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Per noi la pizza in teglia del sabato è ormai una consuetudine e davvero sempre buona. Ci sono volte poi, sperimentando sempre impasti nuovi, in cui il mix di farine, il lievito naturale e le ore di maturazione e lievitazione quadrano alla perfezione regalandoti un'impasto meraviglioso dall'inizio alla fine. Questa pizza ha un sapore eccezionale e una struttura ottima grazie alle farine di ottima qualità che abbiamo scelto: Petra 3, Uniqua rossa e Caputo tipo 1. Passiamo quindi alla ricetta.

Dato il mix di farine di qualità, questo impasto ha bisogno di circa 48 ore di maturazione delle quali molte nella parte più fredda del frigorifero. Le dosi sono per tre teglie del forno di casa.

Circa un'ora prima dell'impasto vero e proprio mettete in autolisi i seguenti ingredienti:

Farina di tipo 1 Petra 3695 g
Uniqua rossa (integrale 100%)90 g
Caputo tipo 1115 g
Acqua fredda495 g

Mescolate giusto il tempo di idratare tutta la farina e coprite con un canovaccio bagnato e strizzato.

Dopo circa un'ora, quando il lievito naturale ha raggiunto la giusta maturazione procedete all'impasto con:

L'impasto autoliticotutto
Pasta madre250 g
Acqua225 g
Sale fino25 g
Olio e.v.o.25 g

Iniziate ad impastare e aggiungete la pasta madre. Una volta assorbita interamente e formatasi la maglia glutinica, aggiungete poco per volta l'acqua, aumentando la velocità senza mai perdere l'incordatura dell'impasto. Aggiungete poi il sale e successivamente, a filo, l'olio. Quando l'impasto è pronto trasferitelo su un piano pulito e asciutto. Con le mani bagnate date qualche piegha stretch & fold e chiudete l'impasto. Coprite a campana e ripetete le pieghe dopo 20 minuti. Mettete la massa in un contenitore leggermente oleato, coprite con pellicola alimentare e mettetelo in frigorifero a 4°C.

Dopo 40 ore, se avete impastato alle 20, alle 12 di due giorni dopo, mettete il contenitore a 26-28 °C fino al raddoppio del volume. Mettete nuovamente il contenitore in frigorifero e aspettate a che manchi un'ora a quando volete infornare.

A questo punto ribaltate la massa su un piano ricoperto di semola rimacinata, dividete la massa in tre parti e con l'aiuto della semola, stendetela su fogli di carta da forno. Spostate le pizze nuovamente a 28°C fino al momento della cottura a 250°C ventilato per circa 18-20 minuti.

 

Condite le pizze una alla volta un attimo prima di andare in forno. In questo caso noi abbiamo utilizzato:

Pomodorini datterini
Filetti d'alici sott'olio
Polvere di peperone rosso essiccato
Aglio fresco tagliato sottile
Cipolla rossa dolce tagliata molto sottile
Capperi dissalati tritati
Sale fino
Origano
Rosmarino in polvere
Peperoncino
Olio e.v.o.
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