornarle io le ho cosparse con un po' di olio evo (un velo sparso bene), un po' di porro tagliato sottile, sale, pepe bianco, aglio, rosmarino e peperoncino in polvere.

Cottura 20-25 minuti circa.

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