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Questa ricetta fa parte delle praticamente infinite varianti che potete realizzare sul tema della pizza in teglia di cui abbiamo approfonditamente parlato nel post Pizza romana in teglia: teoria e tecnica. In questo caso abbiamo dato all'impasto una marcia in più con un mix di farine particolare e con l'aggiunta di semi di papavero e sesamo bianco. L'abbiamo infine condita con una salsa di pomodoro all'aglio e basilico e con dei peperoni (del nostro orto) saltati in padella senza olio ma con un goccio di salsa di soia. E' stata una vera coccola :), il perfetto comfort food.

In questo caso per motivi di tempo l'abbiamo preparata con il lievito di birra, solo lo 0.75% del peso della farina, grazie alla maturazione in frigorifero per ben 24h.

Ingredienti

Farina 00 W400 Molino Rossetto80 g
Farina forte tipo 1 (Petra 1 Molino Quaglia)246 g
Farina di tipo 2 macinata a pietra Molino Rossetto50 g
Farina di grano arso Molino Rossetto24 g
Acqua fredda (+4°C)340g
Lievito di birra3 g
Sale fino12 g
Semi di papavero2 cucchiaini
Semi di sesamo bianchi2 cucchiaini
Semola di grano duroq.b.
Olio per ungereq.b.
Farcituraq.b.

La semola di grano duro vi servirà per poter stendere l'impasto. Se ne usa una buona quantità poiché l'impasto è molto appiccicoso.
Per la farcitura lasciamo spazio ai vostri gusti e alla vostra fantasia.

Procedimento

Per questo impasto utilizziamo la planetaria. Partiamo con il gancio, inserendo tutta la farina e il lievito di birra sbriciolato e quando il composto diventa omogeneo, inserendo in tre o quattro volte circa i due terzi dell'acqua totale, inseriamo la frusta a foglia per finire di incorporare i liquidi. L'impasto termina con il sale ed infine i semi.
La difficoltà di questa lavorazione sta tutta in questa fase di impastamento. Preferiamo pertanto inserire qui accanto il video integrale d'esempio, anche se un po' lungo, per permettervi di rendervi conto dei tempi di inserimento e soprattutto delle velocità di impastamento. L'impastatrice utilizzata è una kenwood chef, un modello di base. Ha un regolatore di velocità che va, in modo continuo, da MIN a 7, quindi con 8 livelli totali. Come potete vedere dal video, durante la seconda parte, quella con la foglia, si inserisce l'acqua pochissimo alla volta. Ad ogni inserimento si riduce la velocità, si versa l'acqua, e poi pian piano si aumenta la velocità per fare in modo che l'acqua sia assorbita tutta, senza che l'impasto abbia modo di rilassarsi sul fondo della ciotola o staccarsi dalla foglia. All'inizio, quando l'impasto è mediamente idratato, per ottenere questo risultato oscilliamo tra la velocità 1 (quando si versa l'acua) e la velocità 4 (quando è tutta assorbita e siamo pronti a riabbassarla per il successivo inserimento). Man mano che l'impasto viene idratato, queste velocità aumentano entrambe, ovvero la velocità a cui si riduce per versare alla fine sarà 4 e quella a cui si arriva per incorporare l'acqua sarà 7 (il massimo). L'impasto in tutto dura circa 15 minuti ed è importante non eccedere per non salire troppo di temperatura o comunque superare la stabilità dell'impasto poiché si rovinerebbe il glutine. Vi consiglio di guardare con attenzione il video, fare caso all'acqua versata sul lato destro della ciotola e alla velocità di rotazione in relazione anche ai tempi e alla consistenza dell'impasto.

Terminato l'impasto in macchina spostatelo su un piano di lavoro asciutto e pulito e lasciatelo riposare coperto a campana con una ciotola per 30 minuti.
Trascorso il tempo. praticate delle pieghe stretch & fold come mostra il video.

Queste pieghe sono molto efficaci per rinforzare la maglia glutinica e chiudere l'impasto.

Terminate le pieghe, con l'aiuto di un tarocco, pirlate l'impasto in modo da formare una pallina dalla superficie liscia.

Anche per questa fase vi proponiamo un breve video.

Ottenuta la pallina, fatela riposare coperta con una ciotola per mezz'ora, poi ripetete sia le pieghe che la pirlatura e lasciatela ancora riposare mezz'ora.
Finito il riposo date un ultimo giro di pieghe e pirlatura e mettete l'impasto in un contenitore stretto, con il fondo leggermente oleato. Coprite con pellicola e mettetelo nel frigorifero. L'impasto dovrebbe stare a circa 10-12°C (per noi la parte più calda del frigo ovvero il ripiano in altro).
Lasciate l'impasto in frigorifero per 22 ore circa.

 

Per la stesura in teglia, cospargete con abbontante semola il piano di lavoro. Fateci cadere sopra il vostro impasto. Fate tutto con estrema delicatezza per non sgonfiare l'impasto. Cospargetelo tutto di semola per non lasciare parti umide e appiccicose scoperte. Delicatamente con le mani accarezzatelo per rimuovere la semola in eccesso. Trasferite l'impasto sulla teglia precedentemente spennellata d'olio (un velo d'olio invisibile).

Con delicatezza picchiettando leggermente stendete la pasta facendo in modo di non sgonfiare le bolle ma di spostarle. Con un setaccio cospargete ancora la superficie con la semola senza però farla accumulare. Dev'esserci un velo di semola uniforme, senza grumi. Coprite la teglia con la pellicola trasparente, più nastri se necessario, chiudendola bene sui lati e mettendola tesa. Tenete la teglia al caldo a 27-28°C (è importante non superare queste temperature) per altre 2 ore circa, poi procedete alla cottura.

Preriscaldate il forno statico a 250°C.
Per la pizza bianca, sempre con il pennello e molto delicatamente, spennellate la superficie con olio e.v.o.. Spargete il sale, meglio se macinandolo al momento, e il rosmarino secco.
Per la pizza al pomodoro o comunque con qualsiasi condimento umido, il mio consiglio è di condire la pizza con delicatezza e giusto un attimo prima di infornarla, quindi quando il forno ha già raggiunto la temperatura, per non ammollare la pasta.

Infornate nel ripiano basso del forno. Dopo i primi 10-15 minuti di cottura aprite lo sportello del forno per un paio di secondi per far uscire il vapore. Ripetete questa operazione ogni 5 minuti fino a completa cottura della vostra pizza. Potete far cuocere gli ultimi cinque minuti spostando la pizza in altor per renderla leggermente croccante.

Se siete interessati alle ragioni che stanno dietro a questo procedimento leggete il nostro post di approfondimento Pizza romana in teglia: teoria e tecnica.

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