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Questa focaccia rustica è davvero buona. L'impasto ha bisogno di ben 24 ore di maturazione in frigorifero quindi dovrete partire per tempo ma il risultato merita. Anche in questo caso, una ricetta che si presta a mille e più varianti di ripieno. Noi vi proponiamo questa versione particolarmente saporita ma ci aspettiamo da voi tante rivisitazioni.

Questa focaccia ha un impasto a lunga maturazione ed un alta idratazione. E' necessaria qualche attenzione nell'ultima fase per stendere la pasta in teglia ma il risultato finale è davvero eccezionale.
Potete anche preparare la pizza classica al pomodoro. In questo caso una volta steso l'impasto in teglia, lasciatelo riposare un'oretta. Nel frattempo in una ciotola condite il pomodoro (scegliete voi se pelati, o pomodorini interi o salsa a seconda dei vostri gusti) con olio e.v.o., aglio a pezzetti piccoli, sale e origano. Mettete il condimento non acquoso poco prima di infornare a forno caldo altrimenti tenderà ad ammollare l'impasto e a renderlo gommoso.

Quantità

Per una teglia da 30 cm di diametro vi serviranno 600 grammi di impasto per il fondo e altrettanti per la copertura per un totale di 1200 grammi di impasto. Per una teglia rettangolare 35x40 cm considerate invece 850 grammi di impasto per il fondo e altrettanti per la copertura.

Ingredienti per l'impasto

Farina forte nera ai 7 cereali115 g
Farina forte di tipo 2460 g
Acqua fredda di frigo460 g
Malto d'orzo6 g
Pasta madre rinfrescata150 g
Olio e.v.o.3 cucchiaini
Sale fino12 g
Semola rimacinataq.b.

Nota: la semola rimacinata vi servirà per maneggiare l'impasto prima di metterlo in teglia. Ne servirà molta perché l'impasto è morbidissimo e molto molto appiccicoso.

Ingredienti per il ripieno

Zucchini lessi200 g
Uovo1
Gorgonzola dolce150 g
Fiori di zucca150 g
Prosciutto cotto a dadini100 g
Saleq. b.
Pepeq.b.

 Nota: potete aggiungere un uovo se preferite un composto maggiormente legato.

Procedimento

Questo impasto ha un'idratazione alta, dell'80%, per questo avete bisogno sia di farine forti, con un W tra i 320 e i 350. Per le farine ai cereali e di tipo 2 non è facile avere questi dati, cercate comunque farine indicate per la panificazione con un elevato contenuto di proteine (almeno il 14%).
Vi consiglio vivamente di impastare a macchina con una planetaria o con un'impastatrice a spirale. Poiché non molti hanno una macchina del genere, procediamo con la versione in planetaria. Mettete nella ciotola tutta la farina e 300 g di acqua direttamente dal frigorifero. Utilizzando la frusta a foglia amalgamate il tutto lasciando il composto molto grezzo. Fermatevi e coprite la ciotola con un panno bagnato e strizzato. Lasciate riposare per un'ora (autolisi). Dopo un'ora, sempre con la foglia, riprendete l'impasto aggiungendo la pasta madre e il malto. Aumentate progressivamente la velocità della macchina fino a vedere che l'impasto forma dei fili. Contemporaneamente aggiungete a filo il resto dell'acqua interrompendovi di tanto in tanto per dare il tempo all'impasto di incorporare l'acqua senza collassare.
Questo è il passaggio più difficile. Dovete avere occhio per inserire l'acqua al punto giusto e smettere di impastare prima che l'impasto collassi.
Quando l'impasto ha una sua consistenza, anche se resterà comunque morbido, fatelo cadere su un piano di lavoro liscio e aiutandovi con un grosso raschietto di plastica, con movimenti rapidi, raccoglietelo a formare una palla. Fate delle pieghe stretch and fold per rafforzare l'impasto. Ungete leggermente una capiente (l'impasto dovrà lievitarvi dentro quindi deve rimanere spazio libero) ciotola di vetro con un tovagliolo di carta e olio e.v.o. e fateci cadere dentro la vostra palla di impasto. Coprite con pellicola trasparente chiudendo bene sui bordi della ciotola e mettetela in frigorifero per 24 ore nel ripiano più basso del frigo. Trascorse le 24 ore, prima di poter essere infornato l'impasto deve lievitare per circa 4 ore a 27-30 °C (nel forno di casa con la luce accesa), sempre nella stessa ciotola coperta con la pellicola.
Intanto preparate il ripieno pulendo i fiori, tagliano il prosciutto e lessando gli zucchini a rondelline. Fate un composto con il resto degli ingredienti.

Trascorso il tempo per la lievitazione dovete mettere l'impasto in teglia. Il passaggio è delicato quindi seguitemi. Preparate la teglia ungendone leggermente il fondo con un pennello. Su un piano ampio cospargete abbondante semola rimacinata (abbondante mi raccomando). Prendete la ciotola e riversate sulla semola l'impasto. Senza toccarlo con le mani, versate sopra altra semola e solo a quel punto spargetela con la mano per non lasciare parti di pasta appiccicosa senza semola. Con un raschietto dividete l'impasto al centro a formare due metà. Aggiungete ancora semola sul lato e con il raschietto di plastica, con un movimento veloce, infilate il raschietto sotto l'impasto e rigiratelo in modo che il lato alto molto insemolato finisca sotto. A questo punto con le mani insemolate, cercando di non rompere l'impasto con le dita, infilando le mani sotto, sempre velocemente alzatelo e mettetelo al centro della teglia (se potete farvi aiutare in questo caso 4 mani sono meglio di 2). Con delicatezza portate pian piano l'impasto a riempire tutto il fondo. Fatelo con molta delicatezza. Mettete il ripieno lasciando liberi un paio di centimetri lungo il perimetro.
Sempre su abbondante semola stendete al meglio la parte di impasto di copertura e portatelo sopra al ripieno e pian piano fate in modo di coprirlo tutto e unitelo ai bordi.

Infornate in forno caldo a 220°C per 50 minuti circa o comunque fino a completa cottura. Dopo i primi trenta minuti aprite lo sportello del forno per un paio di secondi per far uscire l'umidità accumulata dovuta all'elevata idratazione dell'impasto.

Gli impasti ad alta idratazione non sono semplici ma il risultato lascia letteralmente senza parole e ripaga degli sforzi. Come in tutte le cose una volta acquisita una propria tecnica, tutto sembrerà più semplice. Non vi resta che provare e fare un po' di esperienza.

 

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