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Realizzare un impasto con il 100% di idratazione non è semplice. Per far bere all'impasto pari peso della farina in acqua è necessaria un'ottima farina forte e una tecnica di impasto molto accurata. Il risultato è però davvero pasticolarissimo: avrete un impasto ricchissimo di umidità che, in cottura diverrà croccante fuori ma morbido e leggermente umido all'interno. Assolutamente da provare.

 Per questo impasto utilizziamo la tecnica dell'autolisi.

Ricordate di rinfrescare la pasta madre circa 3 ore prima di dover impastare. Quando all'impasto mancherà un'ora iniziamo l'autolisi mettendo nella vasca della planetaria i seguenti ingredienti:

Acqua a 24°C 165 g 
Farina tipo 1 W380 (Uniqua Blu Molino della Giovanna)300 g

Impastare a bassissima velocità solo per un paio di minuti per avere un composto grumoso. Coprite la ciotola con un panno bagnato e strizzato e lasciate riposare per un'ora.

A questo punto procediamo all'impasto con il resto degli ingredienti così suddivisi:

Acqua a 24°C 75 g
Pasta madre rinfrescata e matura70 g
Sale fino8 g
Acqua a 20 °C seconda dose30 g
Acqua a 20 °C terza dose30 g
Olio e.v.o.10 g
Semi di papavero5 g

Con un frullatore ad immersione, sciogliete la pasta madre nella prima dose d'acqua. Con il gancio a spirale iniziate a impastare l'impasto autolitico a velocità bassa. Dovrete impastare per circa 10 minuti fino a quando l'impasto non è perfettamente incordato. Se l'impasto risale il gancio e quindi non viene più impastato, ovvero schiacciato tra gancio e ciotola, fermate la macchina, staccate l'impasto, ribaltatelo in ciotola e riprendete ad impastare. Ad impasto perfettamente incordato, aggiungete poco per volta, il composto di acqua e lievito. Quando assorbito, sostituite il gancio a spirale con la foglia. L'impasto andrà ad ammorbidirsi sempre più quindi potrete anche aumentare la velocità a 1 e, a volte, a 2 ma l'impasto non deve stracciarsi quindi regolate il passo guardando l'impasto. Il resto dell'acqua andrà aggiunto molto, molto piano senza far mai perdere la corda all'impasto. Ad ogni inserimento l'impasto deve prendere l'acqua subito quindi va inserita pochissimo alla volta. Io utilizzo una siringa grande, di quelle senza ago da 60cc e con il beccuccio grande (è possibile acquistarla in una qualunque farmacia). Mettete nella siringa la seconda dose d'acqua e mentre l'impasto gira, spruzzate sull'impasto, avviluppato alla foglia, l'acqua. Procedete ad intermittenza valutando, in base alla risposta l'entità massima dello spruzzo. Terminata la seconda dose di acqua, pian piano inserite il sale fino. Poi, sempre con la stessa tecnica della siringa, passate alla terza dose d'acqua con la quale dovrete essere sempre più cauti. Una volta assorbita, versate a filo, lentamente, l'olio evo facendolo scorrere lentamente dal bordo della ciotola verso il fondo. Quando anche l'olio sarà assorbito, inserite i semi di papavero poco alla volta. A questo punto vermate la macchina, sollevate la foglia e delicatamente staccate l'impasto. Aspettate 5 minuti e poi, riavviate la macchina portandola subito a velocità 2. Appena l'impasto si attacca tutto alla foglia (ci vuole una frazione i secondo), fermate la macchina e fate riposare altri 5 minuti. Ripetete questo gesto altre 2 volte. 

Spostate poi l'impasto sul piano pulito. Con le mani umide date qualche piega stretch & fold e, con l'aiuto di un tarocco, pirlate l'impasto e mettetelo in un contenitore di plastica coperto poi con pellicola alimentare. Mettet il contenitore in frigorifero per 16 ore.

Otto ore prima di cuocere la pizza, mettete il contenitore a 27°C. Quando la massa sarà raddoppiata, Stendetela delicatamente nella teglia leggermente unta o su carta forno aiutandovi con della semola. Lasciatela ancora 30 minuti/1 ora a 27°C mantre preriscaldate il forno al massimo e preparate il condimento.

Qui date spazio alla fantasia. Noi l'abbiamo condita con pomodori datterini crudi tagliati a grandi rondelle e conditi con un cucchiaino di olio e.v.o., sale, origano, capperi, filetti d'acciughe sott'olio e aglio fresco tagliato sottile.

 

Noi la nostra pizza in teglia la cuociamo così:
Preriscaldiamo, sul ripiano più basso del forno, la pietra refrattaria a 250°C ventilato. Con una teglia piatta e senza bordi, preleviamo dalla cella l'impasto steso su carta da forno. Lo condiamo delicatamente e facciamo scivolare la carta da forno direttamente sulla pietra tirando via la teglia che useremo per tutta la cottura come una pala per spostare la pizza.

Dopo 5 minuti aprimao per 3-4 secondi, di qualche millimetro lo sportello del forno per far uscire l'umidità. Ripeteremo questa operazione più volte durante la cottura. A 10 minuti di cottura ripetiamo l'operazione. Trascorsi 12 minuti di cottura, apriamo il forno, infiliamo la teglia sotto la carta da forno e spostiamo la pizza, ancora con la carta, direttamente sul fondo in metallo del forno (tirando sempre via le teglia), chiudiamo e lasciamo 2 minuti d'orologio (precisi). Sempre con la teglia riprendiamo la pizza con la carta. A questo punto la pizza sotto dovrebbe essersi ben cotta, ma non bruciata e dovrebbe abbastanza facilmente scivolare via dalla carta, direttamente sulla pietra. Sfilata via la carta e la teglia, spostate tutto il ripiano di griglia, pietra e pizza di due livelli più in alto e chiudete il forno. Trascorsi 20 minuti di cottura totali, fate uscire nuovamente il vapore e mettete il Grill per 2-3 minuti controllando a vista che la pizza non bruci. Appena il condimento inizia a sembrarvi ben cotto, sfornatela. Fatela raffreddare (se ci riuscite) qualche minuto prima di mangiarla.

 

 

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