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L'idratazione degli impasti, ovvero la percentuale di acqua rispetto alla quantità di farina, influenza la struttura del prodotto finale, in particolare un impasto ad alta idratazione produce un risultato con alveolatura aperta (bolle d'aria grandi nell'impasto) e al contrario un'idratazione bassa produce un'alveolatura stretta e fitta. Noi ci siamo innamorati della focaccia ad alta idratazione e ve ne diamo la ricetta.

Come tutte le ricette con la pasta madre ha lunghi tempi di lievitazione e, a causa dell'alta idratazione (80%), ha un po' di passaggi in più per raggiungere l'incordatura ed essere così lavorabile a mano. Ma vi assicuro che ne vale la pena per il risultato ottenuto. Non è certo una ricetta da fare quando vogliamo una cena veloce, ma quando vogliamo farci un regalo e prepararci qualcosa di sano e buono.


Ingredienti per il primo impasto

farina forte W 300/320 160 g 
acqua 180 g
pasta madre al 50% rinfrescata e matura 60 g
malto d’orzo 1 cucchiaino

 

Ingredienti per il secondo impasto

farina forte W 300/320 300 g 
acqua 200 g
sale 10 g
olio evo (facoltativo)20 g 

 

Procedimento

Per il primo impasto sciogliete la pasta madre ed il malto nell’acqua, mescolate con la farina, coprite la ciotola con una pellicola per alimenti e mettete nel forno spento con luce accesa.

Dopo 1,5 – 2 ore, quando il primo impasto è gonfio ed inizia a presentare le prime fossette, aggiungete in planetaria a bassa velocità l’acqua rimanente (fredda di frigo) e metà della farina, lasciate che la farina si idrati, poi aggiungete il sale e, subito dopo, tutta la farina rimanente e proseguite ad impastare a velocità sostenuta. Non ci si deve preoccupare se, all’inizio, l’impasto sarà molto molle e sembrerà una pastella, si deve continuare ad impastare con la foglia a velocità sostenuta, fino a quando l’impasto si aggrapperà alla foglia, staccandosi dalle pareti e lasciandole pulite. Bisogna solo avere pazienza e non aggiungere altra farina. L'acqua che abbiamo messo nell'impasto deve essere fredda proprio perchè il tempo di impasto è un po' lungo e si rischia di scaldare troppo gli ingredienti. Quando si stacca finalmente dalle pareti, versate l’olio a filo e fate andare la planetaria fino a che si stacca di nuovo dalle pareti (questo passaggio è facoltativo, potete non mettere l'olio nell'impasto).

Fate riposare l'impasto per 15 minuti, nella planetaria stessa, montate il gancio e a questo punto vanno fatti 3 o 4 "richiami" ovvero avviare la planetaria a velocità alta per pochissimi secondi, giusto il tempo che l'impasto si avvolga intorno al gancio e si stacchi dalle pareti, a distanza di 5 minuti l'uno dall'altro. Questo serve a dare più corda all'mpasto, che essendo altamente idratato, se non è ben incordato può risultare difficile da lavorare.
Trasferite l'impasto in un contenitore unto e coperto, fate riposare e dopo 30 minuti mettete in frigo. Se fate l'impasto la sera, potete lasciarlo in frigo fino al mattino dopo. L'impasto maturerà e sarà poi pronto per essere lavorato.
Prima di poterlo lavorare va messo in forno spento con luce accesa per circa 2 ore e mezza, per tornare a tempratura ambiente. Su un piano infarinato con la semola (per evitare che la pasta molto idratata la assorba subito) fate due giri di pieghe (a tre o a fazzoletto) e lasciate riposare a campana per mezz'ora. Pirlate (far diventare una sfera) e aspettate che lieviti fino al raddoppio del volume.
Quando è raddoppiato, mettete su una teglia unta di olio e stendete direttamente in teglia facendo attenzione a non sgonfiare l'impasto, schiacchiando piano e tirandolo da sotto. Fate riposare ancora 30 minuti e poi farcire. Infornate in forno già caldo a temperatura massima per 15-20 minuti nella parte bassa del forno. I tempi come al solito dipendono dal vostro forno, ma quando il cornicione sarà ben colorato la vostra pizza sarà sicuramente cotta.

Buon appetito!

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